此菜豆腐绵软柔嫩，入口即化。
原料
主料
豆腐原书 一斤500 克
水发海米原书 五钱25 克
葱末原书 四分2 克
姜末原书 二分1 克
蒜末原书 四分2 克
香菜末原书 一钱5 克
猪油渣原书 二两100 克
酱苤蓝末原书 二钱10 克
酱油原书 五钱25 克
清汤原书 二两100 克
湿淀粉原书 三钱15 克
花椒油原书 一两50 克
熟猪油原书 一两半75 克
做法
豆腐蒸十分钟后沥干水。猪油渣切成半分见方的粒。碗内加酱油、清汤、湿淀粉对成汁。
炒勺内放入猪油，用中火烧到五成熟，放入葱、姜、蒜末和海米稍炒，再放入豆腐、猪油渣、酱苤蓝末煸炒两分钟，用手勺把豆腐按成豆腐脑状，倒入对好的汁，烧沸后，撒上香菜末，盛在汤碗内。用手勺底在碗内豆腐脑上墩一个窝，浇上花椒油即成。
这本书对这些词的解释
- 清汤
- 1.将三斤重的猪肘子刮洗干净，砸断骨头。宰好的母鸡三只（约重六斤），分别将脯肉取下，剁成茸泥（称白俏）；将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断。肥鸭一只（约重四斤），砸断腿骨。2.大汤锅中放入清水十斤，依次放入猪骨（约重三…第 259—260 页 · 附注