奶汤银肺

做法

1. 选新鲜完整的一个猪肺（气管不能有破损），从气管处灌入清水，使其全部膨胀（不易膨胀的地方，可用手轻轻拍几下），平放在案板上，让血水自行流尽，再灌入清水；如此七、八遍；最后将肺身划破，让其中水分流尽后，即成白色。

2. 炒勺内下清水五斤，放进肺，加盖，用旺火煮至七成熟，捞出放在清水内浸泡后，撕去浮皮。将肺上的大小气管全部摘去，用清水洗净，掰成约一分见方的块。将肺块放入净炒勺内，加入清水三斤，在旺火上煮五分钟，捞在大碗内。将炒勺内煮肺的水倒净，烧热后，下葱油（一两）在微火上烧至五成熟，放入奶汤（四两）、清汤（二两）、盐（二分）、葱椒绍酒（四钱）和葱段、姜片，烧沸后撇去浮沫，将汤倒入盛肺的大碗内，放进笼屉中蒸约一小时。

3. 将口蘑去根、洗净，片成二片；冬笋切成一寸半长、五分宽、一分厚的片；白菜心切成二寸长的段，用手撕成小长片，一齐放在沸水中焯一下。火腿切成一寸半长、五分宽、一分厚的小象眼片。

4. 炒勺内放入葱油（二两），在旺火上烧至三成熟时，将余下的奶汤、清汤全部倒入，烧沸后，再㸆五分钟，加入盐（三分）、姜汁和焯好的口蘑、冬笋、白菜心；待汤再沸后，从笼屉内取出肺（去掉葱、姜，滗去汤汁），倒入炒勺内，即加入葱椒绍酒（六钱）、味精调匀，盛入汤碗内，将火腿片撒放在汤表面即成。