走油

一种半成品的加工方法。多用于蒸、煨一类的菜肴，多用于猪方肉、猪肘等大块原料。操作时原料先经出水，然后放入油锅炸或爆，以除去部分油脂，增加原料的色泽和香味。操作方法：原料下锅前要揩干水分，油温高，油量大。