爆与生爆

油爆鳝片又名“蒜爆鳝片”“生爆鳝片”。

“爆”是一种烹调方法，重在火工。一般是将炸过或烫过后断生的主料，用旺火热油，快速急炒而成。此菜则采用“生爆”法。即将黄鳝宰杀、去骨、去皮、去掉头尾后，切成3厘米长片形，加蒜片抢火速成。成菜片形微曲，光滑明亮，肉质香脆、软嫩，有咬劲。