此菜颜色洁白，鲍鱼、鸡肉、芦笋滑嫩，味鲜香清口。
原料
主料
水发鲍鱼原书 三两150 克
鸡脯肉原书 三两150 克
罐头芦笋原书 三根（约重三两）150 克
鸡蛋清原书 一个不定
湿淀粉原书 五钱25 克
鸡油原书 三钱15 克
绍酒原书 一钱5 克
鸡汤原书 六两300 克
精盐原书 五分2.5 克
葱油原书 五钱25 克
猪油原书 一斤（耗一两半）75 克
做法
将鲍鱼片成二分厚斜片，按原来的形状摆好，放在菜盘的一边（光面朝下）；芦笋削去外皮放在盘的中间；鸡脯肉片成长一寸二、宽八分的薄片，放入碗内加鸡蛋清、湿淀粉（二钱）渍匀，用五成熟的猪油划开捞出，整齐地摆在放鲍鱼盘的另一边，成“三白”。
炒勺内放入鸡汤、绍酒、精盐用旺火烧沸；将“三白”原样推入锅内，用微火煨三分钟左右，即加入葱油，湿淀粉勾芡，将炒勺端起转动，接着颠勺把整个菜翻过来，再转动两下，淋上鸡油，按原样装入盘中即成。
这本书对这些词的解释
- 葱油
- 取大葱的下半部（即葱白），切成大片，放在猪油勺内炸至出香味时，把大葱捞出，勺内的油即为“葱油”。第 259 页 · 附注