鼎湖上素

做法

1. 榆耳、黄耳用冷水浸约8小时，使内外发透（如仍未发透，可用沸水浸泡，至柔软为止），刮去榆耳细毛，刷去附于黄耳上的泥沙，分别漂洗干净，然后切成厚约1.5公厘的薄片，放入沸水锅中焯约1分钟捞起，和雪耳、桂花耳一道分别用清水浸泡待用。

2. 花菇、蘑菇用冷水浸约20分钟，去蒂洗净，用油五钱拌匀，加入清水二两、精盐三分、味精三分，入蒸笼用中火蒸约10分钟取出。

3. 鲜菇蕾削去蒂部泥污，用小刀在蕾端垂直拉十字纹（刀深约2公厘），再在顶端垂直拉一刀（刀深约1公厘），用水反复漂洗，至去尽泥沙为止，然后放入沸水锅中焯约半分钟，捞出放在凉水里冷却。

4. 竹笙切成长约3公分的段，放入沸水中焯约1分钟，捞起放入凉水中冷却。

5. 鲜莲子剥去硬壳，放入锅里，下沸水一斤，加入碱水，用中火煮约1分钟，捞起擦去外衣，漂洗干净，再放入沸水锅焯约半分钟，捞起浸在凉水里，用小竹签捅去莲芯后换洁净凉水浸泡。

6. 笋花片切成厚约1公厘的薄片，放入沸水锅焯约1分钟，捞起浸入凉水中。

7. 把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲子、竹笙、白菌均滗去水，一并放入沸水锅焯约1分钟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油五钱，烹绍酒二钱，加素上汤一斤五两、味精一钱、精盐一钱，倒入上述黄耳等料，煨约1分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。

8. 雪耳、桂花耳分别放入沸水锅焯约半分钟，捞起，沥去水。用中火烧热炒锅，下油三钱，烹绍酒一钱，加素上汤五两、味精二分、精盐三分，将雪耳、桂花耳分别下锅各煨约半分钟，捞起沥去水。

9. 用中火烧热炒锅，下油二钱，放入菜薳，加精盐二分、素上汤一两，炒至熟，倒入漏勺沥去水。炒锅洗净放回炉上，下油三钱，放入银针，加沸水二两，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅洗净放回炉上，下油二钱，放入银针，加味精一分、精盐一分，炒至刚熟，取出沥去水。

10. 用中火烧热炒锅，下油六钱，烹绍酒二钱，放入花菇、蘑菇（连汤），加素上汤二两、精盐四分、味精一钱、浅色酱油二钱、白糖八分、麻油一分，倒入黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲子、竹笙、白菌，约焖2分钟，再加油六钱拌匀，倒入漏勺沥去水。

11. 用大汤碗一只，按白菌、花菇、竹笙、鲜菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上，依次分层（每层一种原料，摆一圆圈）排好，然后将剩余各料全部放入碗中填满，把碗覆在碟上，成层次分明的山形。用中火烧热炒锅，下油四钱，烹绍酒二钱，加素上汤五两、味精一钱、精盐四分、糖二分和深色酱油二钱，用湿淀粉二钱调稀勾芡，最后加芝麻油二分、花生油七钱推匀成芡汁。取四两淋在碟中，另取七钱拌雪耳、三钱拌桂花耳，将雪耳、菜薳、银针依次由里至外镶边，桂花耳放在最上面便成。