泹词 2 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《中国名菜谱 新版·四川风味》1991 年 泹名词第 244 页 注释 （dǎn音胆）：四川烹饪术语，是一种半成品的加工方法。即将经加工处理后的原料放入沸水锅中微煮至断生，迅速捞起，再漂于冷开水中的方法，适用于蔬菜原料。其特色是能保持原料色鲜质脆。 《大众川菜》2001 年 泹（dǎn胆）名词第 375 页 方言、名词、术语解释 指将蔬菜在沸水锅内煮软、煮熟。煮时锅不加盖，时间短，捞起后还要经过散热、漂冷，以保持蔬菜的本色。 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
