此菜颜色洁白，软嫩细腻，汁透明，味清香。
原料
主料
鸡脯肉原书 二两100 克
冬笋原书 二钱10 克
青豆原书 八粒不定
鸡蛋清原书 五个不定
湿淀粉原书 五分2.5 克
葱末原书 三分1.5 克
姜汁原书 二分1 克
精盐原书 二分1 克
绍酒原书 三分1.5 克
味精原书 二分1 克
清汤原书 一两半75 克
熟猪油原书 二斤（约耗二两）100 克
调料
清水原书 五分2.5 克
做法
将鸡脯肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细茸泥，盛于碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、葱末、姜汁、精盐（一分）、清水（五分）搅拌均匀。冬笋切成五分见方、半分厚的薄片，称“鸡片”。
炒勺内放入猪油，在微火上烧至四成熟时，用羹匙把鸡茸泥一匙一匙地舀入油内，待浮至油面（成薄片状，不要炸老，越嫩越好）捞出，放入温开水中透出油分，待用。
炒勺内留油一两，在旺火上烧至六成熟时，放入笋片、青豆、绍酒、精盐（一分）、清汤、“鸡片”、味精，颠勺盛入盘内即成。
这本书对这些词的解释
- 清汤
- 1.将三斤重的猪肘子刮洗干净，砸断骨头。宰好的母鸡三只（约重六斤），分别将脯肉取下，剁成茸泥（称白俏）；将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断。肥鸭一只（约重四斤），砸断腿骨。2.大汤锅中放入清水十斤，依次放入猪骨（约重三…第 259—260 页 · 附注