头菜与芙蓉席

“芙蓉鸡片”是高中档筵席中的第一道大菜，习惯上称为“头菜”。酒筵名称的由来，也往往由头菜的名称所决定。如以芙蓉鸡片作头菜的宴席即称之为“芙蓉席”。此菜以湖北江汉饭店特一级厨师刘大山所作最著称。其烹制技巧在于制茸和掌握油温。成菜色白，素雅如玉，口感滑润，味道鲜美。