清汤鱼圆的制作技巧

“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，是绍兴的传统风味菜。

此菜选料严格，以用肉质细嫩、粘性强、吸水量大、弹性足的花白鲢为佳。制作技巧要求全面，讲究“刮”肉细腻；“排”斩透彻；“搨”应柔中有刚；“梳”茸充分搅合；“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当，又是此菜成功的关键。