走油词 1 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《北京饭店菜点丛书之二·北京饭店的四川菜》1987 年 走油名词第 260 页 附录 四川菜名词解释 › 四、烹调技法 一种半成品的加工方法。多用于蒸、煨一类的菜肴，多用于猪方肉、猪肘等大块原料。操作时原料先经出水，然后放入油锅炸或爆，以除去部分油脂，增加原料的色泽和香味。操作方法：原料下锅前要揩干水分，油温高，油量大。 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
