红烧海螺

做法

1. 将鲜海螺肉加盐（一钱五）和醋搓，再用清水洗两遍，洗净杂质，片为两片，在肉的外面每隔一分半宽，剞上十字花刀（深度为肉的二分之一），再切成五分宽、一寸长的块，放在碗内加入湿淀粉（一钱）渍匀；大葱切斜刀片；蒜切成薄片；冬笋切成一寸二分长、五分宽、二分厚的片；油菜心切一寸五长的段。

2. 炒勺内放熟猪油一斤，烧至九成熟，将海螺肉放入一炸，即倒在漏勺内，沥去油。

3. 炒勺内放熟猪油一两，烧至六成熟时，放入葱蒜炸出香味时，加入清汤、白糖、酱油、精盐（五分）、冬菇、冬笋、海螺肉、油菜心、绍酒，移至微火上煨三分钟，再用湿淀粉（五钱）勾芡，淋上鸡油即成。