此菜造型美观，芡汁明亮，清淡鲜美，三样拼件颜色不同，滋味各异。
原料
主料
肥嫩鸡项（见“花雕肥鸡”注）原书 一只（约重二斤五两）1250 克
鸡肝原书 五两250 克
熟瘦火腿原书 一两三钱65 克
郊菜原书 六两300 克
精盐原书 一钱5 克
味精原书 八分4 克
芝麻油原书 一分0.5 克
湿淀粉原书 三钱15 克
绍酒原书 一钱5 克
上汤原书 四两五钱225 克
淡二汤原书 四斤2000 克
芡汤原书 五钱25 克
熟猪油原书 一两五钱75 克
做法
将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟（浸时将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致），取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共二十四片。
在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放入碗中，用沸水浸没，加入精盐七分，浸至刚熟（如一次未浸熟，可用加盐的沸水再浸），取出切成二十四片，盛在碗中。将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共二十四片。
将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在长形碟上砌成鱼鳞形（分成三行，每行鸡肉、火腿、鸡肝各八片），连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸笼用小火蒸热后取出，滗去水。
用中火烧热炒锅，下油四钱，放郊菜、精盐（三分）、二汤（二两），炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油四钱，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉（一钱）勾芡，取出放在鸡的两侧，排成四行。
用中火烧热炒锅，下油四钱，烹绍酒一钱，加上汤、味精，用湿淀粉二钱调稀勾芡，最后加入麻油和猪油（三钱）推匀，淋在鸡肉上便成。
这本书对这些词的解释
- 鸡项
- 广东习惯采用二斤半左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。第 147 页 · 菜谱注释
- 菜薳、郊菜
- 将青叶菜的菜芯剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取6公分左右即为“菜薳”（薳，音远），剪取12公分左右即为“郊菜”。第 341 页 · 部分原料和半成品的加工方法
- 顶汤、上汤、淡二汤、二汤
- 将宰净老母鸡（共重八斤）从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉十九斤、带骨生火腿三斤、清水四十五斤，一并放入汤锅内，用旺火煮沸后，改用小火熬（汤不可大开，以成“菊花心”为度），不歇火、不加水，约熬4小时，得汤三十斤。起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味…第 344 页 · 部分原料和半成品的加工方法
- 芡汤
- 将上汤一斤、精盐五钱、味精七钱、白糖一钱调匀，用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉一分、芝麻油三分。第 344 页 · 部分原料和半成品的加工方法