麻辣味词 1 本书讲到，共 2 条 在搜索里打开 《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年 9.麻辣味知识第 54 页 第一编 烹调基础知识与操作技术 › 第三章 烹调基本操作技术 › 第五节 调味 › 四、复合味的特点、用料及运用 › （一）冷菜复合味 特点：麻辣咸香，味厚不腻，四季皆宜。用料：盐，酱油，辣椒油，花椒末，白糖，味精，香油。运用：此味性烈而浓厚，用于凉拌菜肴颇有风味。在配合用味上，除红油味外，与其他复合味配合均不矛盾，尤以与糖醋、咸鲜味配合最佳。适于佐食、下酒的菜肴。提示：花… 4.麻辣味知识第 57 页 第一编 烹调基础知识与操作技术 › 第三章 烹调基本操作技术 › 第五节 调味 › 四、复合味的特点、用料及运用 › （二）热菜复合味 特点：麻辣味厚，咸鲜醇香。用料：盐，花椒末，辣椒末，酱油，豆豉，味精，蒜苗。运用：此味一般用于“麻婆豆腐”的调味。运用此味型时还应以牛肉或猪肉碎粒与鲜汤提味。此种麻辣味虽性烈而浓厚，但麻辣有味，香鲜俱备，与其他复合味配合均可。适用于四季的酒… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年