酸辣味词 1 本书讲到，共 2 条 在搜索里打开 《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年 12.酸辣味知识第 55 页 第一编 烹调基础知识与操作技术 › 第三章 烹调基本操作技术 › 第五节 调味 › 四、复合味的特点、用料及运用 › （一）冷菜复合味 特点：香辣咸酸，鲜美可口。用料：盐，酱油，辣椒油，醋，香油。运用：此味香辣咸酸，风味颇佳。与其他多种复合味配合均可。是夏末秋季宜用的复合味。多用于下酒的凉拌菜肴。提示：调味品中可酌情加放味精。此种复合味汁应现用现制，才能保证味感质量，如放置… 11.酸辣味知识第 59 页 第一编 烹调基础知识与操作技术 › 第三章 烹调基本操作技术 › 第五节 调味 › 四、复合味的特点、用料及运用 › （二）热菜复合味 特点：酸辣清爽，鲜美可口。用料：盐，胡椒粉，醋，酱油，化猪油，料酒，姜，葱，香油，味精。运用：此味咸酸鲜辣，清香醇正，风味颇佳，有刺激食欲，助醒酒，和味提鲜的作用，与其他复合味均可配合。提示：用量应注意盐咸醋酸。此味一般用于“酸辣蹄筋”、“… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年