记刀词 1 本书讲到 在搜索里打开 《北京饭店菜点丛书之九·北京饭店的日本菜》1988 年 记刀名词第 149 页 附录一 日本菜烹调名词解释 刀工术语，从中餐刀工术语借用而来。一般指在肉（或菜）表面上，用刀轻拉切口（或称浅刀、纹口），主要是一些不好嚼或不好熟的肉类。只要不切断，切得深也叫记刀。 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
