此菜色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香。蘸虾油食之，别有风味。
原料
主料
鸡脯肉原书 三两150 克
猪肚头原书 六两300 克
鸡蛋清原书 二个不定
蒜末原书 五分2.5 克
清汤原书 一两半75 克
精盐原书 八分4 克
绍酒原书 二钱10 克
湿淀粉原书 八钱40 克
碱粉原书 三分1.5 克
味精原书 三分1.5 克
熟猪油原书 一斤半（约耗二两）100 克
配料
虾油不定
做法
将鸡脯肉片成一寸长、四分宽、半分厚的片，放碗内加入鸡蛋清、精盐（四分）、湿淀粉（五钱）抓匀。
将肚头剥去脂皮硬筋洗净，从中间片开成二分厚的片。在片的两面剞成一分宽的斜直刀纹，刀口深度均为肚头厚度的一半（剞好后提起来呈网状）。再剁成四分见方的块，放入碱水（半斤）泡五分钟捞出，用清水洗净碱性。碗内放入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对成汁，待用。
炒勺内放入猪油，在中火上烧至五成熟时，将鸡片入油拨散，划透捞出。把肚头放入沸水中一烫捞出，随即将肚头放入九成熟的油内一炸（三秒钟），倒入漏勺内。炒勺内加入油五钱，烹入蒜末，将鸡片、肚头和对好的汁倒入，颠炒几下，盛入盘内即成。
这本书对这些词的解释
- 清汤
- 1.将三斤重的猪肘子刮洗干净，砸断骨头。宰好的母鸡三只（约重六斤），分别将脯肉取下，剁成茸泥（称白俏）；将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断。肥鸭一只（约重四斤），砸断腿骨。2.大汤锅中放入清水十斤，依次放入猪骨（约重三…第 259—260 页 · 附注