1. 将三斤重的猪肘子刮洗干净，砸断骨头。宰好的母鸡三只（约重六斤），分别将脯肉取下，剁成茸泥（称白俏）；将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断。肥鸭一只（约重四斤），砸断腿骨。
2. 大汤锅中放入清水十斤，依次放入猪骨（约重三斤）、鸡（不包括鸡茸泥）、鸭和肘子。在旺火上煮沸后，撇去浮沫，待煮至六成熟时，再撇一次浮沫，舀出汤四斤，放入盆内晾凉，加入鸡腿泥、葱（一两）、姜（五钱），搅匀待用。
3. 原汤锅内加入沸水五斤，在小火上煮一小时半（始终保持微沸），捞出肘子、鸡、鸭、骨头，把汤锅端离火口，撇去浮油，晾至七成熟时，再将汤锅移至旺火上，放入盐五钱，用手勺搅动，使汤在锅内旋转，随即掺入有鸡腿泥的凉汤，继续搅动。待汤至九成熟，鸡腿泥飘浮至汤面时，用漏勺捞出，将汤端下晾凉。同时舀出清汤四斤放在盆内，将鸡脯泥放入，搅匀，倒入汤锅内。随即将锅移至旺火上，放入酱油五钱、盐五钱用勺搅动。待汤烧至九成熟时，鸡脯泥全部浮至汤面，将锅端下，捞出鸡脯泥，再撇净浮沫，晾凉即成。
这本书里用到「清汤」的菜97 道
- 汤爆双脆第 7 页
- 汆黄管脊髓第 8 页
- 麻粉肘子第 9 页
- 绉纱肉第 11 页
- 螺丝肉第 13 页
- 糟蒸肉第 14 页
- 爆炒肉片第 17 页
- 滑炒肉丝第 19 页
- 清汆丸子第 24 页
- 济宁面筋丸子第 25 页
- 烤网油千第 32 页
- 奶汤银肺第 33 页
- 九转大肠第 35 页
- 炒腰花第 39 页
- 大葱烧蹄筋第 42 页
- 㸆排骨第 44 页
- 糟油口条第 46 页
- 炸熘肝尖第 48 页
- 糖醋鲤鱼第 55 页
- 清炖加吉鱼第 57 页
- 红烧桂鱼第 60 页
- 糖熘鲤鱼第 63 页
- 干蒸鲤鱼第 64 页
- 酱㸆鱼第 66 页
- 油焖鱼第 69 页
- 家常熬黄花鱼第 71 页
- 清汆赤鳞鱼第 72 页
- 清炖甲鱼第 73 页
- 瓤荷包鲫鱼第 76 页
- 白汁瓤鱼第 77 页
- 糟熘牡丹鱼第 79 页
- 双色鱿鱼卷第 81 页
- 油爆鱼芹第 87 页
- 赛螃蟹第 88 页
- 木樨白条鱼汤第 92 页
- 炒八带鱼第 93 页
- 面包虾仁第 102 页
- 落叶琵琶虾第 107 页
- 炒虾腰第 111 页
- 清蒸瓤蟹盒第 113 页
- 熘蟹黄第 114 页
- 扒原壳鲍鱼第 116 页
- 芙蓉蛤仁第 119 页
- 汆蛤蜊肉第 120 页
- 韭青炒蛏子第 121 页
- 红烧海螺第 124 页
- 油爆海螺第 125 页
- 油爆双片第 127 页
- 奶汤鸡脯第 131 页
- 盐水鸡第 133 页
- 扒雏鸡第 136 页
- 烤小雏鸡第 137 页
- 黄焖鸡第 140 页
- 柴把鸡第 141 页
- 布袋鸡第 142 页
- 苹果鸡第 144 页
- 鸡里爆第 146 页
- 炒浮油鸡片第 149 页
- 锅贴鸡签第 155 页
- 绣球鸡胗第 158 页
〔附注〕下的 36 条
其他书里的「清汤」12 条，各按原书
- 清汤《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 58—59 页
- 清汤《中国菜谱·北京》 · 1975 年 · 第 313 页
- 清汤《中国菜谱·四川》 · 1981 年 · 第 280—281 页
- 上汤《云南菜谱》 · 1982 年 · 第 17 页
- 素菜烹调汤《北京饭店菜点丛书之六·北京饭店的素菜》 · 1988 年 · 第 18 页
- 清汤《北京饭店菜点丛书之五·北京饭店的谭家菜》 · 1988 年 · 第 125 页
- 清汤《北京饭店菜点丛书之七·北京饭店的面点》 · 1988 年 · 第 214 页
- 清汤（汤类先碗）《北京饭店菜点丛书之九·北京饭店的日本菜》 · 1988 年 · 第 151—152 页
- 清汤《中国名菜谱 新版·山东风味》 · 1990 年 · 第 279 页
- 清汤《中国名菜谱 新版·黑龙江风味》 · 1995 年 · 第 275 页
- 清汤《中国名菜谱 新版·四川风味》 · 1991 年 · 第 243—244 页
- 头汤、奶汤、清汤、高级清汤《中国名菜谱 新版·河南风味》 · 1990 年 · 第 261—262 页