《中国名菜谱 新版·四川风味》封面

泹

名词

《中国名菜谱 新版·四川风味》 · 1991 年 · 第 244 页

⑦ · 解释本书四川风味部分(第 1—242 页)的用词

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(dǎn音胆):四川烹饪术语,是一种半成品的加工方法。即将经加工处理后的原料放入沸水锅中微煮至断生,迅速捞起,再漂于冷开水中的方法,适用于蔬菜原料。其特色是能保持原料色鲜质脆。

〔注释〕下的 15 条

其他书里的「泹」2 条,各按原书

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