顶汤词 2 本书讲到 在搜索里打开 《中国菜谱·广东》1975 年 顶汤、上汤、淡二汤、二汤加工第 344 页 附录 › 部分原料和半成品的加工方法 将宰净老母鸡（共重八斤）从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉十九斤、带骨生火腿三斤、清水四十五斤，一并放入汤锅内，用旺火煮沸后，改用小火熬（汤不可大开，以成“菊花心”为度），不歇火、不加水，约熬4小时，得汤三十斤。起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味… 《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》1988 年 顶汤加工第 21—22 页 第三章 广东菜的烹调 › 三、煮烹调汤 一、原料1.主料：瘦猪肉5000克，老母鸡4500克，火腿500克，清水15000克。二、制作方法1.将猪肉、火腿、老母鸡分别择洗干净。2.火上放一个干净桶，注入清水，然后将猪肉、老母鸡、火腿下入，大火烧开，注意撇净血沫。撇净血沫后改用慢火… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《中国菜谱·广东》1975 年
《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》1988 年