醒面

醒面是面案行话。面粉含有蛋白质，当掺入适当水份后，蛋白质受水浸润转化为面筋质。在和面过程中，通过揉制，面筋就会在面团中密集均匀，增强伸缩性和弹性。如果此时制皮，就很不方便操作，需要再静停片刻，软化筋质，这个过程叫醒面。