盐发词 2 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《北京饭店名菜谱》1979 年 四、盐发知识第 16 页 发干货 盐发是把粗粒盐（原盐）加热挥发水分，使盐粒散开，再把要发的原料下入，翻炒一会后，把原料埋在盐内焖几分钟（此时火力要减小），待原料发软卷缩时取出；再将盐加热，又埋上焖发，直到原料已完全膨胀为止。用时先用开水泡软，再用温水泡去盐分即可。凡可油发… 《中国南北名菜谱》1990 年 三、盐发知识第 23 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第一章 烹调原料的初步加工 › 第三节 干货原料的涨发 盐发是把干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。其作用和原理与油发基本相同。一般能用油发的原料都可以用盐发。盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《北京饭店名菜谱》1979 年
《中国南北名菜谱》1990 年