醒面词 1 本书讲到 在搜索里打开 《北京饭店菜点丛书之七·北京饭店的面点》1988 年 醒面名词第 213 页 附录 面点名词解释 醒面是面案行话。面粉含有蛋白质，当掺入适当水份后，蛋白质受水浸润转化为面筋质。在和面过程中，通过揉制，面筋就会在面团中密集均匀，增强伸缩性和弹性。如果此时制皮，就很不方便操作，需要再静停片刻，软化筋质，这个过程叫醒面。 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
