鮰鱼，又名江团，色呈黄黑，有玉石琥珀光，无鳞，给人一种半透明感。少刺、肉细，味鲜，嫩如脂，入口即化。主产于长江中游，武昌和石首两地所出为上品。
鮰鱼自古便脍炙人口。苏东坡为它留下“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水精灵”的著名诗章；李时珍在《本草纲目》中也将其列为药食兼佳的珍品。
“红烧鮰鱼”是汉口名店老大兴园的传统名菜，该店最早的掌厨刘开榜号称第一代“鮰鱼大王”。在烹调技艺上独具特色：一是旺火、中火、微火交替使用，发挥火候之长；二是调料比例适当，投放时机准确；三是把好上色、勾芡、淋油三关，才能使成菜红亮、滑润、鲜嫩和肥美。
校勘说明
节录自红烧鮰鱼小引；标题为编辑所加，非原书独立标题。