分档取料

鸡、鸭、鹅等家禽的肌体构造和不同肌肉部位的分布大体相同，以鸡为例来说明家禽的分档取料（图4）。

图4 鸡肉分档：1.脊背 2.腿肉 3.鸡胸肉 4.翅膀 5.鸡爪 6.鸡头 7.鸡颈

1. 脊背。脊背两侧各有一块肉，俗称“栗子肉”。此肉不老不嫩，无筋，宜于爆、炒等。

2. 腿肉。腿肉厚，较老，可用于烧、扒、炖等。

3. 鸡胸肉。鸡胸肉是鸡全身最嫩的肉，俗称“鸡牙子”，是在鸡胸脯上连接翅膀的一条肉，胸脯肉仅次于里脊肉，多用于爆、炒或制茸泥。

4. 翅膀。不宜出肉，可带骨用于煮、炖、焖、红烧、酱等。

5. 鸡爪。用于煮汤、制冻或酱等。

6. 鸡头。用于煮、酱等。

7. 鸡颈。可用于煮、炖、红烧等。