4.麻辣味

特点：麻辣味厚，咸鲜醇香。

用料：盐，花椒末，辣椒末，酱油，豆豉，味精，蒜苗。

运用：此味一般用于“麻婆豆腐”的调味。运用此味型时还应以牛肉或猪肉碎粒与鲜汤提味。此种麻辣味虽性烈而浓厚，但麻辣有味，香鲜俱备，与其他复合味配合均可。适用于四季的酒饭佐味。

提示：辣椒末、花椒末、酱油、豆豉均应选择上品，否则影响味感。如掺和一定比例的郫县豆瓣，其味更加醇厚鲜香。川菜中的“水煮肉片”、“麻辣肉干”等，均属辣味的不同类型，只是调料有所不同。