此菜色泽油润红亮，鱼肉嫩，味道鲜、香、辣、甜。
原料
主料
鲳鱼原书 一条（约重一斤）500 克
猪肉原书 五钱25 克
冬笋原书 二钱10 克
雪里蕻原书 一钱5 克
白糖原书 二钱10 克
鸡汤原书 六两300 克
绍酒原书 二钱10 克
味精原书 三分1.5 克
酱油原书 一两50 克
红干辣椒原书 二个不定
熟猪油原书 五钱25 克
葱末原书 三分1.5 克
姜末原书 二分1 克
花生油原书 二斤（约耗一两）50 克
芝麻油原书 五分2.5 克
做法
把鲳鱼刮掉鳞、去腮，剖腹去内脏，洗净后，沥干水，再在鱼两面每隔二分宽剞上刀纹（深度剞至鱼骨），抹上酱油；将猪肉、冬笋均切成二分半见方的丁。雪里蕻切成二分半长的小段。辣椒斜刀切成丝。
炒勺内加花生油，烧至八成熟，将鱼下勺，炸二至三分钟后捞出。
将猪油倒入炒勺内，中火烧至五成熟时，把葱末、姜末、猪肉、冬笋、雪里蕻、辣椒一起放入炒勺煸炒几下，随即加入白糖、绍酒、酱油、鸡汤，待烧沸后，再放入鱼；改用微火，煨二十分钟左右，至汁浓时，把鱼捞出盛入盘内。勺内剩余的鱼汤加入味精、淋上芝麻油，浇在鱼上即成。
这本书对这些词的解释
- 鱼骨
- 又称明骨，是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨，常作汤菜及菜肴的原料。发制方法：先将干鱼骨用温水洗净，放入盆内加少量豆油，搅拌均匀，上笼屉蒸透，回软时取出，再用开水浸泡，待全部胀发透以后，色洁白明亮，无硬质，如同凉粉状，即可使用。第 262 页 · 附注