四、盐发

盐发是把粗粒盐（原盐）加热挥发水分，使盐粒散开，再把要发的原料下入，翻炒一会后，把原料埋在盐内焖几分钟（此时火力要减小），待原料发软卷缩时取出；再将盐加热，又埋上焖发，直到原料已完全膨胀为止。用时先用开水泡软，再用温水泡去盐分即可。凡可油发的原料皆可用盐发。