云腿，主产于云南宣威县，又称“宣威火腿”。清雍正年间，其名声已广为流传；1915年巴拿马博览会上获金质奖；1923年在广州召开各地食品赛会上，孙中山尝后题词“饮和食德”；1984年被评为商业部优质产品，次年获国家银质奖。形成宣威火腿的特殊风味，主要是该县多属山区，每年从霜降起至立春前，当地气温为摄氏10度左右，适宜腌制。选择体重60千克、膘肥2.5厘米以上的地产乌金猪；用云南黑井甲筒盐和一平浪精盐混合炒后，采用干擦法腌制。不加任何香料，分三次揉擦后堆码15～20天，再放在库内挂起发酵，至端午节前后方成火腿（历时3年味更佳）。成品切面肌肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩，清香，回甜无渣。
叉烧云腿，烹制方法新颖，呈淡黄色，皮酥脆，肉肥而不腻，入口即化，味尤为鲜香浓郁，富有地方特色。
校勘说明
节录原书第101道小引，知识无独立标题；保留原书原料称谓、地方食俗和历史引述语境。
这本书里用到「云腿」的菜50 道
- 蒜烧鹿筋第 9 页
- 虫草扒鹿筋第 10 页
- 蹄花冻第 11 页
- 大炖鹿冲第 12 页
- 蛤蟆海参第 18 页
- 竹荪烩鸡腰第 41 页
- 南翔缟素第 42 页
- 鸡翅棠梨花第 43 页
- 鲜桃仁野鸡丁第 45 页
- 彩凤填魔第 48 页
- 鹌鹑嫩瓜球第 57 页
- 雪球斑鸠第 59 页
- 清蒸金线鱼第 62 页
- 竹荪鱼丸第 63 页
- 锅贴乌鱼第 68 页
- 清蒸红尾油鱼第 80 页
- 黄焖团鱼第 90 页
- 金龟湖水第 91 页
- 酥炖鳝鱼第 93 页
- 清汤湾蛳第 95 页
- 黄焖泥鳅第 96 页
- 青蛙跳石板第 97 页
- 清蒸石蹦第 99 页
- 汽锅虫草蛤蚧第 102 页
- 叉烧云腿第 105 页
- 金钱火腿第 106 页
- 蜜汁云腿第 107 页
- 三夹乳饼第 143 页
- 锅贴乳饼（彝族）第 145 页
- 清蒸乳饼（彝族）第 146 页
- 蒜烧竹鼠第 156 页
- 三相竹鼠第 157 页
- 板栗烧穿山甲第 158 页
- 网油鸡枞第 168 页
- 柴把鸡枞第 170 页
- 火腿夹鸡枞第 171 页
- 白油鸡枞第 173 页
- 三丝干巴菌第 174 页
- 酿羊肚菌第 179 页
- 虎掌菌炖童鸡第 182 页
- 花形青头菌第 184 页
- 云腿鸡油谷熟菌第 188 页
- 三丝藜蒿第 190 页
- 酿小瓜第 194 页
- 红烧茭瓜第 196 页
- 云腿炒苦瓜第 198 页
- 红薯金钱元宝第 199 页
- 三丁炒包谷第 215 页
- 桂花豌豆第 218 页
- 凤翅龙爪菜第 234 页