此菜鸭胰质地软嫩，汤鲜味浓。配以火腿、冬菇、玉兰片，色调美观。喜食酸辣的可加入适量的胡椒面、醋，别有风味。
原料
主料
鸭胰原书 二两100 克
水发玉兰片原书 一两50 克
水发冬菇原书 一两50 克
火腿原书 一两50 克
湿淀粉原书 三钱15 克
酱油原书 五钱25 克
精盐原书 三分1.5 克
味精原书 二分1 克
绍酒原书 一钱5 克
花椒油原书 三钱15 克
清汤原书 一斤500 克
调料
胡椒面原书 适量（喜食酸辣的可加入）不定
醋原书 适量（喜食酸辣的可加入）不定
做法
把鸭胰洗净后，放入温水锅内煮至水沸捞出，放在汤碗内。火腿、玉兰片均切一寸长、二分宽、半分厚的条片。冬菇切成一寸长、二分宽的扁条。
炒勺内放入清汤、冬菇、玉兰片、火腿、酱油、精盐、绍酒烧沸后，用湿淀粉勾芡，加上味精，淋入花椒油，倒入鸭胰碗内即成。
这本书对这些词的解释
- 清汤
- 1.将三斤重的猪肘子刮洗干净，砸断骨头。宰好的母鸡三只（约重六斤），分别将脯肉取下，剁成茸泥（称白俏）；将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断。肥鸭一只（约重四斤），砸断腿骨。2.大汤锅中放入清水十斤，依次放入猪骨（约重三…第 259—260 页 · 附注