滇式烤乳猪的整理与火候

整理。将乳猪从颈部剔去颈骨一节，从前胛内部开口，剔去左右脚的筒骨一节，使猪烧后能成蹲式。用小尖刀沿猪的腓骨、猪身肉厚的部位处及猪腿肘部顺骨划5毫米左右的口（不能划到皮），便于水分排出，避免烤时猪皮起泡。两耳用刀修去部分，使之直立略成尖形。

上火。用砖或土胚就地砌成1米长、30厘米宽的火塘，塘中铺上一层砖，放入栗炭引燃，将炭火往四周扒开，乳猪担在火塘两边，先从腹部烤约5分钟，待前脚收缩好、猪耳烤干、腹部水气干后即可转动铁叉，慢慢烘烤全猪，并不断调整火候。火不能过猛，否则会造成皮起泡。烤时猪背向下，腹部向上，在往两侧转动时，开始角度应稍大，翻至奶脯肉边为止。待奶脯边烘至微黄色时再用滚动转烤，将全身烤成金红色。

抢火。将栗炭散开铺满砖池的火塘内，用刷子蘸芝麻油抹遍猪身，烧干一道再抹一道，连刷三四道，使猪身达到光滑油亮为好。