此菜色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味，系山东传统风味。
原料
主料
熟猪大肠原书 三条（约重一斤半）750 克
白糖原书 二两100 克
酱油原书 五钱25 克
醋原书 一两50 克
清汤④原书 三两150 克
精盐原书 八分4 克
香菜末原书 三分1.5 克
绍酒原书 二钱10 克
胡椒面原书 半分0.25 克
肉桂面原书 半分0.25 克
砂仁面原书 半分0.25 克
葱末原书 一钱5 克
姜末原书 五分2.5 克
蒜末原书 一钱5 克
熟猪油原书 一斤（约耗二两）100 克
花椒油原书 三钱15 克
做法
把熟大肠（细尾切去不用）切成七分长的段，在沸水中焯过捞出。
炒勺内倒入猪油，在中火上烧至七成熟，把大肠下入油内炸呈红色捞出。勺内留油（五钱），放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠，再移至微火上㸆，至汤剩四分之一时，放入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
这本书对这些词的解释
- 清汤
- 1.将三斤重的猪肘子刮洗干净，砸断骨头。宰好的母鸡三只（约重六斤），分别将脯肉取下，剁成茸泥（称白俏）；将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断。肥鸭一只（约重四斤），砸断腿骨。2.大汤锅中放入清水十斤，依次放入猪骨（约重三…第 259—260 页 · 附注