裙边加工

裙边，是“八珍”之一。全裙边菜在高档酒筵上也不多见。

此菜为全裙边菜，主料约需体重1000克的水鳖10只以上的裙边方能制得此名馔。裙边加工精细，先去掉黑皮，现出白灰色，以清水反复冲洗，去掉臊味，然后下鸡汤中煨制。汤汁被裙边吸收，凉透，拌入调料后即成。其特点是，鲜香、透味、有咬劲，营养价值极高，且易于被人体消化吸收。