《中国名菜谱 新版·浙江风味》 · 烹饪辞典

《中国名菜谱》菜肴的分类，均按各菜所用原料中的主料分为山珍海味菜，肉菜，禽蛋菜，水产菜，植物菜和其他菜六大类。采用多种主料的菜肴按用量最多的归类，多种主料用量相同或接近的则归其他菜类。清真菜和素菜专辑则按自己的特点分类。

《中国名菜谱》对每一名菜的介绍，均写有小引、原料和制法三项内容。小引中各有侧重地介绍名菜的起源、寓意、典故和传说；介绍本菜选料、烹制、调味、食用的要点；介绍本菜的食用季节、食用价值和食用风俗习惯；介绍成品色、香、味、形、器的特色；介绍当地烹制本菜的名店和名厨。言简意赅，富有知识性和趣味性。原料一项为便于备料，分为主料、配料（包括只取其味而不入盘上桌食用的原料）和调料。制法按主配料加工烹制程序写，其原料的用量，如系一次用完，不注用量，如系多次分用，则注明每次用量。

《中国名菜谱》文中对一些难读、难认的字和地方语言在该字后加注汉语拼音和同音字；对不常见或地方独有的原料、半成品、烹调专用名词术语，均在该词第一次出现时加注编号，统一注释于书后。

《中国名菜谱》各辑书首的名菜彩色图照，均系各地名菜中造型新颖美观，更享有盛誉的佳肴。彩照力求突出菜品原形特色，可供欣赏，可供仿制。为便于文图对照，图下菜名后均注明此菜编目序号。

浙江四季物产丰富，大海、江河、湖泊、平原、丘陵、山地，以及各种养殖场，为四时菜肴轮番应市提供了取之不尽，用之不竭的物质资源。“浙菜”选料一要精细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；二用特产，使菜品具有明显的地方特色；三讲鲜活，使菜品保持味道纯真；四求柔嫩，使菜品食之清鲜爽脆。凡海味河鲜，须新鲜腴美，尤以节令取胜；凡家禽、畜类，多系特产，如萧山鸡、奉化鹅、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果之品，以时鲜为上，所谓“四时之序，成功者退，精华已竭，褰（qiān 谦）裳去之”。

海错河鲜烹制独到一面。“熟物之法，最重火候”。浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，口味多变，尤其擅长六类：炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炸菜外松里嫩，恰到好处；烩菜滑嫩醇鲜，羹汤风味独特；溜菜脆（滑）嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品；烧菜柔软入味，浓香适口。这些烹调方法，大都符合原料质地的特点，适宜江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功，与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼，大都过水，约有2／3的鱼菜是用水作传热体烹制的，突出鱼的嫩鲜，保持本味。如，著名的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水汆熟、软溜而成，不加任何油星，滑嫩鲜美有口皆碑。

这是食物原料、烹调方法和人民的饮食习俗等客观特性的综合体现。〔清〕杭州人李渔在总结烹调经验时认为，“世界好物利在孤行”（《闲情偶记》），意思是要吃上等原料的本味，但是现代烹饪发展表明，凡一物烹成，必须辅佐，才能达到“和合之妙”。“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如，东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美；清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸，原汁原汤馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料芳香浓郁，诸如清蒸桂鱼、芙蓉蝤蛑、之江鲈莼羹等海错河鲜菜肴，都以主料突出，口味纯真而见长。

“浙菜”此风格可溯至南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘合器皿，新洁精巧，以炫耀人耳目……”。当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学，把情与美、细与巧有机地结合起来，构成一道道… 全文 ›

“燕窝”也叫燕菜，是金丝燕吞下纤细海藻、柔软植物纤维和唾液凝结于崖洞等处所成的巢窝。它是一种珍贵的食品。因其筑窝的时期不同，有“毛燕”、“血燕”、“白燕”之分，以“白燕”质量最佳，乳白光洁，燕毛甚少，涨发率高。历史上曾用来作为向帝王的贡品，故有“官燕”之称。燕窝富含蛋白质和糖、无机盐等营养物质，性平甘淡，有滋补元气，平火润肺，延年益寿之功效。故又有“御用珍馐”、“东方一宝”之称誉。 “鸡汁燕窝”是用高级清汤把经过精心加工的燕窝合制而成，燕窝洁白，汤清菜绿，鲜腴可口，是一道珍贵的名菜。

鱼翅，系鲨和鳐的背鳍、胸鳍和尾鳍干制品的统称，以背鳍质地为优。在我国明代，鱼翅就被列为席间珍馐，李时珍在《本草纲目》中称其“味并肥美，南人珍之。” 鱼翅，可施之多种烹调技法，烧、煨、蒸、扒的菜品各具风味，其中以扒翅最为知名。“清扒鱼翅”是一道火功菜，经过烧、焖、浸、漂、蒸等多道程序，成菜翅质柔软，汤汁浓腴，形如根根银针，晶莹透明，营养价值很高。

“蟹粉鱼翅”系用湖蟹的肉和黄（俗称蟹粉），与鱼翅合烹而成。此菜质地上乘，滋味醇厚清香，橙色的蟹黄、玉一般的鱼翅、翠绿的小葱，相映成趣，和谐悦目。

“火踵”即火腿的蹄膀（杭州人称“踵儿”），皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味。“火踵鱼翅”是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔，火腿醇香浓郁，鱼翅绵糯滋润，食之，回味甘醇清雅。

“炒芙蓉鲍片”中的芙蓉蛋片制作难度较大，关键在控制好油温，方能收到清白、细嫩的质地效果。与鲍鱼合炒，成菜质嫩、味鲜、白绿相映，溢光流彩。

鱼唇，亦称鱼头，是用犁头鲨的头加工成的干制品。“鸡汁鱼唇”以涨发的鱼唇经“汆水”、“套汤”等多次去腥后，佐以老母鸡原汁烹制而成，品质柔糯，汁浓味醇，为宴会上的大菜之一。

“八珍”一词，最早见之于《周礼·天官》。史载：周天子进膳时“珍用八物”，即是：淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zhāng 张）、捣珍、渍、熬、肝膋（liáo 疗）等8种菜肴，称之“周代八珍”。随着历史的变迁和发展，“八珍”的内容发生了变化，相继出现“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“山八珍”、“海八珍”、“禽八珍”等等名目繁多的“八珍”菜品。 “扒八珍”，选用鱼翅、鲍鱼、海参、鸡腿、鸭腿、火腿、蹄筋、猴蘑等8种珍贵原料，经汆、煮、浸、蒸等烹调方法烹制而成，具有汤稠味醇，肉质酥烂，滑润鲜美，营养丰富的特色。

明骨，亦称鱼骨、鱼脑。它是用鲨鱼的软骨加工的干制品，经涨发去腥后，晶莹透明，质感柔滑。采用明骨与蜜桔合烹成羹，具有黄白相映，爽滑香甜，微酸适口之特色。

鱼皮，为鲨鱼皮的干制品，鲨鱼皮亦称鲛鱼皮。《本草纲目》中李自珍集解：“其皮刮治去沙，剪作鲙，为食品美味，食之益人。”鱼皮干品每百克含蛋白质67.1克，铁16.5克，且有“解诸鱼毒，杀虫，愈虚劳”之功能。 “蒜子鱼皮”选用鱼皮为主料，加大蒜烹制，具有蒜香浓郁，鱼皮软糯，味甚鲜美之特色，是温州民众推崇的酒席大菜之一。

虾子，又名虾春，含高蛋白，性甘温，有助阳事、通血脉之效；刺参是食用海参中品质最优的一种，体壁肥厚，肉质细糯，营养丰富。虾子扒烧刺参，外形整齐美观，滋味鲜美柔糯。

海参是海味八珍之一，可采用烧、焖、扒、烩等不同的烹调技法治之，形成风味迥异的海参大菜，是筵席上常见的名肴。 “三鲜海参”以刺参、萧山良种鸡、金华火腿和鲜活河虾作主料，用鸡汤烩制而成。要求鸡、虾必须生料上浆滑油，海参发制适当。此菜具有清鲜、滑嫩、柔糯的特色。

干贝，是江瑶、日月贝、扇贝等的闭壳肌加工的干制品，是一种优质的海味珍品。古人曾说“干贝峻鲜，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见它的滋味鲜美。我国的干贝，主要产于渤海至胶州湾沿海地区，贝体较小，肉质细嫩，格外珍贵。 “清蒸干贝”，也叫扣干贝。它用萝卜作配料，加绍酒等物蒸制而成。萝卜饱吸干贝鲜味，鲜美爽口，外形酷似燕窝，干贝格外清鲜细嫩。

裙边，是指海鳖裙的干制品，含有丰富的动物胶、蛋白质、脂肪和多种维生素。食之能收到补劳伤、壮阳气、大补阴之不足的功效，故被视为重要的食疗、滋补佳品。 “红烧裙边”是将蒸至酥糯的水发海鳖裙加多种调料烹制而成，胶质与汤汁交融，稠浓味鲜，既利滋补，更助食欲。

乌骨鸡，为浙江省江山县著名特产，鸡体羽毛洁白，嘴、舌、皮、肉、骨骼和内脏，皆俱乌黑色。其肉质鲜嫩，胶质多，具有很高的药用、食用价值。明代医学家李时珍认为，乌骨鸡能治肝、肾血之病。据中国农科院测定，乌骨鸡含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需而自身不能合成的。民间传说这种鸡“清补胜甲鱼，养伤赛白鸽”，与人参同烹，鸡酥参香，鲜味浓厚，是滋补健身之上品，为高级筵席上的珍馐。

哈士蟆，又名中国林蛙。菜肴中使用的哈士蟆油，系雌性哈士蟆卵巢的干制品。中医学用为养阴药，治虚痨、咳嗽等症，为名贵滋补品。但从烹调角度看，哈士蟆油本是无味之物，全凭料理得当，烹调得法，脍炙人口。此菜选用优质哈士蟆加鸡汤、鸡茸烩制，成品洁白细腻，柔滑鲜嫩，营养丰富。

猴头蘑，别名对脸蘑，阴阳蘑，是食用菌中名贵的品种，因其肉嫩味鲜，营养价值高，被列为山珍之一。 用猴头蘑和干贝、鸡脯肉、虾仁、鸭掌烩制而成的“猴头四宝”，色泽清雅，滋味鲜美，营养丰富。

“白字焖肉”以金华两头乌猪肉为主料，用当地特产“白字酒”焖制成菜，香醇浓郁，汤汁稠和，肉质酥烂，地方风味极浓。 “两头乌”是我国著名的优良猪种，具有皮薄骨细，质柔嫩，瘦肉率高等特点，是制作菜肴的上好原料。“白字酒”是金华地方名酒，1985年被列为全国名贵健身酒。此酒在历史上称为“金华酒”，距今800多年的〔南宋〕吴氏《中馈录》中有多处记载，明清时代人们也常用它作为高级馈赠品。《随园食单》中称道：“金华酒，有绍兴（酒）之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗，亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。”以“白字酒”作调料的佳肴，香气扑鼻，食趣盎然。

金华火腿，已有800多年历史，早在宋朝就被列为贡品，曾多次在国内外获奖，遐迩闻名。它皮色黄亮，肉红似火，香气浓郁，咸淡相宜，形如竹叶，以色、香、味、形“四绝”著称，营养价值很高。据分析，每100克肉中，蛋白质、脂肪含量分别高达16.4克和51.4克，钙、磷等矿物质丰富，具有养胃、生津、益脾、壮阳、增食欲、固骨髓、健足力、愈创口等功效，历来被作为席上佳肴、馈赠亲友的珍品。 “薄片火腿”，取用金华火腿中的精华部位——中腰峰的上段雄片肉作原料，厨师运用娴熟精致的刀工技术，切成大小厚薄均等的薄片若干，整齐地排列成拱桥型。它是一道咸淡适口，滋味醇和，富有余香又独具艺术感的冷盘菜。

选用腐乳卤作主要调味品烹制菜肴，在浙江民间广为流行，风味独特，饶有乡土气息。 “南乳肉”是饮食业厨师吸取民间制作经验，加以改进提高，运用先烧后蒸的技法，使菜品油润红亮，乳香味醇，入口即化。

南肉，是产于长江以南的腌肉的总称。此菜选用南肉中的上品金华火腿——中腰峰雄片，切成“骨牌”形的小块，叠齐排放而成。因“牌”与“排”同音，故杭州人称之为“排南”。金腿散发出浓郁的芳香，其味咸中带有微甜，是佐酒的上等肴馔。

“火腿荷花爪”系用醇香四溢的金华火腿与新鲜的猪前爪同烹，色泽红白艳丽，咸淡适中入味，宜老年人食用。 猪蹄，营养丰富，据研究，猪蹄肉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物以及钙、镁、铁、维生素等，其中大量胶原蛋白质，是生长皮肤细胞的主要原料，能使人的皮肤丰满、润泽。

“糖醋”是浙江菜中独特的一种口味，常用于溜菜。“糖醋里脊”注重调味，以甜酸为主，质地外脆里嫩，颇受江南一带顾客，特别是老幼食者欢迎。

香菇，又称香蕈〔xùn 讯〕，是浙江特产之一。相传古代浙江庆元县龙岩村，有一位名叫吴三公的农民，身居深山茂林，常以禽、兽、果、菌蕈为食。当他发现香菇味甚鲜美，尤其是用斧子砍过的阔叶树杆上，香菇生长特别多，品质兼优，于是他就砍树引种，由此开始了人工培植香菇的历史。 以香菇和猪里脊肉合烹，黑白素雅，芳香馥郁，味道醇和。

“肚结”，即猪肚，是一种高蛋白低脂肪的食品，据研究，它与猪五花肉相比，蛋白质含量是后者的2倍，脂肪却不及1／20，维生素B₁B₂及P的含量则与肉相近。在金华、温州等地，有许多以猪肚为主料的美馔佳肴，各具风味特色，耐人寻味。 “火腿扣肚结”就是一道以猪肚为主料的蒸菜，肚结清鲜，火腿馨香，原汤扣蒸，其味尤美。

牛肉脂肪少，蛋白质含量高，营养丰富。祖国医学认为它有主治安中益气，补脾胃，壮腰脚，止消渴及唾涎的功效。 “酥牛肉”是一只制作考究的火功菜。精选牛腿肉加多种调料，盛装在砂锅中密封后，用微火长时间焖煮而成。菜品酥烂不失其形，卤汁浓厚，醇香入味。

家兔，有毛用、皮用、肉用和皮肉兼用等几种类型。人们通常食用的是肉用型，其肉含蛋白质达21.2%，高于牛、羊、猪肉，脂肪含量0.43%，低于其他肉类，是理想的动物性蛋白质食品。兔肉纤维细腻疏松，水分多，营养价值与味道可与鸡肉媲美，故有“美容肉”之称。“酱爆兔肉丁”系用家兔烹制成菜，具有兔肉酱红油润，味鲜香肉细嫩，咸中带甜风味，是佐酒佳肴。

“烤兔卷”也叫“兔夹金腿”，它用兔肉包以火腿片和青菜叶，卷成兔腿状，入炉烘烤制成。肉片厚薄均等，烘烤受热均匀，是制作烤兔卷的关键。成品外色绛红，肉质鲜嫩，层次清晰，酒与乳卤的醇香、兔肉与火腿的清香混为一体，是一只佐酒佳肴。

“八宝鸡”原名八宝童鸡，是一道制作讲究、配料精致的杭州名菜。它采取整鸡脱骨，并要求体表不能有丝毫破损，鸡腹内填放火腿、鸡肫、干贝、大虾米、冬菇、莲子、糯米、笋尖等8种配料蒸制而成。外观鸡形完整，自然丰满，鸡肉鲜嫩香酥，“八宝”滋味脍炙人口。

莲子又叫莲宝，含蛋白质、脂肪、淀粉及多种矿物质，营养丰富。莲子按采收时节，分伏莲（也叫夏莲）和秋莲，前者质优。浙江武义县宣平所产“宣莲”，颗大、皮薄、肉厚、味美，易煮酥熟，是名贵的食品。 “莲香脱骨鸡”选用“宣莲”中的上品，与香菇、熟火腿及调味品拌匀后，置于鸡腹内，使此菜带有浓郁的莲香，是鸡馔中独特的一味。

荷叶气味清香，有清热解暑，升发元气，益助脾胃等功用。以荷叶入肴，已成为杭州民间常用的做法。“荷叶新风鸡”是把肥嫩的新鸡调味后，用新鲜荷叶包裹蒸制而成，是著名的夏令时菜。

“油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法，适用于质地鲜嫩的原料，它既发扬炸菜香脆之长处，又保留原料鲜嫩之特色。“油淋鸡”色泽金黄，外皮香脆，肉鲜味醇，咸甜清香，是杭州的传统菜。

“白鲞（xiǎng 享）扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。每逢新春佳节，各家各户都有精心制作白鲞扣鸡的饮食习惯。“鲞”即剖开晾干的鱼或腊鱼，白鲞是黄鱼的干制品。此菜白鲞、越鸡两味相互渗透，鲜美而咸香，风味独特。

“糟”，是用大米制作绍酒的一种副产品，因其香气醇和、味厚，厨师常常采用酒糟来调味。此菜以绍兴所产“越鸡”和“酒糟”精制，具有肉质鲜嫩，糟不粘鸡，鸡含糟香的特点。绍兴酒糟丰富，且农家又自养“越鸡”，因此，民间也常以此菜招待客人。

俗话说“金桂飘香栗子来”。“栗子炒子鸡”是金秋季节杭州地区的一只应时名菜。 栗树是我国最古老的果树之一，享有“干果之王”的称誉。它含有丰富的营养成份，并有“益气、厚肠胃、补肾气”的疗效，但在服食方法上，须细嚼，连液吞咽，则有益，若顿食至饱，反至伤脾矣。〔宋〕文人苏辙曾作过“栗”诗，“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方，客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆”。〔明〕医学家李时珍谓之“此得食栗之诀也”。 栗子成熟，正是当年新鸡最为肥嫩的时候，杭州满觉弄产的桂花新栗，栗肉有桂花清香，其味更佳，将香糯的栗子和新鲜的嫩鸡同炒，色泽红亮，滋味鲜美，是一道秋冬佳肴。

“莲花鸡签”系仿宋菜式。它是根据《武林旧事》、《梦梁录》等南宋古籍上记载的张俊为宋高宗赵构进御筵的菜目，研究仿制而成。 “签”，古时解释为“籯（yíng 莹）笼”，即象筷子圆筒状包裹馅料的一种食品。宋时，以签命名的菜肴很多，如羊舌签、脯笋签、鸭签、肚丝签、鸡丝签、荤素签，等等。 此菜仿效南宋签菜的制法，用鸡丝加上鱼茸作馅，包以猪网油，挂糊炸制，摞成莲花形状，造形优美，鸡签香脆软嫩，鲜咸中带有微辣。上席时随带花椒盐、甜面酱、葱白段等小料，可随意佐食，富有回味。

“凤爪”是鸡脚爪的美称，富含胶质，有韧劲。鸡脚煮熟折骨后，运用多种烹调方法，可制成丰富多彩的凤爪菜肴。凉拌就是其中最具特色的一种方法。“蒜泥凤爪”，重用蒜泥，佐以辣椒油、芝麻油、曲香酒等多种调料拌制，微辣开胃，香脆清爽，是深受人们欢迎的佐酒肴馔。

莲花，古称水芙蓉。素有“出污泥而不染”的赞词。她是洁净、美丽的象征。厨师们喜用芙蓉来称谓洁白、鲜嫩的菜肴，如芙蓉干贝，芙蓉鸡片，芙蓉蟹斗，等等。 “双色芙蓉蛋”以鸡蛋为主要原料，利用蛋白和蛋黄两种天然色彩，精心制成黄、白两色“芙蓉”蛋片，再以青豆、木耳配伍，成菜观之赏心悦目，食之鲜香滑嫩，是一道老幼咸宜的美味佳肴。

“芋艿全鸭”系宁波风味时令菜。每年金秋新芋艿成熟应市，家禽麻鸭也是最肥嫩的时候。 鸭肉性甘、咸、凉，含动物蛋白、脂肪、钙、磷、铁等微量元素和维生素B₁、B₂及烟酸等成份。鸭肉所含的烟酸，可扩张血管，降低胆固醇，促进细胞新陈代谢，尤其适宜于老年人食用，有镇静降压，补中益气，祛病延年之功效。

“武林”是杭州旧称，因灵隐、天竺诸山，古时叫武林山而得此名。 “爊”（āo 凹），烹饪的一种方法。古时将原料埋入灰火中煨烤至熟叫爊，以后演变为将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细㸆的一种方法。相当于现在的㸆卤制法。此菜色泽酱红油亮，肉质酥烂而不变形，蒜香扑鼻而无异味，油润适口而不腻嘴，鲜咸中略带酸甜，风味独特，为杭州知味观酒家的看家名菜。

杭嘉湖与宁绍平原，水网交错，河湖密布，螺、泥、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件。具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭，遍及全省。“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子，经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红，芳香油润，富有回味，是一道佐酒佳肴。

“烧鹅”是浙江东南地区的著名传统禽制佳肴，早在清代中期就闻名遐迩，为海内外人士所喜爱。 制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烤烧，火候恰到好处，使成品达到皮色红润光亮，肉质鲜嫩香酥。

白鹅是奉化县的特产，那里丘陵起伏，河道纵横，气候温和，饲料丰富，具有饲养白鹅的自然条件。据称，民间饲养白鹅已有400余年历史，其主要特点是鹅的体大、背宽、颈粗、毛白、肉肥嫩，尤其在春节、清明节期间品质更佳。 “花椒鹅块”，选用上等白鹅作主料，配以花椒烹制而成。此菜色泽金黄，外松里嫩，浓香四溢，蘸以辣椒油食之，鲜辣可口，富有回味。

鹌鹑，肉质滋味鲜美，又富有营养和药用价值，故有“动物人参”之称誉。俗话说：“要吃飞禽，还数鹌鹑”。“熏鹌鹑”是野味菜肴中的珍品，色泽黄亮，皮脆肉嫩，酸甜鲜香，是一道佐酒肴馔。

〔明〕医学家李时珍在《本草纲目》中记载：鹌鹑肉和蛋均有“补五脏、益中续气，实筋骨，耐寒暑，清积热”之功效，对胃病、肺结核、支气管哮喘、神经衰弱等均有一定的食疗效果。“鸳鸯鹌鹑蛋”是先将蛋黄炸成虎皮色，然后对剖开，酿入虾茸馅心，用鸡汤烩制而成，一蛋双色、双味，故名。

鸽肉性味咸平，富含粗蛋白、脂肪、矿物质等多种营养素，有调精益气，滋肾益阴的功效，是一味食用和滋补兼备的佳品。 “红煨乳鸽”炸煨两法兼用，成菜色泽鲜艳，汤汁稠浓，肉质厚嫩，香味浓烈，是野味中的上乘菜肴。

斑鸠，是一种体型似鸽的野生飞禽，体灰褐，颈后有白或黄褐色斑点，习性成群飞翔，在田野觅食谷物。斑鸠肉质丰厚，是烹饪的美品。“煎瓤斑鸠”是将斑鸠脱骨，瓤以猪肉馅煎炸而成，形态美观，色泽红亮，两肉合吃，浓香鲜嫩，酸甜而含微辣。

麻雀，亦称“家雀”。雀肉有壮阳益气，暖腰膝，益精髓之食疗作用。“红焖麻雀”以多种调料入味焖制，具有雀骨松脆，雀肉浓香，滋味鲜美的特色。

山鸡，学名雉，又称雉鸡、野鸡。它形如家鸡，尾羽长，善走不善飞，是一种肉味鲜美的野禽。“锅贴山鸡”是采用煎贴的方法制成，其色泽黄亮，叠层分明，“鸡”肉鲜嫩、油润香郁。

野鸭，又称凫（fú 符）。味甘性凉，有补中益气，平胃消食，治水肿之功效，以九月以后立春前捕食的为佳。“玛瑙野鸭片”烹制讲究，味香松脆，色如玛瑙，鲜嫩可口。临食时，将烩制的鸭肉和松炸的豆腐皮融合，发出吱吱的响声，别有风味。

“桂鱼”又作“鳜鱼”。刺少，肉质细嫩肥美，是淡水鱼中的高级鱼类，以二九月所产最佳。〔宋〕诗人陆游在游镜湖（今称鉴湖）时留下这样的诗句：“船头一束书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”鉴湖水含有丰富的矿物质，养殖物绿英滨纷，为桂鱼生长提供了条件。此菜选用新钓桂鱼清蒸，以著名的绍酒调味，色泽淡雅悦目，味似蟹肉，食后富有清新之感。

豆豉，是以黄豆、黑豆腌制的独具特色的调味品。颗粒褐黑色，醇香味美，为南北方群众所喜食，亦可用来作调味品。 “豆豉烧中段”，以取桂鱼中段肉，利用豆豉的醇香，经过旺火煎、中火煮、小火㸆的精心烹制，使鱼肉充满豉香，耐人寻味，具有浓厚的乡土风味。

锅贴，是一种小油量中火加热，单面煎制成熟的烹调方法。被煎物用料在两种以上，一般复制贴合在一起，成品一面香脆，一面软嫩，无汤无汁，富有特色。 “锅贴鱼片”，选用肉厚刺少、滋味鲜美的桂鱼作原料，嵌以虾泥、荸荠末煎贴而成。此菜具有香脆、软嫩，层次分明，甘香不腻的特色，是佐酒佳肴。

“西湖醋鱼”，是杭州传统风味名菜。相传，古代西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生，当地恶棍赵大官人，见宋嫂姿色动人，谋害了她的丈夫，又欲加害小叔。宋嫂劝他外逃，行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了隐名循逃的嫂嫂，他就辞去官职重操渔家旧业。后人仿效烹制，“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名，历久不衰地流传下来。 “西湖醋鱼”在鱼菜中独树一帜，烹制前，先将草鱼在水池中饿养两天，使其吐尽泥土，并且采用活杀现烹，不着油腻的烹调手段，其鲜嫩可胜蟹肉。

“菊花鱼”用桂鱼、草鱼、青鱼均可制作。桂鱼名贵高档，常见于筵席佳肴；用草鱼、青鱼制作则经济实惠。鱼块经刀工精细处理，炸后花瓣外翻，酷似秋菊争妍，加以多味汁芡淋浇其上，食之酸甜香脆。

俗语说，“花鲢头，青鱼尾，草鱼肚裆，鲫鱼背”。它们是淡水鱼中的精华部位。以此为原料烹制的菜肴，脍炙人口。 “三丝肚裆”选用草鱼肚裆，配以火腿、香菇、笋等三丝“白烧”而成，鱼块呈扇形，整齐美观，口味淡鲜嫩，别具水乡风味。

“葱油核桃鱼卷”，是江南水乡——湖州的风味菜。它运用松炸技法制作，使鱼卷外壳爽脆，色泽金黄宜人，馅心中的板油受热溶化，与香葱、核桃仁混为一体，其味格外清香。此菜蘸以花椒盐同食，味更佳美。

梨有“百果之宗”的称号，古时也谓之“宗果”。梨肉脆嫩多汁，甜香可口，含有丰富的果糖、葡萄糖和苹果酸等有机酸及多种维生素。以梨入馔的创新菜“蜜梨鱼夹”，外香酥嫩，里脆带汁，咸中带甜，别有滋味。

“斩鱼圆”，是杭州地方风味菜，系先把鱼肉剁成绿豆粒状制成鱼圆，再用汤水煮制而成。鱼肉间粘结较松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之格外松嫩、香鲜、油润。

“划水”即鱼尾。大青鱼尾部含有较多的蛋白质、脂肪和磷，用香糟调和烹制，营养丰富，鲜香入味，是鱼菜中的上品。此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料，足见其选料之严，用料之精。

“藏心鱼圆”，因鱼圆中包有馅心，故名。其馅心变化多样，猪肉、虾仁、笋等均可为之，口味随之各异。湖州民间食俗，“藏心鱼圆”为喜庆筵席上必备之菜，可谓无此不成席。 做好此菜的关键是制鱼茸，放盐也很有学问，咸则易散，淡则发木。制茸原料以白鱼为上乘，其肉洁白、细嫩、韧性好。成菜鱼圆色白晶莹，质地肥嫩滑润，口味清鲜。

“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，是绍兴的传统风味菜。 此菜选料严格，以用肉质细嫩、粘性强、吸水量大、弹性足的花白鲢为佳。制作技巧要求全面，讲究“刮”肉细腻；“排”斩透彻；“搨”应柔中有刚；“梳”茸充分搅合；“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当，又是此菜成功的关键。

黑鱼，原名乌鳢（lǐ 里）鱼。〔明〕医学家李时珍说：鳢鱼“形长体圆，头尾相等，细鳞玄色，有斑点花纹，颇类蝮蛇……南人有珍之者”。黑鱼肉含蛋白质、脂肪，以及糖类、无机盐、维生素等。卤瓜，是小乳瓜经精工调味的腌制品，鲜脆清香。黑鱼与卤瓜同炒，两味互为渗透，鲜咸清口，富有回味。

鳊（biān 边）鱼，又称长春鳊、北京鳊。体侧偏，呈菱形，头部尖小，口吻小而略倾斜，是草食性鱼类。南北分布极广，浙江各地江河湖泊均有生长。鳊鱼肉质肥美甚鲜，含脂肪丰富，是一种深受人们喜爱的经济鱼类。 鳊鱼的食法很多，红烧、清蒸各有特色，但“清蒸鳊鱼”却突出一个“清”字，蒸时只放调料和水，不放其他任何荤汤，保持原汁真味，清鲜肥美。若配上姜末醋蘸食，又成一格。

“清蒸鲻（zī 资）鱼”是平湖乍浦的传统馔肴。乍浦位于杭嘉湖平原的东端，杭州湾的北岸，这里土地肥沃，河港密布，兼有海滨之利。鲻鱼生活在此处的浅海和河口咸、淡水的交界处。每当春暖花开之季，正是品尝鲻鱼的大好时机。当地自古有：“春鲻夏箬鳎（tǎ 塔）”之说（即春天当食鲻鱼，而夏天应吃箬鳎鱼）。鲻鱼以丰富的海藻为食，长得丰腴，而春季正是鲻鱼产卵之时，故春食鲻鱼，肥美鲜嫩至绝。

“蛤蜊汆鲫鱼”是一只河海“两鲜合一”的杭州传统名菜。蛤蜊别名沙蛤、沙蜊，肉味鲜美。鲫鱼自古就是“鱼之美者”，味甘性温，有利水消肿，益气健脾，通脉下乳之功能。“蛤蜊汆鲫鱼”取两者之长，味美汤鲜，富有滋补效益，配以姜末和醋佐食，其味更佳。

“锅烧鳗”是宁波的传统名菜之一。制作此菜，选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大、重约650克的河鳗为佳。成菜鳗肉酥烂，含有高蛋白、钙、磷及维生素等成份，营养价值高，对病后滋补，增强体质有一定疗效。

河鳗，俗称白鳝、青鳝。肉细嫩，味鲜美，含有丰富的脂肪和蛋白质，营养价值高，并有滋补、强壮身体的作用。此菜以清蒸法烹制，肉质更为细嫩，脂膏丰腴，汤清味鲜。

𩷖（bù 步）鱼，亦称沙鳢、塘鳢、土步鱼、蒲鱼，是一种小型的食用鱼类，体小肉多，鲜美可口。〔清〕袁枚在《随园食单》中说：“杭州以土步鱼为上品。……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥菜作汤、作羹尤鲜。” “春笋炒𩷖鱼”，选用春节前后的河塘𩷖鱼和欲破土的春笋合烹，肉质肥嫩鲜美，食之清口芳香，是上好的初春时菜。

鳝鱼，亦称黄鳝，栖息于池塘、小河、稻田等处，我国除西部高原外，各地均产，尤以江南为多。鳝鱼肉厚骨少、味美、营养价值很高。其性味甘温，有补气养血，温阳益脾，滋补肝肾，祛风通络之效用，是滋补的佳品，席上的美味。 “生爆鳝片”吸取北方蒜爆之特点，“南料北烹”，鳝嫩蒜香，别具一格。近年来，烹调师们采用先炸后溜的制作技法，使鳝肉外脆内嫩，清香四溢，酸甜可口，更显特色。

烹制鳝段，早在〔清〕袁枚著的《随园食单》中就有记述：“切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之。或先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。”当时称为“段鳝”。“三杯鳝段”，则是在吸取前人制作经验的基础上，创新的一只菜肴。它选用肥壮的大鳝鱼，去头、尾、切寸段，经热油略爆，加蒜末等调料，以小火焙至酥熟，加绍兴加饭酒、上等酱油、芝麻油各一小杯，浇以茅台与酒酿的混合液，趁热扣碗上桌，食时启盖，异香升腾，茅台酒的醇香、麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，别有风味。

鳝鱼一年四季均有生产，尤以六七月间所产最肥嫩，素有“小暑黄鳝赛人参”之说。此时宁波的“宁式鳝丝”，也进入了最佳食用季节。 “宁式鳝丝”选用折骨熟鳝丝，以重油、重姜烹制，乘热进食，嫩滑香鲜，油润肥美，此风味在上海、杭州等地颇负盛名，久销不衰。

“石斑鱼”，多产于舟山东面沿海一带，夏季为旺发期。其肉质洁白，鲜美如鸡，故又有“鸡鱼”之称，可与淡水名产桂鱼相媲美。近年来，在港澳地区，石斑鱼颇受食家青睐，身价倍增。广州、福建等地的渔民常常航船至浙江舟山群岛附近的海面上垂钓，将鲜活石斑鱼运抵南国，供人们一饱口福。 “清蒸石斑鱼”，是夏天旅游胜地舟山的风味菜。厨师们选用每尾1000克左右的鲜活石斑鱼，加多种调料用旺火速蒸而成。鱼肉肥美细滑，宜现蒸热吃。

“石首”，是我国最主要的一种海产经济鱼类。因其耳石特别发达，故名。大黄鱼、小黄鱼、梅童鱼等均属石首鱼科。此菜根据〔宋〕吴自牧《梦梁录》中记载的方法研究仿制，以酒代水蒸之，醇香浓郁，鲜嫩异常，蘸以姜末醋同食，风味迥异。

“网油黄鱼”是温州传统名菜。它是在网油叉烧黄鱼基础上演变过来的，历代厨师经过研讨和精心制作，把原来的明火叉烧改为热油浸炸，既适应了大型酒宴的需要，又保持了菜肴的原有风味。 黄鱼外面包裹着双层网油，营养成份不易走失，原汁原味，鲜嫩异常；网油经炸制后，酥脆化渣，蘸花椒盐食之，更是香美可口。

“葱油黄鱼”以鲜、嫩、香三大特点著称于世，深得食客的青睐。制作时必须掌握：第一，以水导热成熟，调味淡雅，突出本味，故鲜度不够的鱼不宜选用；第二，嫩而不生是此菜的火工要求，鱼入锅一经煮沸，即改用微火，倘沸腾煮鱼，则外糊里生，准确掌握火候，断生即应及时出锅，过之，则鲜味走失、肉质发柴，形态塌碎；第三，葱香是此菜的风味特色，浇葱之油，须用大沸油，才能浸出扑鼻的葱香。

苔菜，又名苔条。它的根部缠绕在岩石上，生长于潮间带，晒干后可食用，含有蛋白质、碳水化合物等成分，有很浓清香味。“苔菜拖黄鱼”是选用黄鱼肉与苔菜干为原料，经过挂糊、炸制而成。形如枇杷，外壳松脆，鱼肉软嫩，是一只地道的宁波风味菜。

“三丝敲鱼”是温州民间的传统佳肴。每当逢年过节，亲朋相聚，主人们总要用特制的小木槌敲几张“敲鱼”，烧一碗热腾腾的敲鱼菜款待客人。 “敲鱼”选用质地鲜嫩剔过刺的鮸鱼肉，沾上干淀粉轻轻排敲而成。由于淀粉吸收鱼的鲜美水分，又与鱼肉附为一体，既保持了营养成分，又形成了爽滑的质感。汆熟的敲鱼片洁白光滑，呈半透明状，故又有“玻璃鱼”之称。“三丝”是用鸡肉、火腿、香菇切成的细丝。然后，将“敲鱼”和“三丝”加清汤烹制，菜品汤清味醇，鲜嫩爽滑，自成一格。

带鱼，常栖息于水深20至100米的近海，渔民们除了以网具大量捕捞外，还用食饵诱钓捕获的方法，钓上的带鱼称之为“钓带”，其鱼体长大，表面色白如银，闪闪发亮，品质优于一般带鱼。“清蒸钓带”肉质肥厚，清雅真味，食后齿颊留香。

鲳鱼，又名银鲳、白鲳、平鱼。肉质细嫩，腴美，为上等海产鱼类。“椒盐鲳鱼”，先将主料调制腌渍入味，拍上干淀粉，再用热油炸制成菜，蘸花椒盐进食，外脆，里嫩，香鲜透味。

酥鱼，有的地方叫“熏鱼”，是浙江民间较为常见的菜肴。“熏”实际上是一种烹调方法，即把小块鱼片经油炸后，乘热倒入事先调好的卤汁中，使香、鲜、咸、甜、酸等滋味迅速渗入其内，外酥里嫩，咸甜鲜香。“酥鲳鱼”滋味独特，是一道佐酒佳肴。

“双色鱼圆”，又名金银鱼圆。它选用鮸（miǎn 免）鱼和海鳗两种鱼类为原料，分别运用油炸和水汆的烹调技法制成，具有金黄香鲜、洁白嫩滑两种不同的色泽和口味。

“菜蕻节鲨鱼”是一只风味独特的时令佳肴。每当春季到来，油菜抽出长长的嫩茎（俗称菜蕻），这时，宁波人习惯以菜蕻节作配料与鲨鱼肉一起烹制此菜。成菜乳白色的汤汁里衬着几条翠绿的菜蕻，嫩嫩的鲨鱼肉更使这道佳肴增添了清香、鲜美的风味。

所谓“墨鱼柳叶大烤”，是将墨鱼去骨后，切成象眼块，形似柳叶，故名。此菜以鲜墨鱼肉和猪肉同锅经较长时间焖烧，收浓卤汁，肉、鱼二味相互渗透、交融，既鲜美、又香醇。

“稀卤螟脯”是一只烩菜。螟（míng 明）脯即墨鱼干。丽水地区民间借“螟脯”谐音“民富”，常用其作为喜庆筵席上的一道菜肴。把它与猪瘦肉、熟笋、虾米、鸡蛋等配料烩制，成菜卤汁稠浓，滋味醇和，微辣，营养丰富。

望潮，体短、卵圆形，无鳍，头部长有8根须（吸盘），代足以行。因生活在海涂，抬头观潮来，潮至下水觅食，故名“望潮”，以农历八至十月为捕捞佳期。望潮繁殖很奇特，每到寒冬季节，自食其须，成为光滑的一团，随潮水浸入海底，翌年春季，气候转暖，圆团内又长出第二代的望潮。望潮肉性味甘、咸、寒，有养血益气，收敛生肌的功能。此菜望潮香酥，味甚鲜美。

每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，海鳗剖肚挖肚后，挂放通风处晾干为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。 相传，春秋末期，吴国与越国交战，攻陷鄞（yín 银）邑（今宁波）时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋（mí 迷）肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后，赞誉此鱼香浓味美，乃是鲤鱼、鲫鱼所不能及的。从此鳗鲞的身价倍增。民间至今有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。

“乌狼鲞”，是浙江奉化方言，即经特殊加工后已无毒性的河豚鱼的干制品。 在“乌狼鲞”之乡——奉化县民间，每逢“春节”，家家户户都备有“乌狼鲞㸆肉”的风味菜，以款待亲朋好友，这已成为一种惯例了。此菜用肉、笋、鲞合煮，油而不腻，鲜而不腥。

龙头鱼，又名虾潺、豆腐鱼、殿鱼、九吐，我国沿海均产。体狭长而前宽后细，色灰白光滑，半透明，含水分多，肉质细嫩，无刺、无鳞。 “锅煽龙头鱼”，是选用新鲜的龙头鱼，用“煽”的方法制成。成菜色泽金黄，软嫩异鲜，老年人食之最佳。

“卤子虾潺”是一道烹调严格的烩菜。虾潺含有大量鲜美的水分，一烧就熟，不能多煮旺滚，否则极易脱骨，故在烹制时要求先勾芡，后下生料，这样才能保持鱼的整体美。 虾潺多产于舟山渔场，每当夏季来临，开始进入旺产季节，而这时正值旅游旺季，游客们饱览大好风光之后，品尝一道汤汁稠浓，质地润滑的“卤子虾潺”，会更有助游兴。

弹涂鱼，又名跳鱼，栖息于海水或河口附近，常出水跳跃，退潮时常匍匐或跳动于海滨泥滩上觅食。体形小，一般只有六七厘米长，全身花纹密布，活动性很强，肉质软而鲜。 “炒弹涂片”选用弹涂鱼，配以火腿、笋干，成菜鱼肉饱满，软嫩鲜香，汁浓味美，为夏令佳肴。

龙井茶叶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。河虾（即青虾）被古人誉为“馔品所珍”，不仅肉嫩鲜美，营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒之功效。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制的“龙井虾仁”，色如翡翠白玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩，是一道具有浓厚地方风味的杭州传统名菜。

“油爆大虾”是一道传统的佐酒佳肴。烹制油爆大虾，十分讲究选料，必需是鲜活大河虾，用旺油两次速炸，烹以调汁，使虾壳爆裂突起，艳红挺括，肉壳若即若离，入口一舐即能脱去，虾肉咸甜中略带酸味，风味独特，是佐酒之上品。

“老法虾仁”是湖州传统名菜。湖州阡陌纵横，水网密布，盛产鱼虾，是名副其实的“鱼米之乡”。厨师们常用活河虾现挤虾仁，生煸成肴，世代沿袭，故名老法虾仁。但是这种烹法因虾仁不经上浆处理，极易造成粘锅，收缩变老，影响质量。后代厨师采用浆虾仁旺火宽油滑熟，配以火腿、海参、香菇等高档原料烹制，使菜品色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味鲜适口。

“鉴湖酿造名扬四海，古越烹饪香飘五洲”。这是旅居异国的绍兴籍人士对家乡美酒和珍馐的高度评价。中国名特产绍兴酒，以质地醇厚、清香驰名中外，是筵席上用来款待宾客的上乘饮料之一。酒糟是酒的副产品，其味醇厚、异香。以酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。 “糟溜虾仁”选用新鲜河虾仁，烹入糟汁，软溜成菜，虾仁洁白、鲜嫩，糟香诱人食欲。

明虾，即对虾。体大肉多，色泽鲜艳，形体美观，含有较多的蛋白质、维生素，食用价值很高。厨师们用它作为原料，可以烹制出多种特色菜肴。“茄汁明虾球”是其中的一味。虾肉骤然受热后，卷缩似球，质地鲜嫩，略带酸香味。

松炸，亦称蛋泡糊炸，是将经过调味的原料挂上蛋泡糊，入油锅炸制成熟的一种烹调方法。“松炸虾球”，色泽淡黄，松发软嫩，以番茄酱佐食，香鲜可口。

“金钱明虾”，以优质明虾肉为主料，衬以猪肥膘作底托，形似古钱，故名。此菜运用“锅贴”的方法进行烹制，具有上白嫩、下黄脆的色泽和质感，食时蘸以辣酱油，油润不腻，香鲜可口。

“以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼”。这是200多年前，〔清〕袁枚所著的《随园食单》中记载的虾饼制法。“生煎虾饼”，是沿用此法加以提高改制的。此菜色泽金黄，质感松软油润，鲜美适口。

敲虾，是将鲜虾剥壳留尾，沾上干淀粉用小木槌敲制的一种虾片。然后，运用汆的烹调技法使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形，故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是将敲虾配以鸡脯片、火腿片、香菇片等调以清汤制成的汤菜，鲜美爽滑，清澈见底，为温州传统名菜。

“冰糖甲鱼”，是正宗宁帮菜馆“状元楼”的看家菜，流传至今已有200多年历史。甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种营养成分。《日用本草》谓：甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效。烹制此菜，系采用芡汁热油紧裹甲鱼，色泽光亮，能保持较长时间的热度，甜酸咸香，绵糯润口。

蝤（jóu 游）蛑（móu 谋），是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲短而宽，肉质细嫩腴美，是蟹类的上品。 “双味蝤蛑”采用九十月间出产的蝤蛑，以清蒸和锅贴两种烹调技法制成，形态活泼，色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。辅以米醋佐食更佳。

一品，是魏晋以来历代封建王朝的最高官阶。所谓“一品当朝”，即有位极人臣、天下第一的意思。在菜肴中，以一品命名的大体有三种意思：或因成菜形态整状，或因原料上乘高贵，或因制作精细美味无比，如：一品官燕、一品豆腐、一品冬瓜等。 “一品脆皮蟹”，选用团脐梭子蟹，蒸熟剔取蟹粉，用小火煎制后，呈圆形饼状，外皮酥脆化渣，内里鲜嫩腴美，蘸以花椒盐食用，风味更佳。

蛏（chēng 撑）子，即鲜蛏，俗称美人蛏。生长于海边泥涂中，壳呈长方形。肉质似蛎，色白而甘美。〔清〕谢墉则专撰《鲜蛏》一诗赞曰：“含浆昔并蠛（miè 灭）刀供，蛤蜊输他清且丰。眉目混成银烁烁，肌肤嫩极玉溶溶……” “雪丽蛏子”是一道蛏肉酿菜，洁白如雪，鲜柔娇嫩。

蛏子的鲜美滋味，大都蕴含于水分中，在烹调时切忌水分流失。“炸蛏筒”，运用对蛏肉加保护层的技法，即先以鸡蛋皮卷包蛏肉，然后挂糊炸制，使蛏肉不与热油直接接触，保持肌肤鲜嫩的质感，同时还能增添酥、松、香脆的外层。

蛏子，这种质地极嫩的贝壳类烹饪原料，不仅可以用于蒸、炒、烩、炸，还可凉拌。口味因烹法不同，而各有千秋。“三丝拌蛏”是一道用蛏肉为主料，辅以多种配、调料拌制的冷菜，蛏肉白、火腿红、嫩姜黄、香菇褐、青椒绿，五彩缤纷；口味清鲜，略带酸辣，营养丰富，夏令为最佳食用季节。

蚶（hān 酣），是我国著名食用贝类之一。〔清〕袁枚在《随园食单》中说：“蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上”。“奉蚶”具有个大、壳薄、肉厚的特点。蚶的肉质极为鲜嫩，含水分较多，宜沸水速烫成熟。其成品肉嫩润滑，清鲜味美，是春节前后的一道佐酒佳肴。

“海瓜子”，又叫梅蛤、黄蛤、文蛤等，属贝壳类，形似瓜子，故名。多产于浙江沿海滩涂，其个大、壳薄、肉肥、味鲜，以七八月份所产为佳。 海瓜子肉含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A以及核黄素、尼克酸等营养成分，是佐酒的美品。

淡菜，也叫壳菜、红蛤、海红、胎贝等，由于滋味鲜美，营养丰富，所以其干品早在唐代便被列为贡品，故又叫“贡干”或“贡淡”。 鲜淡菜肉质细嫩，鲜美，色泽艳丽。“油爆鲜淡菜”以旺火热油，快速烹制，成菜脆嫩鲜香，包汁入味，是浙南沿海地区的传统名菜。

海蜇，是一种海生浮游动物，背披紫袍，头显红色，它的生活习性颇为人们津津乐道。〔宋〕诗人沈与求曾以传神之笔描述它：“出没沙嘴如浮蜃，复如缁笠绝两缨。混沌七窍俱未形，块然背负群虾行”。原来海蜇的身上附有虾群，用以导航，一旦群虾离去，海蜇便知遇到险情，亦下沉隐身潜逃。 海蜇多产于霉、伏二季，故有霉蜇、伏蜇之别。鲜海蜇又有蜇头、蜇皮之分。经过严格的3次明矾腌制，质地上等的“三矾”蜇皮，形状圆整，肉色洁白，脆中带韧。 “冷拌蜇皮”以蜇皮丝、鸡丝、火腿丝相配而成，菜品红白二色鲜明，香脆松口，四季皆宜，盛夏食之，尤觉爽口洁齿。更是不可多得的佐酒佳肴。

泗乡豆腐皮，薄如蝉衣，色泽黄亮，豆香诱人，闻名遐迩。以这一著名特产为主料，蒸以猪里脊肉末制成的杭州名肴——“干炸响铃”，更使豆腐皮声誉远播。此菜，鲜香扑鼻，食时脆如响铃，辅以甜面酱、葱白或花椒盐佐食，味更佳。

豆腐，在我国已有2000多年的历史，有人称之为“国菜”。在众多的豆腐菜中，有一道风味独特的佳肴——“炒豆腐松”，它系用嫩豆腐作主料，鸡肉、火腿、猪肉、虾米、香菇等辅佐炒制而成，具有清香、松软、滑润、鲜美、滋味多样等特点。

“单腐”是绍兴的传统豆腐风味食品。早先出自民间，因制作较为简易，不加任何配料烹制，群众惯称为“单腐”。这一乡土食品后经厨师们不断改进，在用料、口味上得到提高，又名“三丁豆腐”。其羹汁浓郁，油润嫩滑，鲜辣适口。寒冬食之，热气腾腾，即使吃到底下，羹汁也不会凉。

浙西山区竹林似海，安吉、莫干山、西天目都是著名的竹笋产区。竹笋在浙江饮食业的菜点中，占有重要位置，有“四时不乏笋味”著称。杭州《四时习俗》一书中记载说：“普通菜蔬均喜用笋。春夏之交食春笋，夏秋食边笋……十月以后食冬笋，各种荤菜亦加笋为配料，可谓无日不笋，无食不笋”。 “油焖春笋”，选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋，以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，百吃不厌，是颇受广大食者欢迎的一道传统风味菜。

“虾子冬笋”，是一只色美味佳的冬令时菜。 虾子，亦称虾春，是鲜虾子加工成的干制品，含高蛋白，色呈淡红，味甚鲜美，是烹调助鲜的珍贵原料。冬笋是冬季毛竹鞭上处于休眠状态的笋芽，肉质脆嫩，清鲜可口，素有“美味山珍”、“竹笋之王”之称誉。据测定，竹笋含有糖类、脂肪、蛋白质及多种维生素和矿物质，营养丰富。不过，烹制时若处理不当，食之则有麻涩之感，故在入馔前，应用水或温油将其涩味去尽。

相传，在宋代，杭州孤山“广元寺”附近秀竹遍野，寺僧们十分喜爱食笋，却不善于烹调，只会烧烧煮煮，口味单一。苏东坡出任杭州刺史时，在与寺院僧侣的交往中得知此情，便把他著的《食笋经》传授给他们。“糟烩鞭笋”，就是其中食笋妙法之一，经后代厨师研制、提高，成为杭州饭店酒楼的一道风味菜品。 香糟就是黄酒糟，它是一种特殊的调味品。绍兴所产香糟，质地上乘。用糟汁与鞭笋同烩，糟香浓郁，鲜嫩爽口，是一只夏令时菜。

“蜜枣”是浙江金华的传统特产，系用颗大核细，肉厚皮薄，个体均匀的青枣，经过精致的刀工刮纹，以冰糖熬煮焙干而成，其丝纹细密，色泽褐黄，软松香甜，素以“金丝”、“琥珀”蜜枣著称，为干果蜜饯中的珍品，驰名中外。 民谚云：“天天吃三枣，一辈子不见老”。每百克枣肉含蛋白质1.1克，脂肪1.5克，糖78克，及多种维生素。蜜枣性温顺，食后能消除心胸郁闷，帮助消化。“金丝蜜枣羹”，以金华蜜枣为主料，配上多种蜜饯果料合烹，色泽艳丽，馨香润口，为酒宴上的美味珍馐。

黄岩蜜桔栽种历史悠久，在北宋时就列为贡品。其味酸甜适度，气质清香，营养价值很高，1公斤蜜桔含维生素C300毫克，相当于苹果的7倍，梨子的10倍，在国内外市场上享有很高的声誉。 “拔丝蜜桔”是一道甜菜，它以黄岩蜜桔为主料，配以鸡蛋、白糖、面粉等制成。此菜色泽黄亮，甜中带有酸味，松脆爽口，宜热食。食时用筷子夹起桔子，绕住透明细长的糖丝，在凉开水中蘸一下，以免烫口，并可使外壳酥脆。

挂霜，是甜菜的一种烹调方法。就是利用白糖溶化后，再次结晶的原理，将糖汁挂在油炸的荸荠丸上，冷却后表面呈现一层糖霜。此菜色白似霜，香甜松脆。

“细沙羊尾”是湖州民间、菜馆置办筵席的必备佳肴，常见于春、秋、冬三季食用。它形似圆球，肥糯如羊尾巴，故名。此菜馅料讲究，将赤豆煮至酥烂，挤成豆汁，滗去水，加入猪油、白糖拌炒制成“细沙”。羊尾经炸制，外表色泽淡黄，内里板油溶化被细沙吸收，吃起来油润甘香。

山球，是山地番茄的俗称，皮色枣红，含有丰富的淀粉。“细沙山球”属粗料细作的菜品，外松内糯，是一道具有乡间风味的甜菜。

浙江种植柑桔，已有2400多年历史，黄岩蜜桔、温州蜜柑，早已遐迩闻名。乳桔、朱红桔等优良品种遍及全省，每年10月以后，金黄、橙红的柑桔源源上市。它不仅是甜美可口、富有营养的保健鲜果，也是甜菜制作中常用的原料。 “桔络丸子”取用去掉筋、核的桔瓣和糯米小丸子烩制成肴。羹汁如乳似胶，桔瓣橙黄如花，丸子晶莹玉白，甘甜微酸，软滑绵糯，是筵席中的佳品。

衢桔，亦称朱红桔。为衢州市的传统特产，早在〔北魏〕郦道元的《水经注》里就有记载。它以甜中带酸，汁多味浓，果形娇小，色泽朱红，宜储藏等特点，被视为果中佳品。乾隆皇帝曾写诗赞道：“抚州桔子封金匮，衢桔加封七点红”。 “原味炸衢桔”，以上等衢桔为原料，制成甜菜，食之生津开胃，增进食欲。

“处州白莲”具有粒圆、饱满、色白、肉绵、味甘五大特点，在同类产品中名列前茅。由于“莲子”与“连子”同音，故当地群众取其“取妻连子”之意，把它视为珍品，每逢结婚筵席，必要做一道莲子菜。“芙蓉白莲”是饮食业厨师在民间莲子菜的基础上，改进提高的一道名肴，其味清香细腻，甘美适口。

“夹沙南枣”是平湖一带的传统佳肴。它既可作点心，又可作酒席上的甜菜。 制作“夹沙南枣”，要求选用黑里透红、个大肉厚的上等黑枣和大红袍赤豆泥等优质原料。其成品造型美观，如秋菊绽开，黑枣清香扑鼻，甜糯肥厚，别有风味。

马蹄，即地栗，又叫荸荠，南荠，质地脆嫩，汁多味甘，含有多种营养素，有清热、止渴、开胃、生津、消食、化痰、益气明目的功效。“龙眼马蹄”，以马蹄、莲子泥、樱桃酿制而成，因形似龙的眼睛而得名，是筵席甜菜之一。

枇杷是南方特有的果品，甘酸适口，富含胡萝卜素及维生素B等。“瓤枇杷”选用果大肉厚、甜多酸少的浙江塘栖“大红袍”枇杷作原料，瓤以香甜的百果糖料，状若金丸，食似仙果，诱人食欲。

“杏仁豆腐”实非豆腐所为，而是用鲜牛奶、杏仁汁和琼脂的混合液凝结而成的“豆腐”，是一只颇有风味的甜菜。食时将“豆腐”切成小片放入糖水中，拌以糖桂花等果料末，晶莹如玉，香甜滑润，沁人心脾。

蚕豆，又称胡豆、罗汉豆、佛豆，富含蛋白质、淀粉，有健脾开胃之功效。“火腿蚕豆”选用上等火腿的中腰峰肉和初上市的鲜嫩蚕豆煸炒而成。俗话说“清明见豆荚，立夏可以吃”。初夏的蚕豆，眉部呈翠绿色，肉质柔嫩，带皮烹食，有一种特殊的香味。

芥菜，又称盖菜，是一种含有淡苦味的绿叶蔬菜。“鸡茸芥菜心”选用芥菜嫩心，配以鸡茸、清汤烹制，菜心碧绿清香，鸡茸洁白柔嫩，是温州地区的冬令佳肴。

豆乳是用豆浆加鸡蛋清和调味品制成的一种乳状溶液，有鲜奶的白净，豆浆的馨香。 “蟹黄豆乳”是一只炒制的佳肴，玉白中透出橙黄，以翠绿的菜心围边，尤如翡翠中嵌着水晶球，色彩和谐悦目，口味清鲜滑嫩。

蛎黄，学名牡蛎。其肉含高蛋白，质地滑嫩，异鲜，有“海牛奶”之称誉。 浙江的“牡蛎之乡”——宁海县西店，处象山港尾部，潮流缓慢，海涂平坦，兼得凫溪、铁江等溪水汇入之利，具有养殖牡蛎的独厚条件。〔清〕乾隆年间重修的宁海县志就有“‘蛎’，土名蛎黄……出铁江者尤佳”之记载，显见在200多年前，西店蛎黄就负盛名了。 蛎肉入菜，不论鲜吃或用以炒蛋、汆汤，都是一道鲜美的佳肴。“蛎黄跑蛋”用旺火重油烹制，蛎黄鲜嫩清香，鸡蛋松软油润，富有地方风味。

冬菇，系冬季采集的优质香菇，含有氨基酸、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物等多种成份，经常食用，有促进人体新陈代谢、降脂、健身的作用。 “冬菇托儿”用厚冬菇和虾仁制成，形如浮萍，造形美观，清香滑嫩，滋味鲜美。

果蔬品种中并无“龙瓜”的记载。可是厨师们喜欢将丝瓜称为“龙瓜”。一是丝瓜秀长似“青龙”，二是制成的菜肴尤似节节相连的“龙灯”，三是丝瓜别名多，如天罗、绵瓜、天罗絮等，“天罗”与“天龙”音颇相似，因而民间传说中的“龙王”就引入了菜肴，瓤丝瓜也就冠以“瓤龙瓜”的美名了。“瓤龙瓜”是在丝瓜中嵌入鸡肉、火腿、虾仁、干贝、笋肉、冬菇和鱼茸等馅料，经蒸制而成。段段青绿的丝瓜，头尾相接，宛如龙游碧海，食之滋味多样，嫩鲜可口，是夏令筵席中的一只美味。

冬瓜是蔬菜中最清淡的一种，性味甘淡凉，多用于烹制家庭日常小菜。然而，以冬瓜制“盅”入馔，则琳琅满目，美不胜收。“冬瓜盅”外皮往往刻有鱼虫、花鸟、龙凤瑞纹，内含则荤素咸甜、清鲜浓腴皆有，少则单味，多至十余味不论，制作精美。“百子冬瓜盅”是这类风味菜中的一只奇葩，造型优美，寓意团圆相聚、幸福美好。瓜盅、瓤菜和鲜汤均可食用，鲜、香、嫩、爽，滋味多样，是一只夏令佳肴。

“羹”，在中国古代食品中占有重要的一席。《礼记·内则》记载说：“羹食，自诸侯以下至于庶人无等”。就是说，羹是种大众化的食品，南宋时，羹菜制作益见精细，种类繁多，据〔宋〕吴自牧的《梦梁录》记述，京都杭城食店供应的羹菜有20余种。“群鲜羹”是其中一只很有特色的菜肴。它选用鸡肉、火腿、虾仁、干贝、鱿鱼、香菇等优质原料和高汤烩制而成，菜品含有酸、辣、甘香等多种滋味，若是与薄饼一同进食，其味更胜一筹。

鳓（lè 勒）鱼，又称鲙鱼、曹白鱼、香鱼、白鱼、白鳞鱼等，产于我国沿海北起渤海，南至广东，以北产的质量为好。 鳓鱼刺多，肉细，味厚，鳞下脂肪丰富，是腌制咸鱼的主要鱼类之一，鲜鱼还适宜于清蒸、汆汤、干烧、红烧、酱汁以及白炖等多种烹调方法入馔，各具特色。“鳓鱼肉圆汤”以鲜猪肉、咸鳓鱼合蒸，汤汁味醇，咸鲜合一，滋味独特，是宁波的传统风味菜。

火锅，是由我国古代的铜鼎逐步发展演变而来的，早在南北朝时，出现了与现在涮锅相似的“铜爨（cuàn 窜），到了宋代，食用火锅菜已相当普及。 “四生火锅”，选用鸡脯肉片、鸡肫片、猪腰片、河虾仁4种生料，与豌豆苗、大白菜、油条、米粉丝一起用火锅现烧现吃，其味鲜美。