注释 泹名词 《中国名菜谱 新版·四川风味》 · 1991 年 · 第 244 页 ⑦ · 解释本书四川风味部分(第 1—242 页)的用词 AI 已复核 在搜索里打开 查辞典 (dǎn音胆):四川烹饪术语,是一种半成品的加工方法。即将经加工处理后的原料放入沸水锅中微煮至断生,迅速捞起,再漂于冷开水中的方法,适用于蔬菜原料。其特色是能保持原料色鲜质脆。 〔注释〕下的 15 条 糖色郫县豆瓣清汤糁蛋清淀粉奶汤泹马耳朵葱散籽阴米、阴米粉红油辣椒混合油码味胭脂糖水发响皮 其他书里的「泹」2 条,各按原书 泹(dǎn胆)《大众川菜》 · 2001 年 · 第 375 页 泹《四川菜谱 (一)》 · 1974 年 · 第 259 页 接着看 这本书的全部条目《中国名菜谱 新版·四川风味》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›