此菜黑白相间，食之脆嫩鲜美。
原料
主料
鲜海螺（带壳）原书 二斤1000 克
水发木耳原书 三钱15 克
葱原书 一两50 克
蒜原书 三分1.5 克
精盐原书 五分2.5 克
粗盐原书 五钱25 克
绍酒原书 一钱5 克
湿淀粉原书 三钱15 克
味精原书 二分1 克
清汤原书 一两50 克
醋原书 五钱25 克
熟猪油原书 一斤（约耗二两）100 克
做法
将海螺外壳砸破，取出肉，摘去尾肠，去掉头部黑膜，用醋和粗盐揉搓洗净，再用清水冲洗净，片成一分半厚的薄片。大蒜切成薄片，大葱切成三分长的小段。清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉放入碗内调匀成汁，待用。然后炒勺内放入猪油一斤，在旺火上烧至八成熟时，将海螺肉倒入炸一下（约耗油一两），随即捞出。
勺内留油一两，用旺火烧至十成熟时，放入葱蒜炸出香味后，再放入海螺肉、木耳，迅速倒入调好的汁，颠翻几下即成。（在炒时动作要迅速，否则炒老，使海螺肉失去鲜美味道。）
这本书对这些词的解释
- 清汤
- 1.将三斤重的猪肘子刮洗干净，砸断骨头。宰好的母鸡三只（约重六斤），分别将脯肉取下，剁成茸泥（称白俏）；将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断。肥鸭一只（约重四斤），砸断腿骨。2.大汤锅中放入清水十斤，依次放入猪骨（约重三…第 259—260 页 · 附注