《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 烹饪辞典

中国幅员辽阔，物产丰富，为中国烹调技艺的发展提供了厚实的原料基础。自中国烹调技艺出现之日起，用于烹调的原料范围不断扩大，内容不断丰富。到今天为止，在我国的烹调原料中，既有天然野生的禽、兽、虫、鱼和野菜、野果，又有人工种养的谷蔬瓜果、家畜家禽… 全文 ›

刀工是膳食制作过程中的一个重要环节。我国厨师对刀工非常讲究，并在长期的实践中总结出了不少的刀法。运用这些刀法，能把原料加工成各种丁、丝、片、块、粒、茸、末、段和各种花色形状，如麦穗花、荔枝花等，使原料不仅便于烹制和食用，而且还能达到外形美观，增加美感。这一点，令许多国际同行叹为观止，有时竟对中国厨师能用一把菜刀切出如此多变的形状而感到不解。

中国烹调重视原料的配合，尤其是菜肴的制作中，不仅注意单盘菜肴的主料、辅料及调料间的配合，更注意一餐饭菜、一席酒菜的巧妙配合，还注意时间季节、地点场合、人员气氛等因素。比如用同样的开支标准，由于配料之不同，既能让食量偏大者吃饱吃好，又能让品味食客们吃得满意。巧妙的配合，能使制成的膳食不仅味道可口，而且在颜色上或浓或淡，或雅或俗；在形状上千姿百态；在质地上或软或脆，或酥或烂，变化多端，无论是吃还是看，都能令人满意。

烹调方法是烹调工艺中的主要内容。中国烹调方法从原始的简单方法烧、烤、熏、煮，发展到今天已有二三十种之多。在这些方法中，有些是把原始的方法不断发展和完善，保留其最基本的工艺内容，去除其不适应时代发展要求的部分，基本方法没有变化，即所谓正格的方法；另外还有一些方法是在中国烹调发展过程中，在原始方法的基础上演变或派生出来的方法，即所谓变格的方法，如腌、拌等。无论是正格的方法，还是变格的方法，每种方法都各有其长处，每种方法都可再细分，如烧可分为红烧、白烧、干烧；炒可分为生炒、熟炒、滑炒等，而且每种方法都能烹制出令人食后津津乐道的美味佳肴。这正是这些方法能被一代一代传下来的原因之一。

“五味调和百味香”是说可调之味不过是甜酸苦辣咸几种，但却能调出众多的美味菜肴，其中之关键就在于调。只要重视并掌握五味的相互调和，就能调出上百种味来。这里虽有夸张之意，但也说明了调味之重要。中国烹调中的调味手段之灵活也是其突出的特点之一。它不单纯追求某种味，或是以某一种味为主，而是全面追求各种受人们欢迎的口味。除单一的甜、酸、辣、咸之外，更追求由几种基本味混合而成的复合味，如咸甜味、咸酸味、辣咸味、鱼香味和难以冠其具体名称的“怪味”等。有时用同样的几种原料，就因调味的次序不同而产生各种不同的味来，致使中国的饭菜口味变化多端，丰富多彩。

将食物加热中所用的火分出大火、中火、小火等；或分成武火、慢火、旺火、文火几类。在制作菜肴时，有的需要锅中见火，有的只需汤水微开，有的需几天才能做成，而有的则是从上锅到成熟，只需几分钟或几秒钟；有的需要用一种火力一气呵成，有的则是一会儿旺火，一会儿改微火，最后又上旺火，巧用火功，变化多端。虽是同样原料，切成同样的形状，用同样的调味品，只是因为所用火候不同，就使制成的菜肴具有不同的风味。这些都是中国烹调加工中运用火候的突出特点。

中国烹调中用来盛装饭菜的器皿比较有特色。有古色古香的陶瓷玉器，有精雕细刻的金属和透明瓦亮的玻璃制品。尤其是最早由中国捧上餐桌的陶瓷玉器，对世界饮食器具的发展变化产生过不小的影响。至于这些器皿的造型更有特色，古代曾有过在器皿上雕塑有鸡、鸭、猪、羊等各种图形，并根据其所用的图形而盛装特定菜肴的专用器皿。根据不同的菜肴，使用不同形状、不同颜色的器皿，衬托着色香味形俱佳的菜肴，犹如红花绿叶，相得益彰，可使就餐者观其器而知其味，饱口福又饱眼福。

烹调原料是指用于制作膳食的食物性原料和非食物性辅助原料，它是烹调的基础物质。

按原料来源属性，可将烹调原料分为动物性原料（畜、禽、鱼等）、植物性原料（粮食、蔬菜、果品等）、矿物性原料（盐、碱、矾等）和人工合成原料（香料、色素等）四类。

按原料的加工程度，可分为鲜活原料（鲜肉、鲜菜、活禽、活鱼类等）、干货原料（笋干、虾米、海参、干果等）、复制品原料（香肠、腊肉、糖桂花等）三类。

按原料在烹调中的作用，可分为主料（指一种菜肴中的主要原料）、配料（指一种菜肴中的辅助原料）、调料（指调味品）三类。

购进的原料一般都带有泥土、杂物、虫卵、皮毛、内脏等，这些都必须在烹调和食用前进行清理和洗涤干净才能使用。如蔬菜要去泥土杂物，清理干净；鱼要去鳞、鳃、内脏等。

初加工是为切配和烹调服务的，因此，在初加工中要考虑到不同的烹调方法、不同的刀工成形来选用不同的原料。如杀鸡时应注意这只鸡的用途，如果做“八宝鸡”则不能开膛，只能整料出骨；如果做鸡块、鸡丁，则可开膛破肚。

在初加工时要注意保持原料的营养成分不受损失。如鲥鱼的鱼鳞脂肪含量高，在初加工时则只需将鱼鳞表面洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，直接影响菜肴的香鲜味。

经过初加工处理的原料，既要干净可食用，又要符合烹调要求，还要注意节约。如竹笋的老根可煲汤，黄鱼鳔留下晒干作鱼肚干料。在实际工作中，只有统筹兼顾，综合考虑，才能做到物尽其用，降低成本，增加效益。

1.按规格整理加工。要按照各种原料的不同食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用部位。如叶菜类必须去掉老根、老叶、黄叶等，根茎类要削去或剥掉表皮，果菜类须刮去老皮，挖掉果心，鲜豆类要摘去豆荚上的筋络或剥去外壳，花菜类需要摘掉外叶、撕去筋络… 全文 ›

蔬菜的种类很多，其初步加工方法因料而异。在实践工作中，把蔬菜初步加工的方法可大体归纳为以下三种。1.摘除整理。蔬菜购进后，首先要进行整理，去掉不能食用部分。如萝卜需去掉根须，青菜要去掉黄叶、老根等。2.削剥处理。瓜果类蔬菜必须进行削剥处理，… 全文 ›

宰杀前，先备好一只碗，碗中放少许食盐和适量的冷水（冬天可用温水）。宰杀时左手握住鸡、鸭翅，小手指勾住右腿，用拇指和食指捏住鸡、鸭颈（要收紧颈皮，使手指绕到颈骨的后面，以防割伤手指），在落刀处拔去少许颈毛，然后割断气管和和血管，立即将鸡、鸭身下倾，把血液滴入碗中。待血全部流尽后，用筷子将碗内的血调和一下。

宰杀后要烫泡、煺毛。这个步骤必须在鸡、鸭停止挣扎，完全死后进行。过早会因肌肉痉挛、皮紧缩，不易煺毛；过晚则肌体僵硬，也不易煺毛。烫毛时所用水的温度，应根据季节和鸡的老嫩而定。一般情况下，老鸡用开水，嫩鸡用60℃～80℃的水。烫泡、煺毛的过程… 全文 ›

开膛的方法有多种，可视烹调的需要而定。一般有腹开、肋开、背开。1.腹开。适用于制作烧鸡块、炒鸡片、爆鸡丁等。其操作方法是先在鸡颈右侧的脊椎骨处开一刀，取出嗉囊；再在肛门与肚皮之间开一条约7厘米长的刀口，由此处轻轻拉出内脏。2.肋开。用于供烤… 全文 ›

主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前，应先加适量的面粉反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶臭味。

主要用于洗猪、牛、羊的肠、肚等内脏。这些内脏的里层十分污秽，如果不把里层翻过来就很难洗干净，只有在用面粉揉搓洗净粘液后，再把整个肠、肚完全翻过来洗，才能去掉污秽杂物。

主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开洗干净，再经开水一汆，除去血污白皮后再洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净、肺叶呈白色为止。

烫洗法就是把初步洗涤过的内脏再放入沸水锅中烫除粘液、白膜及腥臭味。将内脏投入开水锅中稍烫，当内脏开始卷缩、白膜转白时立即捞出，然后用刮刀刮去白膜，洗去粘液，用清水洗净。肚、舌均用此法。

这种方法主要用于脑、脊髓等原料，一般是将其置于清水中，用小刀或竹签轻轻剔除血衣或血筋，再用清水漂洗干净。

要刮鳞的鱼大都属骨片鳞一类，其中有的带有尖锐的背鳍或尾鳍，在刮鳞前应先去掉。但有的鱼因鳞片中含有脂肪（如鲥鱼）不宜去鳞。鱼鳃一般可用手指挖去，但是有的鱼鳃片过硬，则可用剪刀剪去或用筷子夹住绞去。

要煺沙的鱼较少，常见的有鲨鱼。煺沙前先要鉴别质地老嫩。煺沙的第一步是用热水烫，质地老的可用开水，嫩的则要适当降低水温。烫的时间不要过长，能煺去沙即可。防止将皮烫破，否则，沙粒会嵌入鱼肉中，影响食用。第二步是用刮刀将沙刮净。

有的鱼（如板鱼、鳎目鱼等）皮很粗糙，颜色也不美观，必须剥掉。先刮鳞片，再从头部割开一刀口，将皮剥掉。

有些鱼（如海鲤鳗）体表面有一层腥气很大的粘液，需要先用冷水洗净，再用热水烫泡，才能洗净。

软体水产品须采用择洗的方法，如墨鱼、八带鱼等，这些鱼都需要除去黑液、盖、肠等。

一般先剖腹，再取出内脏。但有少部分鱼，为了保持鱼身的完整，不剖腹而从口内取出内脏。在取内脏时千万不要碰破苦胆。有的鱼（如鳎目鱼等）腹内有一层黑衣，在洗涤时必须去掉。甲鱼和鳝鱼的宰杀方法较繁杂，需格外注意。甲鱼初步加工的一般过程是：宰杀→烫皮… 全文 ›

食用菌类一般分为鲜菌和干制品两种。鲜菌类的初加工主要是去根洗净泥沙即可；干制品的初加工参见下节中的相关内容。

把干料放在冷水中，使其自然吸足水分，尽量恢复新鲜时软、嫩状态，这种发料方法就叫做冷水发。干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本… 全文 ›

把干料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半成品，这样的方法，叫做热水发。热水发主要是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。其具体的操作方法有泡发、煮发、焖发和蒸发四种。1.泡发。泡发就… 全文 ›

把干货原料放在适量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫做油发。油发的作用和水发有所不同，水发是利用水的浸润作用，使干货重新吸收水分而恢复软嫩状态。油发则是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀… 全文 ›

盐发是把干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。其作用和原理与油发基本相同。一般能用油发的原料均可以用盐发。 盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉，等锅内发出爆响声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。发好后的原料处理方法同油发原料一样。

就是在用冷水或温水泡至回软，剞上花刀改为小块的原料上沾满碱面（大块碱可先制粉末状），涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。此方法的优点是沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发方便，可以用多少发多少，随用随发。

就是将干货原料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。发前一般应将干料用清水泡，使外层柔软，再放入碱水中泡发。这样可以减轻碱溶液对原料的直接腐蚀，而得到较好的效果。用碱水泡发后，须用清水将原料漂洗，清除碱液和腥味。碱水泡发时间的长短，与碱水浓度… 全文 ›

所谓火发并不是用火直接涨发原料，而是某些比较特殊的原料，在发制时必须经过一个用火过程。如海参中的乌参、岩参等，虽属海参中的优质品种，但外皮坚硬，直接水发不能发开，且坚硬的外皮也不能食用，所以在泡发前要先用火将其外皮烧焦，并把烧焦的外皮刮去，然后再反复用热水泡发。在烧烤外皮时应注意掌握火候，不宜过头，以免造成浪费和影响质量。

1.黑、白木耳。可以用冷水直接浸泡发透，为了争取时间也可用温水泡发。发透以后择去根蒂，除掉杂质，换清水浸泡待用。涨发黑、白木耳使用木盆为好。2.冬菇。将冬菇放入盆中，倒入开水至全部变软时捞出，剪去老根，洗净泥沙，控干水分。将泡冬菇的水沉淀去… 全文 ›

笋类原料主要是玉兰片和板笋。这些原料质地比较坚硬，涨发率甚高，每500克玉兰片可发制2千克～3千克，每500克板笋可发制3.5千克～4千克。发好的成品颜色洁白或带微黄、质地脆嫩、无异味为好。在煮的过程中不能用铁锅，以免原料变色；加热时不要火… 全文 ›

由于大多数山珍野味属于国家保护动物，不提倡食用，在此只介绍允许食用的驼峰的涨发方法。先用水泡至回软，入冷水锅以文火煮至能煺毛时取出，煺毛后再以热水浸泡至有弹性即可（中间需多次换热水）。

1.燕窝。先用开水浸泡发软，拣尽燕毛和杂质，轻轻洗一次并以水浸泡后称燕菜。使用前，将燕菜用碱水涨发（把经浸泡拣净燕毛的燕菜放容器内加碱粉和开水焖至水凉，如涨发不足可重复一次）。一般干燕菜15克加碱粉3克和开水750克，碱水涨发后用清水漂洗干… 全文 ›

1.腐竹。腐竹是用豆腐衣加工而成的干制品。发料方法是以冷水浸泡2～4小时，冲洗，挤去水分待用。2.粉丝。粉丝是用淀粉加工而成的干制品。发料方法是用水浸泡至软即可使用。绿豆粉丝可用开水，其他粉丝水温略低，浸泡时间短一些，特别是红薯粉丝，若用开… 全文 ›

猪的出肉也叫“剔骨”。先将半片猪肉放在案板上（皮朝下），用砍刀将脊骨砍为几段（不要砍断肉）。然后依次剔去各种骨骼。 1. 剔肋骨。用刀尖先将肋骨条上的薄膜划破，将每条肋骨推往肉外直至脊骨，然后连同脊骨一起割下。 2. 剔前腿骨。先在前腿内侧从上到下用刀割开，使骨头露出，再割出铲板骨下关节，并将上面的肌肉分开然后取出铲板骨，再剔去腿骨。 3. 剔棒子骨。先从棒子骨处下刀，将肉分开，割断关节上的筋，取出。接着再取腿骨。腿骨下面有一条小细骨，应先去掉，再去腿骨。剔棒子骨与腿骨应交替进行才能将骨剔去。

根据猪的肌体构造，猪肉可分为十五档（图1）：图1猪肉分档：1.头2.尾3.上脑4.夹心肉5.前蹄膀6.颈肉7.前脚爪8.脊背9.五花肋条10.奶脯11.臀尖12.坐臀13.外裆14.后蹄膀15.后脚爪1.头。从宰杀刀口的脑顶骨处割下来。2.… 全文 ›

肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。

绵羊尾多油，用于爆、炒、汆等。山羊尾基本是皮一般不用。

位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉脆，宜用于烧、扒；其他的肉多筋，只宜用于烧、煮、酱、炖等。

肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖以及制馅等。

肉老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖等。

包括里脊和外脊肉等。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮筋，纤维斜长细嫩，用途较广，适于涮、烤、熘、爆、炒、煎等。里脊肉位于脊骨两边，形如竹笋，纤维细长，是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。

位于肋骨部，方形，无筋，外附一层云膜，肥瘦兼有，适用于涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。

腩腹肉分为胸腩肉和腰窝肉。胸腩位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。腰窝肉位于腹部肋骨近腰处，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。以上自脊背至胸腩三个部位统称腹背部位。

比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”，肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用。

肉质和用途与前腱子相同。

皮多、骨多、肉少，有瘦无肥，适宜酱制。

肉质肥美，适宜炖、煮、烧。 以上合称头尾部位。

位于脊背前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可用于烤、炸等。

位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。肉质较老，适宜于红烧、煮、酱、制馅等。

即牛脖子肉。质量较差，可用于红烧、炖、酱、制馅等。

肉质较老，可用于煮、酱、红烧等。 以上自上脑至前腱子四个部位统称前腿部位。

包括牛排、外脊、里脊。外脊是附着在脊骨外侧，在上脑后、仔盖前的条肉。肉丝斜面短，质松肥嫩，通常用于烤、炸、炒、爆等。

位于中胸部的肋骨处，相当于猪的五花肋条肉。

又名白奶，位于腹部。呈带状，肉层较薄，附有白筋。一般用于红烧，较嫩的部分也可用于炒。 以上自脊背至胸腩三个部位统称腹背部位。

位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪的臀尖。肉质较嫩，表面有膘，适宜炸、熘、炒等。

位于米龙下部，肉质嫩而瘦，可以代替米龙用。

位于里仔盖的下面，用途与里仔盖、米龙相仿。里仔盖旁边还有一块由五条筋合成的肉，俗称“和尚头”，肉质较嫩，多用于炒、爆等。

肉质较好，可用于红烧、酱、煮等。

鸡的出肉加工亦称“剔鸡”，就是将鸡肉分部位取下，再将鸡骨剔去。 剔鸡的主要步骤与手法如下：左手握住鸡的右腿，使鸡腹向上，头朝外。先将左腿根部与腹部连接的皮割断，再将右腿同部位的皮割断。把两腿从背后折起，把连接在脊背的筋及腰窝的肉割断剔净，用力撕下两腿，剔去腿骨。左手握住鸡翅，将翅根关节处的筋割断，将鸡翅连同鸡脯肉，用力扯下，再将鸡里脊肉取下即成。鸭的出肉加工与鸡基本相同。

鸡、鸭、鹅等家禽的肌体构造和不同肌肉部位的分布大体相同，以鸡为例来说明家禽的分档取料（图4）。 图4 鸡肉分档：1.脊背 2.腿肉 3.鸡胸肉 4.翅膀 5.鸡爪 6.鸡头 7.鸡颈 1. 脊背。脊背两侧各有一块肉，俗称“栗子肉”。此肉不老不嫩，无筋，宜于爆、炒等。 2. 腿肉。腿肉厚，较老，可用于烧、扒、炖等。 3. 鸡胸肉。鸡胸肉是鸡全身最嫩的肉，俗称“鸡牙子”，是在鸡胸脯上连接翅膀的一条肉，胸脯肉仅次于里脊肉，多用于爆、炒或制茸泥。 4. 翅膀。不宜出肉，可带骨用于煮、炖、焖、红烧、酱等。 5. 鸡爪。用于煮汤、制冻或酱等。 6. 鸡头。用于煮、酱等。 7. 鸡颈。可用于煮、炖、红烧等。

1. 注意选料。作为整料出骨的原料，要精选肥壮多肉、大小老嫩适宜的原料。如鸡应选用一年左右而尚未下蛋的仔鸡，鸭应选用8～9个月的肥母鸭。这种鸡、鸭不老不嫩，出骨和烹调时皮不易破，成菜口感好。鱼应选用600克左右，肉厚而骨刺较软的黄鱼、草鱼等。 2. 操作精细，下刀要准确。整料出骨要注意不破损外皮，要选准下刀的部位，做到进刀贴骨，剔骨不带肉，肉中无骨。

整料出骨的方法主要适用于鸡、鸭、鸽和鱼类，其中，鸡、鸭、鸽的整料出骨方法和步骤基本相同，整鱼出骨有所不同。下面以鸡和鱼为例讲述整料出骨的方法。1.整鸡出骨（1）划破颈皮，斩断颈骨。从开刀口处沿鸡颈在两肩夹处直划一条约6厘米长的刀口。将颈骨拉… 全文 ›

刀工处理的目的是为烹调做好准备，不同的菜肴和不同的烹调方法对原料的刀工处理要求不同。例如汆、爆等烹调方法使用的火力较大，烹调时间较短，原料的形状如过分厚大，就不易熟透，应以薄细比较适宜。炖、焖等烹调时间较长，原料的形状如过分薄细，就容易碎烂或成为糊状，所以应切成比较厚大一些为宜。因此，刀工技术直接影响菜肴成品质量。

原料种类繁多，性能各异，在刀工处理时必须充分掌握原料的性能，根据原料不同的性能采取各种不同的刀法，切成不同的形状。例如，同样是一种切的方法，如果是脆性蔬菜原料可用直切的刀法，又如韧性动物类原料就用推刀或拉刀的刀法较合适。由于原料的性质不同，切成的形状各异，同是肉块，带骨的就比不带骨的块小些较合适。

经过刀工处理的原料，例如丁、丝、条、块、片或其他任何形状都应规格整齐一致，均匀利落。既要粗细、厚薄均匀，长短相等，又要条与条、块与块、片与片之间互不粘连。如果有粗细不匀，厚薄不匀，长短不齐，大小不一，或者前面断了后面连着，上面断了下面连着，肉断了筋连着等现象，不仅影响菜肴的美观，而且原料势必在烹调时细薄的先入味、粗厚的后入味，细薄的已经熟了，粗厚的还没熟，等到粗厚的入味或熟透时，细薄的就过了火候。由此可见，原料的形状整齐、均匀、利落是保证菜肴质量的前提之一。

刀工集技术性、艺术性于一体，既可改变原料的形状，又能美化原料的形状。同一原料运用不同的刀法，加工成不同的形状，会给人不同的美感。每个菜肴中会有主料、辅料，在刀工处理时必须注意主料、辅料之间的形状搭配，一般是辅料服从主料。一般情况下辅料和主料同一形状为宜，而且辅料应比主料细小一些才能突出主料。同时还要讲究菜与菜之间在形状、颜色、营养、品名上的配合。在形状上应形成块、片、丝、丁多样。在色彩上浓淡分明，绚丽悦目。在品名上有凉菜、热菜、咸鲜菜、甜味菜及食品雕刻，使菜肴的组成丰富多彩。

直刀法又称跳刀法。在用刀操作时，刀面与墩面（或原料）成直角状的一种方法。直刀法适合切脆性原料，如萝卜片、黄瓜条、青笋丝都用直刀切的方法。根据原料性质的不同和烹调方法的不同，直刀法又可分为切、劈、斩三种方法。1.切。一般运用于无骨的原料。切的… 全文 ›

平刀法又称片刀法，是操作时刀与墩（板）成平行状态的方法。这种刀法能把原料切成极薄而整齐的片状。一般切的刀法不易做到时就应用这种刀法，是一种比较细致的刀工技术。它适合用于无骨的韧性原料、软性原料或者是煮熟回软的脆性原料，无骨的软性原料，如豆腐… 全文 ›

也是片刀法的一种，不过切时刀与原料成斜角，又可分为斜刀正片和斜刀反片两种。1.斜刀正片。斜刀正片又称正刀片。正刀片时，刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与墩面成较小的锐角向左下方用力的一种刀法。斜刀正片通常用于无骨的韧性原料，切斜形、略厚的片… 全文 ›

1.剞。含有雕之意，是在原料的表面剞深而不透的横竖刀口，使成品更为形象，例如“麦穗形”、“兰花形”等。烹调时可保持菜肴脆嫩。剞可分为以下几种：（1）推刀剞。推刀剞的方法，是一手按住原料后部，一手持刀，刀口向外，紧贴着按原料手的中指剞入原料的… 全文 ›

片是将原料加工成片的形状。但片有大、小、薄、厚等各种形状，例如：指甲片、月牙片、方片、骨牌片、柳叶片、象眼片等。这些形状的片一般是作辅料使用的，大部分是蔬菜类较多。也有不少是用作主料的，如肉片、鱼片等。

就是方形小丁。丁的大小是根据原料的性能和烹调要求而决定的。将原料改成丁的方法是：先将原料片成片或切成厚片，然后改成条，再改成丁。加工丁时注意原料的性能，质地较差的原料先用拍刀法拍松，结缔组织多的原料片成厚片以后要用排、剞的刀法，这样做能使原料在烹调时容易入味和保持其嫩度。

块是用切和劈的刀法形成的。无骨的原料一般用切，带骨的原料一般用劈。块的大小形状很多：有大方块，如“红焖鸡块”；长方块，如“干烧鸡块”；滚刀块，如“拔丝土豆”；长方形瓦块，如“红烧瓦块鱼”。将原料改刀切块的刀法是：先将原料加工成大小相等的宽条… 全文 ›

条的粗细要根据烹调方法的需要来决定，有的象筷头条，其长度一般为5厘米左右。将原料改刀成条的方法：首先将原料片成稍厚的片，再用直刀法切成条。

丝比条细，对一些质地松软的原料，就需要切的粗一些。对一些性韧质坚的原料，可以切的细一些。丝的粗细大致可分三种：最粗的与绿豆芽相仿，较细的与火柴杆粗细相仿，最细的与大号针粗细相仿。切丝的方法是先将原料片成片，片片薄厚要均匀，这是丝好坏的基础。… 全文 ›

比丁小的叫粒，粒是由较粗的丝加工而成的，大小约和豌豆相似。粒一般在菜肴中起点缀作用，如“干烧鱼”中的配料就应改刀成粒。

比粒更小的叫末，其大小与小米或是芝麻相似。末是丝加工而成的。末一般在菜肴中起点缀作用，所用的原料有鸡、肉类、火腿、葱、姜、青红椒、胡萝卜等。如“稀熘黄菜”中的辅料火腿就应该改刀切成末。其中肉末还可以直接作为菜肴的原料，如“肉末烧豆腐”，就是用肉末与豆腐作主料制成的。

又称为泥。是先将原料片成薄片，然后再用双刀排斩而成。剁茸泥时，也可以不经过切薄片的过程。如鱼茸等，可以直接用刀背排斩。在剁茸之前，需要将原料的筋、皮等去掉，剁鸡茸、鱼茸等还可以搭配适量的猪肉膘，茸泥原料一般做“芙蓉鸡片”、“面包虾托”等。

人们把选料看作菜肴制作的第一个关键。烹调原料品种繁多，质地各异，烹调中常取其长而避其短。为使各种原料各得其用，以烹制出色、香、味、形、营养俱佳的菜肴，配料时必须熟悉原料的性能、用途及各部位的特征。

菜肴的名称显现着菜肴的主辅料间的关系，同时也显现着主料与调味方法、主料与烹调方法以及菜肴色、香、味、形等特点，只有熟悉菜肴的名称及制作特点，才能做到合理配料。

菜肴的配料有各自的特点，有的嫩、有的老，有的生、有的熟。菜肴烹制过程中必须遵循严格的投料顺序，才能烹出符合质量要求的菜肴。因此，配菜时常把不同性质的原料归类盛放，并把辅料放于主料的附近，以备烹调时取用。

配料者必须熟悉运用各种刀工，才能把原料加工成各种形状，使同一规格的原料大小相等，长短一致，厚薄均匀，粗细整齐，这是配料的前提。配料时要按烹调技法的特点把握配料的要领。

人体需要的多种营养素是从食物中摄取的，不同的原料含有各种不同的营养成分。在配菜中，必须按人体对营养素的要求，把各种原料合理地配制成菜肴。

配菜原料来源很广，有可能受到不同程度的污染，甚至腐烂变质。无论生熟料、荤素料，配料前都要严把卫生检查关，使烹制菜肴符合卫生规定标准。

菜肴的质量大致分为高、中、低三档，不同质量的菜肴必须合理地分档论价。配料过程中，要求所配菜要做到料足量准，配搭合理，以保障消费者的利益。

原料的性质与特点，不但由原料的种类决定，且因产地不同而异。即使是同一品种原料，因产地不同，原料的性质和特点也有较大的差别。因此，在实际工作中要注意了解原料的产地、市场供应品种、货源及价格，选择廉价质优的原料进行配比。

一道菜肴有的是由单一种原料构成，有的是多种原料构成的。多种原料构成的菜肴中有主、辅料之分，如“熘肉段”、“肉片炒木耳”，肉为主料，主料的量要比辅料的多一些才能突出主料。又如：“汆肉丸子”中也常放一些油菜心，或其他蔬菜之类作为辅料。其中丸子是主料，丸子的数量要多于油菜心，以突出肉丸子是主料。还有无主辅料之分的菜肴，各种原料的数量基本相等。例如：“熘三片”中由肉片、肚片、腰片三种原料构成，数量上大致相同。又如：“烩全丁”中的鸡丁、肚丁、肉丁等各种原料，数量大致相同。对单一种原料构成的菜肴，只要求按照一个菜的下料量配菜，而不存在主辅料在数量上配合的问题。

口味是菜肴质量的核心。在一款菜肴中主料、辅料口味上的配合通常分为三种类型：1.以主料口味为主。辅料的口味要适应于主料的口味，衬托主料的口味，使主料的口味突出，这在一般配菜中是较为普遍的。例如鸡、鱼、肉、虾、蟹等，其本味很鲜美纯正，所以在烹制… 全文 ›

在一个菜肴中，主辅料的质地配合也很重要。质地配合除应考虑原料的性质外，更重要的是要适应烹调方法的要求。有的辅料质地与主料相同，所谓“脆配脆”、“软配软”，即主料的质地是脆的，辅料也应是脆的，主料质地是软的，辅料也应当是软的。如“爆双脆”所用… 全文 ›

形的配合不仅关系到菜肴的外观，而且还直接影响到烹调。所以主辅料的配合，也是在配菜时需要重视的一个环节。一般的配法是辅料的形状要与主料相适应，辅料的形要衬托主料的形，使主料突出。如主料是块形，辅料一般应该是块形；主料是片形，辅料也应该是片形，即块配块，片配片，丝配丝，丁配丁。而且辅料的形，不论是哪一种形状都略小于主料。

主辅料色的配合，在一般的情况下也是辅料要适应主料，衬托主料，突出主料。同时也要考虑到色调的均匀，而不能配得过于复杂。既要美观，又要大方，具有一定的艺术性。通常用的配色方法大致如下：一种是“顺色”，即主料、辅料都要求用一种颜色。如“扒三白”中… 全文 ›

菜肴中所含有的营养成分，也是衡量菜肴质量的一个主要标准。因此在配菜中对每个菜所用各种原料营养上的搭配，应当引起重视。如菠菜和豆腐配在一起，在一定程度上会破坏豆腐的营养成分。类似这种情况，配菜时应注意避免。

菜肴制成后，都要用盛器盛装。不同的盛器对菜肴的感观会产生不同的效果。一道菜肴如果用合适的器皿盛装，就能给人以赏心悦目的美感。 要根据菜肴的色泽、数量、形状来选择盛器。比如“红烧鱼”和“熘鱼段”的盛器就不同；同样是汤菜，汆丸子就应盛在碗里，而“芙蓉鸡片”就应盛在汤盘里。如果选择盛器不当，就会影响到菜肴的外形和观感。

1.一种原料成菜，又叫单盘。只有一种原料，其形式较多，可摆成美丽的图案式样，如过桥形、馒头形、宝塔形、荷花形等。2.两种原料拼菜，又叫双拼。两种原料装成一盘，要求码装整齐，讲究菜肴的形状、色泽、味道、质量的配合。3.三种原料拼菜，又称为三色… 全文 ›

1. 排。原料放在盘内平排成行，称排。 2. 堆。原料堆放于盘内，称堆。多用于单盘。 3. 叠。将刀工后的原料层层叠齐，称叠。叠有齐形叠法、梯形叠法、花形叠法之分。原料叠好放在刀面上再复盖在盘中，使菜叠整齐美观。 4. 围。将切好的原料围成环形，称围。 5. 摆。用各种各样的刀法，采用不同形状和色彩的原料，拼摆成各种图案，称摆。

旺火又称武火、急火、猛火。旺火火焰高而稳定，呈白黄色，光度透明，热气烤人。它是火力最强的一种，适合于炸、炒、爆等。

是介于旺火与小火之间的一种火。中火火色红亮夺目，热度较高，适用于烧、煮、烩、扒等烹调方法，是烹调中应用得较多的一种。

这种火的火焰细小，呈青绿色，光度暗淡，火苗有起有落，适用于煨、炖、焖等。

是火力最小的一种，火焰很弱，适用于炖、焖、煲汤和干料涨发。

1.必须适应烹调方法的需要。不同的烹调方法对火候的要求各不相同，必须根据不同的烹调方法采用合理的火候。炒，一般要求旺火，用火时间较短。炸，一般用旺火，用火时间不能太长。浸炸，先用中火，把油烧热，放入物料转入慢火浸炸至熟，用火时间较长。炖，一… 全文 ›

1.根据原料的形体及颜色变化。烹调原料多为热的不良导体，传热速度一般比较慢。形状较大的原料受热时，热源从原料表面传到内部，一般需用较长时间的慢火烹制。颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现。如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，受热至70… 全文 ›

临灶操作时，面向灶台，两脚自然分开站立，上身略向前倾，避免弯腰曲背，身体与灶台保持一定的距离，这样既能方便操作，又有利提高工作效率，减轻身体疲劳。操作中，左手紧握勺柄或锅耳，右手持手勺，目光注视勺中食物的变化，两手配合，适时有节奏地颠勺、搅拌。动作要灵活、敏捷、准确、协调。

小翻勺也叫颠，就是将炒勺向上颠动，使勺里菜肴原料滚动。小翻时，左手掌心朝上握住勺柄，翻时勺不离灶口，一拉一送地颠动，使菜肴不超出勺口。整个过程，使炒勺前低后高快速有节奏地配合完成。小翻勺适用于炒、熘等烹调方法。

大翻勺是将炒勺用力向上翻，使勺内菜肴完整地翻过来。大翻可分为灶台翻、灶边翻两种，但翻时都要离开灶口。根据各人的操作习惯，大翻又有顺翻、倒翻、左翻、右翻之分。虽然几种翻法的方向不同，但目的是一个，就是把菜肴完整地翻过来。以顺翻为例：先将炒勺向身边一拉，紧接着向前一送，顺势向上一扬，将勺内的菜肴全部离勺抛到上空，在空中翻个后，随即用炒勺将已翻身的菜肴托住。动作要领是拉、送、扬、托有机结合。大翻勺适用于扒、熘等烹调方法。为保安全，一般家庭烹饪要慎用大翻勺。

晃勺是手握勺柄，使炒勺在灶口上转动，或勺离灶口旋转晃动，其目的是防止锅中原料粘锅底，也是为了配合小翻勺、大翻勺和淋芡等。

调味能使一些无味的原料，经过调和获得人们喜爱的滋味。如鱼翅、海参、笋、豆腐、粉皮等，本身不具备鲜香滋味，必须借助于调味品或与具有鲜味的原料，如鲜猪肉、鸡、蘑菇等合烹，使其获得鲜味，且更有营养。

通过调味使单一的味变成鲜美可口的复合味。如“奶汤大杂烩”、“红烧什锦”、“砂锅豆腐”、“坛子肉”、“佛跳墙”等，其鲜美复合味是由多种原料与调味品互相渗透、融合而成的。

把滋味较浓与较淡或荤菜与素菜加以调和，起到协调滋味的作用。如肉类与蔬菜类的搭配，这不仅使其味互相渗透，还能起到解腻、增鲜、除异味的作用。

菜肴品种的多样化，要通过配料、烹制、调味、刀工等方面的不同运用而决定。在调味方面，以鸡片为例，佐以麻辣的复合味，就是“麻辣鸡片”；佐以怪味，就是“怪味鸡片”；佐以椒麻味，就是“椒麻鸡片”。以排骨为例，佐以糖醋的复合味，就是“糖醋排骨”；佐以五香味，就是“五香排骨”；佐以鱼香味就是“鱼香排骨”。菜肴的风味因调味的不同而变化，使同一原料有不同的风味，增加了菜肴的花色品种。

菜肴的调味，都具有地方风味特色。如川菜的麻辣味厚，粤菜重于清淡香鲜，鲁菜味重清鲜，苏菜味甜且本味醇厚，浙菜新鲜清香，徽菜讲究突出本味、酥烂香鲜，闽菜味重甜酸、多用红糟，湘菜味重酸辣。所以，调味在地方菜的不同运用中，既有其共性，也有其个性，只要我们能认识它、掌握它，并不断总结提高，就必然会使菜肴的地方风味更加突出。

烹饪原料通过调味，在调味品的作用下，可以起到增加菜肴色彩或决定其颜色的效果。如“红扒鱼翅”、“鱼香虾仁”、“冰糖肘子”、“雪花鸡淖”、“金钩豆腐”等菜肴色彩，就是在调味品辅助作用下形成的。

基本味就是单一原味。菜肴的口味虽然千变万化，但别具一格的风味特色，是由几种基本味复合而成。所以，有些地方又将基本味称为“母味”。根据基本味在菜肴调味中的运用与味觉、嗅觉器官的感觉，基本味可分为咸、甜、酸、辣、麻、鲜、苦七种。1.咸味。咸味主… 全文 ›

复合味就是由两种或两种以上基本味混合，通过味觉器官不同程度的接触，由各味产生对比、相成、相抵、变味等呈现各种不同的味型。复合味的种类很多，常用的有如下五种：1.咸鲜味。咸鲜味主要由咸味和鲜味组成，是菜肴基本复合味，适合用于我国大多数地区。如… 全文 ›

菜肴烹制中的调味方法是多种多样、千变万化的，各地有各地的特色，个人有各人的擅长。但必须因地、因时、因人、因料掌握调味方法。一般调味方法可分为两种：1.一次性调味。菜肴的一次性调味，只需要在烹制前，或烹制中，或烹制后一次就成的调味方法。（1）… 全文 ›

准确、适当、相宜地掌握运用各种调味方法，是烹调技术的基本要求。因为各种烹饪原料的性质、形态、质地、滋味都不一样，各地方口味的要求又有区别，虽同一类的烹调方法，在具体操作上也各有差异，因而在掌握菜肴的调味方法、口味区别、调味品的数量、加放的时… 全文 ›

特点：色泽红亮，咸香微甜，辣中有鲜，四季皆宜。 用料：辣椒油，盐，酱油，白糖，味精，香油。 运用：红油味浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香兼有。一般用于凉拌菜肴。或与其他复合味配合使用。特别适用于做下酒、佐饭的菜肴调味。所佐的菜肴原料都应是本味较鲜的，如鸡、肚、舌、肉类和新鲜蔬菜等。如果本味寡淡，应配合有鲜味的原料。 提示：酱油能够替代复合味的咸味，可不用或少用盐。盐也可用于原料的码味。

特点：姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻，富于清鲜。 用料：盐，老姜，醋，味精，香油。 运用：姜汁味宜与多种复合味配合，常用于凉拌菜肴。最宜在夏季和春末秋初应用于调制下酒菜肴。 提示：味精起补味作用，不宜过量。要突出姜与醋的混合味，若醋色泽深，可酌加凉鲜汤稀释，以使菜肴色泽协调。

特点：蒜性温、味辛（辣），含有挥发性大蒜辣素，经调制的蒜泥，味呈咸鲜微甜，具有香辣味。 用料：蒜泥，酱油，盐，红油辣椒，味精，香油。 运用：蒜泥味较浓厚，且蒜辛辣味浓郁，适用于制作佐饭凉拌动物内脏等荤腥的菜肴，有去腥解腻提鲜的作用。但蒜泥味有刺激胃膜或对咸鲜味凉拌菜肴压味的作用，不宜多食。因此，菜肴之间在味的配合上要合理安排，不使其抵消和压制其他菜肴的滋味。蒜泥味用于凉拌菜肴，在春夏季最为适宜，具有消毒、杀菌及食疗效果。 提示：蒜泥宜拌后即食，久放会失掉鲜美香味，还会散发一种难闻的气味。

特点：咸麻醇鲜，味带清香。 用料：酱油，盐，椒麻糊，味精，香油。 运用：椒麻味清淡鲜香，味性不烈，刺激较小，与其他复合味配合都较适宜，尤以调制下酒的菜肴最佳，是用于凉拌菜肴且四季皆宜的复合味。 提示：酱油决定调味汁的色泽。咸味由盐定味。调味汁中要掺一定量的浓鸡汁，以提高鲜味。

特点：咸、甜、酥、辣、酸、香、鲜各味兼具，风味别致。 用料：盐，酱油，味精，芝麻酱，白糖，醋，香油，红油，花椒末，熟芝麻。 运用：适宜调制本味较鲜的原料。一般用于下酒菜的调味，是四季皆宜的复合味。 提示：怪味不宜与红油、麻辣、酸辣相配合。怪味的调味方法，不论怎样变换，所参与调味品的味，在复合味中，都互相配合、相辅相成地在所组成的复合味中充分地发挥出来，使菜肴在食用中同时感觉到多种滋味。

特点：咸鲜清淡，醇厚鲜香，四季适宜。 用料：香油，味精，盐。 运用：白油味清淡适口，香味浓厚，适宜拌鲜味较好的原料，如鸡肉、猪肉等。最宜与糖醋、麻辣味、豆瓣味配合。 提示：忌与五香和椒麻味配合。

特点：咸、酸、鲜、香、冲，清爽解腻。 用料：盐，酱油，芥末糊，香油，味精，醋。 运用：此味较清淡，咸、酸、香、冲兼有，清爽解腻，颇有风味，最宜春夏两季使用，尤以下酒凉拌菜肴的佐味最佳，一般与本味鲜美的原料调配较适宜。 提示：上菜前调味如香油量加够，还觉菜肴不滋润，可酌加炼熟后的菜油或花生油，以不压辛香味为宜。如调味汁的颜色太深，可加大盐的用量，减少或不用酱油，可酌加晾凉的浓鸡汁。

特点：咸香可口，香味自然。 用料：盐，芝麻酱，味精，香油。 运用：麻酱味香味浓厚，食用时有直接感觉，尤以佐下酒凉拌菜最佳。 提示：调味汁内酌加浓鸡汁，味更鲜香。用自制芝麻酱则效果更好。可加少量白糖调和滋味。

特点：麻辣咸香，味厚不腻，四季皆宜。 用料：盐，酱油，辣椒油，花椒末，白糖，味精，香油。 运用：此味性烈而浓厚，用于凉拌菜肴颇有风味。在配合用味上，除红油味外，与其他复合味配合均不矛盾，尤以与糖醋、咸鲜味配合最佳。适于佐食、下酒的菜肴。 提示：花椒应选择品质优良的。若用于牛肉、牛杂的调味，可不用酱油，而用盐补充其咸味。

特点：色泽红亮，咸酸甜辣兼备，姜葱蒜味突出，醇厚不燥。 用料：泡红辣椒，辣椒油，盐，酱油，醋，姜末，葱花，蒜末，味精，香油。 运用：主要用于酥炸、凉拌等烹调方法的菜肴，是宴会筵席中凉菜的理想味型。四季皆宜，佐酒最佳，与其他复合味配合并不矛盾。常用于鸡、鸭、兔、鱼、虾、杏仁、桃仁、青豆、豌豆、蚕豆、莴笋、黄瓜等为主料的菜肴的调味。 提示：调制时，辣椒油只用油不用辣椒末，调制后的调味汁要有一定的稠度，以味汁的稠度能粘附在菜肴上为准。

特点：味重甜酸，清爽可口。 用料：盐，酱油，白糖，香油，醋。 运用：糖醋味醇厚而清淡，具有和味、鲜味、除腻的作用。但如过量时，自身亦可发生背味的口感。复合味之间的安排应恰当，以发挥此味的长处。此种糖醋味一般用于凉拌菜肴，四季皆可，夏季尤宜。 提示：糖醋味汁浓稠，才有良好的味感。香油不宜放得过早，以免影响光泽度或香味挥发。

特点：香辣咸酸，鲜美可口。 用料：盐，酱油，辣椒油，醋，香油。 运用：此味香辣咸酸，风味颇佳。与其他多种复合味配合均可。是夏末秋季宜用的复合味。多用于下酒的凉拌菜肴。 提示：调味品中可酌情加放味精。此种复合味汁应现用现制，才能保证味感质量，如放置时间过长容易变味。

特点：咸味酸辣兼备，姜葱蒜香味浓郁。 用料：盐，泡红辣椒，姜，葱，蒜，酱油，白糖，醋，味精。 运用：此种鱼香味虽浓厚但又清爽，亦香亦鲜，可与多种复合味配合，四季皆宜。

特点：鱼香味醇厚而浓，香鲜可口。 用料：郫县豆瓣，酱油，盐，白糖，味精，醋，姜，葱，蒜。 提示：在烹制鱼香味中，不论豆瓣或泡红辣椒，都应炒香上色，生姜、葱、蒜要炒香；白糖、醋、盐、酱油组成的香、辣、甜、酸味均应兼备，使菜肴在食用时各味都有明显的口感。否则，影响鱼香味的味感。烹调时，可根据菜肴的数量，醋亦可在菜肴收汁时加入，明油起锅。

特点：甜酸味浓，鲜香可口。 用料：盐，酱油，白糖，醋，葱，姜，蒜，味精，胡椒末，料酒。 运用：此味一般适用于炸、熘菜肴，如“糖醋脆皮鱼”、“糖醋里脊”等。糖醋味醇厚而清爽，和味除腻作用较强。但过量时亦可发生背味的口感。在复合味之间的安排中应恰当，以发挥此味的长处。糖醋味四季皆可，以夏秋季应用最宜。

特点：甜酸味浓，香鲜爽口。 用料：盐，酱油，白糖或红糖，醋，姜，葱，花椒，熟芝麻，料酒。 运用：此种味适合于炸制的菜肴，如“糖醋排骨”、“糖醋鱼块”等。 提示：烹调糖醋味菜肴时，盐和酱油所组成的咸味，只能作醋味的基础味，菜肴食用时首先应感觉到的是甜酸味，咸味感觉应微弱，只在回味时才有感觉，这样既不会失咸味，又能突出糖醋味。换言之，无咸味则糖醋味不正，无糖醋味则风味全无。

特点：甜酸鲜香，回味微咸，呈荔枝味感。 用料：盐，白糖，油，泡红辣椒，味精，料酒，姜，葱，蒜，胡椒末。 运用：荔枝味清淡而鲜美，有和味解腻的作用，而且自身不会背味，能与其他复合味配合。此味四季均宜，适用于下酒、佐饭的菜肴。荔枝味在实际运用中，有时甜酸味的浓度高一些，有时甜酸的浓度低一些，但都属于荔枝味的范围。 提示：调制荔枝味时忌与糖醋味配合。

特点：麻辣味厚，咸鲜醇香。 用料：盐，花椒末，辣椒末，酱油，豆豉，味精，蒜苗。 运用：此味一般用于“麻婆豆腐”的调味。运用此味型时还应以牛肉或猪肉碎粒与鲜汤提味。此种麻辣味虽性烈而浓厚，但麻辣有味，香鲜俱备，与其他复合味配合均可。适用于四季的酒饭佐味。 提示：辣椒末、花椒末、酱油、豆豉均应选择上品，否则影响味感。如掺和一定比例的郫县豆瓣，其味更加醇厚鲜香。川菜中的“水煮肉片”、“麻辣肉干”等，均属辣味的不同类型，只是调料有所不同。

特点：麻辣而不燥，具有荔枝味感，浓厚清淡兼之，咸鲜香醇厚。 用料：盐，酱油，干红辣椒段，花椒，蒜泥，姜末，葱末，白糖，醋，料酒，味精。 运用：此味一般用于“宫保鸡丁”等菜肴的调味。糊辣味风味独特，与其他复合味配合都较合适，互不冲突，互不压味，是四季皆宜的复合味。 提示：辣椒、花椒不能炸焦，否则影响味感。植物性的菜肴如“炝莲白”、“炝莴笋”、“炝菜头”等属咸鲜味的调味，也属糊辣味的另一味型。

特点：咸鲜宜人，清香可口。 用料：盐，味精，香油，料酒，姜，葱，胡椒末，花椒。 运用：此味平和，有和味解味的作用。适用做夏秋的下酒菜肴，但不宜在冬季运用。此味一般用在本味鲜美的鸡鸭等原料。 提示：此味汁清爽，“咸中有鲜，鲜中有味”。否则，风味全失。在烹制过程中，不能影响其他味，才能保证菜肴的口味质量。原汁中应将花椒、姜、葱余渣弃去，以免影响菜肴的整洁。

特点：咸鲜可口，清香宜人。 用料：盐，胡椒末，味精，姜，葱，蒜，料酒。 运用：此味一般用于炒、熘、爆的菜肴（如熘肉丝、白油肉片、熘鸡片、爆肚头）的调味。此味平和清淡，有和味、解味的作用，与其他复合味配合均较合适。四季适宜，尤以夏季佐味最佳。 提示：油脂的优劣，对调味的影响很大，在使用时宜选择新鲜上品。菜肴中如“白油肚片”、“白油腰花”等均属于白油咸鲜味的另一类型。

特点：咸鲜清香，本味突出。 用料：盐，胡椒粉，味精。 运用：此味一般用于各种蒸制的菜肴、清汤和奶汤的菜肴或白汁咸鲜菜肴的调味。此味清淡平和，四季适合，尤以夏秋季运用最佳。此味和味解味的作用较强，与其他复合味配合均较适宜。 提示：调味时应注意清洁卫生，避免被污染上其他异味。咸鲜味的用味方法及特点是，烹调时所用的调味品只能是辅助原料的本鲜味，将突出原料的本鲜味作为此类复合味的调味准则。复合味所使用的调料均应选择上品。复合味所佐菜肴原料，都应质地细嫩，本味鲜美，否则不宜采用。

特点：咸甜鲜香，醇厚爽口。 用料：盐，冰糖，冰糖糖色，料酒，五香粉，花椒，味精，胡椒末，姜，葱。 运用：此味清淡醇厚兼备，四季皆宜，一般用于烧菜类调味和下酒、下饭的菜肴。 提示：无冰糖时糖色用白糖代替，无料酒时可用醪糟汁代替。姜、葱使用应分别拍裂。

特点：咸鲜辛辣，有咖哩的特殊香味。 用料：盐，咖哩粉，胡椒粉，料酒，味精，姜末，蒜末，葱花。 运用：此复合味口感醇厚，微辣鲜香，咖哩味浓郁。与其他复合味均可配合。适用于炒、熘、烧、烩类菜肴的烹调，常用于鸡、鸭、鹅、猪肉、猪肚、牛肉、土豆等原料的调味。助餐佐酒，四季皆宜。 提示：若调制汤菜，可将咖哩粉炒香后掺入鲜汤或鸡汤，调好口味，加入原料烧沸入味即可。控制好火候，以咖哩炒香不糊为佳。

特点：咸辣兼备，醇厚鲜美。 用料：郫县豆瓣，盐，蒜苗，酱油，豆豉。 运用：此味浓厚醇正，咸鲜香辣，四季适宜。一般用于川菜“生爆盐煎肉”的调味。此味在与其他复合味的配合上，除豆瓣味外均较适宜。适用于佐酒、下饭的菜肴。 提示：豆瓣一定要炒香上色。蒜苗要炒出香味。在调味上应香、辣、咸、鲜兼备，否则，风味全无。一般肉类的菜肴家常味多用豆瓣，鱼类菜肴多用泡红辣椒。

特点：咸鲜香辣，微带酸甜，醇厚不燥。 用料：郫县豆瓣，酱油，盐，料酒，白糖，醋，蒜，葱，姜，味精。 运用：此种调味，一般用于“豆瓣鲜鱼”等鱼类菜肴。此味不受其他复合味的影响，但对荔枝、鱼香、家常味等有抵消和压味的作用。 提示：无料酒时用醪糟汁效果亦佳。第一次放醋的主要作用是除腥提鲜，用量要恰当。

特点：酸辣清爽，鲜美可口。 用料：盐，胡椒粉，醋，酱油，化猪油，料酒，姜，葱，香油，味精。 运用：此味咸酸鲜辣，清香醇正，风味颇佳，有刺激食欲，助醒酒，和味提鲜的作用，与其他复合味均可配合。 提示：用量应注意盐咸醋酸。此味一般用于“酸辣蹄筋”、“酸辣蛋花汤”、“酸辣虾羹汤”及“酸辣海参”等。

甜口复合味系多种味类型的总称，除单纯甜味外，还有加玫瑰、桂花等各种蜜饯的甜香味，以及加各种鲜水果、鲜水果汁、干果仁的甜香味等，使甜香鲜美，风味独特。配制中，应注意有特殊芳香味的原料，不能共同使用，以免影响风味。如玫瑰不与桂花同用，桂花不与香蕉同用，苹果不与柠檬同用等。此外，甜味的甜度也要宜人，不要使人感到发腻或背味。

制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅，是烹饪技术的基本功之一。制汤的原理就是将动植物原料，如鸡、鸭、排骨、干贝、牛肉等富含蛋白质、脂肪和其他鲜味物质的原料，在水中较长时间的煮沸、熬制，使其所含的营养成分溶于水中，成为鲜醇之味的汤，供烹调菜肴使用。

在菜肴制作时常常需用汤。前面所述制汤多系大锅汤（不加盐），是半成品，为普通菜肴所用，如肉丝汤、鸡蛋汤等和炒、爆等类菜肴。另外，各类炒饭、炒面等所配带的“高汤”，也是这个汤加调味品制成。

在制作海参、鱼翅、燕窝等高档菜时，好汤是不可缺少的。因为这些海味多系原元蛋白质，本身有腥气味，除腥后又平淡无味；由于它们组织紧密，入味难，故在成菜前必须用鲜汤煨味。如谭家菜的“黄焖鱼翅”，鱼翅要用好汤蒸、煨约三天，中间换汤二三次，再焖，这样… 全文 ›

原料：常用的是鸡、猪蹄、猪排、鸡骨架等。 制法：将制汤原料洗净，用沸水焯过，投入大锅中加水烧开，撇去浮沫，加葱结、姜块（拍松）和料酒，加盖继续加热，待原料成熟捞出，猪骨拆去肉，盛出一半汤（保管好，当汤锅用得差不多时再加入，如此汤锅汤中的浓度和味前后基本一致），投下拆过肉的猪骨，加开水（数量与盛出的汤相同）继续加热备用。这种汤只供制作菜肴使用。

原料：母鸡2只，鸭子1只，排骨2500克（最好是腿棒子骨，用时敲断），猪蹄膀1500克左右；葱、姜各50克。 制法：先将各种原料洗净，葱切段（或打结），姜拍松，锅中放水1500克，投各种原料，旺火烧开，撇去浮沫，捞出各种原料洗净，原汤滤渣再入锅，先放猪骨，再放鸡鸭肉、葱、姜，加盖，旺火烧开，再用中火保持汤的沸腾，大约两小时后，汤呈奶白，肉质酥烂，锅离火，捞出原料，汤过滤备用。

原料：老母鸡，老母鸭，猪瘦肉，猪排骨，料酒。 制法：先将原料洗净，焯水，放入温水锅内，用中火烧沸，撇去浮沫，加入料酒，改用文火或微火保持微沸，熬制约3小时后，撇油滤渣备用。必须注意不能使汤面沸腾，否则就会使汤汁变白发浑。

用已制好的一般清汤，加入澄清汤的原料加工制成。澄清汤的原料一般的是明矾（硫酸铝钾）、鸡骨架、血水等。高档的是鸡脯肉、鸡腿肉、猪、牛瘦肉等。鸡脯肉称白茸子，其余称红茸子。原理是投入含胶性的原料，起胶结吸附作用，从而将悬浮在汤中的混合物吸附胶结上浮，撇去后使原清汤更清。用含蛋白质丰富的原料来澄清汤，则味更美。鸡骨架和瘦肉类均需捶成泥状，操作时需凉汤或清水澥散搅匀下锅，待浮面后撇去，清汤过滤备用。

素汤是素菜肴常用的汤，分一般和特制两种。 1.一般素汤。是用豆油炒黄豆芽加开水，大火烧开，加葱、姜，中火保持沸腾，约2小时制成白奶汤。若用旺火烧开后，改用文火煮，则成一般清汤。 2.特制清汤。用一般清汤加口蘑或竹荪煮汤，澄清即可。

一是选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。 二是掌握和运用好火力，掌握好加热的时间。 三是原料与水比例恰当。如制清汤，一只母鸡（净）约1500克，加水4500千克。若制奶汤，一只母鸡（净）1500克，加水量2750克。 四是正确选择与使用调味品。调味品的使用，应以能去腥增香，对色、味无影响为好。以汤沸撇去浮沫后加葱、姜、料酒为宜。

1.可使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩。蔬菜是含叶绿素较高的原料，通过焯水后其颜色碧绿鲜艳。如笋、萝卜、豇豆、四季豆、苦瓜、菜头等蔬菜原料，焯水后能除去部分不正常的味道，如涩味、土腥味、辣味或过重的苦味，并能保证这些原料成菜的质感。 2.可使肉类原料排出血污，除去腥臊。 3.可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调成熟时间趋于一致。 4.可以缩短正式烹调的时间。经过焯水的原料，可变为半熟或刚熟、熟透的状态，成为符合烹调菜肴所需的成熟程度。因而正式烹调的时间就可以大大缩短，这对于一些必须在较短时间内迅速制成菜肴的原料尤为必要。 5.可使原料便于去皮或切配加工。

（1）焯水方法。将原料与冷水同时下锅，加热至一定程度，捞出洗涤后备用。冷水锅焯水的工艺流程是：洗净原料（洗去表面血污，除去杂质）→放入冷水锅（掌握焯水原则，按原料分类操作，注入清水淹没原料）→用旺火或中火加热→翻动原料（使各部分受热均匀）→… 全文 ›

（1）焯水方法。先将锅中的水加热至滚沸，再将原料放入，加热至一定程度捞出备用。沸水锅焯水的工艺流程是：洗净原料（洗去表面血污、除去杂质）→放入沸水锅（掌握焯水原则，按原料分类操作；加热水沸后下料）→用旺火加热→翻动原料（使各部分受热均匀）→… 全文 ›

1.根据原料的不同性质，掌握焯水的时间。各种原料均有大小、粗细、厚薄之分，有老嫩、软硬之别，在焯水中应区别对待，分别控制好焯水的时间，以便使焯水原料符合烹调的需要。 2.有特殊气味的原料应单独焯水。如菠菜、韭菜、牛肉、羊肉、肠肚等，必须与其他原料分开焯水，以免各原料之间扩散、吸附和渗透其异味，严重地影响原料的口味和质地。 3.深色的原料与浅色的原料分开焯水，以免浅色的原料被污染上深色原料的颜色而影响美观。

原料在焯水加热的过程中，会发生种种的化学和物理变化。有很多变化是有益的。如菠菜、笋类所含的草酸通过焯水，使其溶解在水中弃掉。萝卜所含的黑芥子酸钾能生成一种无色、透明、有辛辣味的芥子油，大部分被分解挥发掉，辛辣味也就消失了。同时萝卜中所含的淀… 全文 ›

1.增加原料的色泽。各种家禽、猪肉、蛋品通过走红，能使原料带上浅黄、金黄、橙红、金红等颜色，以符合菜肴烹调需要。 2.增香味，除异味。原料走红过程中，不是在调味卤汁中加热，就是在油锅内炸制，在卤汁和油温的作用下，使原料异味除去，又增加了香鲜味。 3.使原料定形。原料在走红加热过程中，对一些整齐或大块原料就基本决定成菜后的形状，对一些走红后还需要切配的原料也要注意成菜的规格。所以，走红是决定成菜形态的关键。

1.卤汁走红。将经过焯水或过油的原料，放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色等，用小火加热至原料达到菜肴所需要的颜色。如芝麻肘子、红烧狮子头、灯笼鸡等，就是先经焯水或走油后，在有色的卤汁内烧上色，再装碗加原汁上笼蒸至软熟成菜的。卤汁走红的工艺… 全文 ›

卤汁走红一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、蹄膀等原料上色，用以制作烧蒸卤类烹调方法的菜肴，如东坡肘子、红烧全鸡、豆渣全鸭等。过油走红一般适用于鸡、鸭、猪肉等原料的上色，用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴。如龙眼甜烧白、芽菜咸烧白、过油肘子、香糟鸭等。

1.卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，其色彩要符合菜肴的需要。 2.卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用文火继续加热，使味和颜色缓缓渗入，避免因沸腾损失香鲜味。要用些鸡骨垫底，既增加香鲜味，又使原料不粘锅。 3.过油走红涂抹在原料表面的料酒、饴糖等调味品，所以能够起上色的作用，是由于其中含有的糖分在高油温作用下，发生焦糖化呈色的结果。过油走红前，必须调节好糖分，涂抹时要均匀，这样油炸后颜色才会鲜艳一致。否则会呈黑色或深浅不一的色调，影响成菜效果。 4.过油走红的油温应掌握在五至六成热，使其上色均匀，酥松肉皮的效果好，不出现焦点、花斑色等。

1.根据菜肴的要求决定。菜肴由于其原料质地、复合味型、烹制方法、风味特色的原因，在成菜后会表现出各种相宜的颜色。因此，原料走红时，在卤汁内的糖色或有色调味品的颜色深浅和用量要掌握准确。过油前对原料表面涂抹料酒、饴糖等调味品的厚薄，要估计好油… 全文 ›

1.增加原料成菜的质感。原料在加热前涂抹上不同性质的糊浆，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品。 2.保持或增加原料的色泽。如油滑虾仁，虾仁与蛋清豆粉浆后入锅用油熘散，其色泽更加洁白。又如油炸脆皮鱼，鱼与豆粉粘牢后入油锅炸制成坯，其色泽呈浅金黄色。所以原料在不同的辅料和不同油温加热的作用下，能起到不同的色泽效果。 3.能丰富菜肴的风味。原料在过油加热时，由于油脂具有香味，和不同油温作用，能使原料除去异味，增添鲜香美味。 4.能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油温而凝结成一层硬膜，不但保持着内部的水分和鲜香味不致外溢，而且会巩固原料形态完整，使原料在烹制中不碎烂。

（1）滑油的方法。滑油又称为划油、拉油等。是指用中油量、温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。滑油时，多数原料都要上浆，以使原料不直接同油接触，使水分不易溢出，而保持着新鲜细嫩柔软的质感。（2）适用范围。滑油的范围较广，鸡、鸭、鱼、虾… 全文 ›

（1）走油的方法。走油又称为跑油、过油、油炸等。是指用大油量、热油锅，将原料炸成半成品的一种熟处理方法。走油时，因油炸的温度较高，能迅速地蒸发原料表面或内部的水分，使原料达到定形、色美、酥脆或外酥里嫩的效果，以符合烹制的要求。（2）适用范围… 全文 ›

1.正确掌握油温。油温是过油的关键，油温的高低，直接影响原料的质感。凡是原料质地老、体积大的，油温要高一些。凡是原料质感细嫩柔软、形体小的原料应用低油温。凡质感外酥内嫩的原料，应用热油温。凡下锅原料多且菜体大的，可运用多炸方法达到效果。相反，下锅原料少，且体积又小，油温可低一些。 2.投料数量与油量成正比。使原料的受热均匀，火候一致。 3.要掌握好过油原料的质地。调剂好火力的大小，油温的高低，加热时间长短之间的关系，以保证原料过油后的质感良好，达到质量标准要求。 4.植物油一定要炼熟后再用，以保证原料过油后色、香、味的质量。猪油不宜高温，防止油质变色、香味散失。

1.能保持原料形整不烂、酥软滋润。原料经整理加工后入笼，在封闭状态下加热不宜翻动，至成熟始终保持其原形。并且在不同火力、不同的加热时间条件下，原料成熟的时间是不同的。 2.能更有效保持原料的营养素和原汁原味。汽蒸原料既不会有高温，又使原料在湿度饱和的状态下加热。所以，原料的营养素大多数不致受高温破坏或分解流失，使原料有最佳呈味效果。 3.能缩短烹调时间。原料通过汽蒸，已加热成熟，所以能缩短正式烹调的时间。

（1）蒸制方法。是指用旺火加热至水沸腾，经较长时间的蒸制，将原料蒸制成软熟的半成品。 （2）应用范围。旺火沸水长时间蒸制法主要适用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料，如鱼翅、干贝、海参、蹄膀、鱼骨等干料的涨发，以及香酥鸡、八宝鸡、回锅肉、软炸酥方等原料的蒸制。 （3）操作要领。旺火沸水长时间蒸制法要求火力大、水量够、蒸气足，才能保证蒸制的半成品原料质量。蒸制时间的长短，应视原料质地的老嫩软硬程度、体积大小、菜肴需要的成熟程度而定。

（1）蒸制方法。是指旺火加热至水沸，再用中火徐缓地将原料蒸制成鲜嫩细软的半成品。（2）应用范围。中火沸水徐缓蒸制法，主要适用于新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的加工后的半成品原料，如虾球鱼翅、竹荪肝膏汤、芙蓉嫩蛋、五彩凤衣、葵花鸡等等菜肴的熟处… 全文 ›

1.要与其他初步熟处理配合。一些原料汽蒸前，需要进行其他方式的熟处理。如过油、走红、焯水等，均应按其熟处理原则，保证加工质量及配合好汽蒸。 2.汽蒸除要考虑原料的新鲜度、性质、类别、形状和蒸制后的质感等多方面的因素外，最关键的是掌握好火候的调节。否则，达不到汽蒸的效果。 3.多种原料同时汽蒸，要防止串味。原料不同、半成品不同，它们所表现出的色、香、味也不相同。汽蒸时要以最佳方案放置，防止相互串味和污染颜色。

1.能保持原料中的水分、鲜味和特质。上浆挂糊后的原料在熟制初期，由于淀粉吸水糊化，蛋白质变性凝固，在原料外面形成粘性的保护层，使原料不直接与高温油接触，避免因骤然受热而失去水分发干、发老，从而保持了原料的鲜味和滑、嫩、香、脆、酥或外焦里嫩的… 全文 ›

浆是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）、淀粉、蛋清直接加在原料上拌和均匀成浆状流体物质。加材料分先后顺序，每加一种要拌几次再加另一种。拌时手法是先轻后重，先慢后快，一定要抓拌均匀，否则影响上浆的效果。上浆时加调味品，使原料起到固基本调味、排除… 全文 ›

（1）蛋清糊。将鸡蛋清打散，加淀粉或面粉调匀。常用于软炸类成品色不深的菜肴，如软炸鱼条。（2）全蛋糊。将鸡蛋打散，加入淀粉或面粉调匀。常用于炸类菜，成品外酥脆内松嫩，色泽金黄。若制软炸类菜，则一次油炸成熟，不要复炸。若用于锅烧类菜，糊中再加… 全文 ›

必须先进行基本调味，而后上浆，调匀抓透。新鲜较嫩的原料，浆要稍为厚一点，较老的原料浆要稍薄一点，腌渍过的原料上浆时宜用干淀粉。上浆的时间要根据烹调要求而定。有的可先将原料上浆后放入冰箱备用。这样，可使浆稍稀一点，使淀粉吸水，缓慢地膨胀。若上浆后即下锅烹调，浆可稍稠一点。滑油时，必须掌握好火候，控制好油温，这是因为油凉易脱浆、易沉底粘锅。油太热原料不易滑开，浆受热粘结凝固，容易造成原料外形干缩，甚至成焦糊状。

制糊需根据烹调的要求、原料的老嫩等情况灵活掌握。一般是原料新鲜且嫩，或经冷冻的原料，糊应稠一些。边裹糊边下锅的糊要稀一些。经调味品腌渍（基本调味）的原料挂糊前需滚上一层薄粉（面粉或淀粉），增强吸水和粘合的牢固程度。挂糊的原料一般是热油下锅，用炸爆等方法烹制时要掌握好火候，下锅要迅速，不使糊向下流动，以免炸后成菜变形。一次成熟的菜更要注意控制火力，油温要适度。不然油凉则脱糊，油热则焦粘。挂糊炸宜用中火。

1.能使菜肴入味。菜品或汤汁的浓稠度增加，分散在舌头的味蕾上，增加接触时间和接触面积，从而感到美味绵长。 2.增加菜肴光泽。勾芡后的菜品，只要数量与糊化恰当，可增加菜品的光泽。 3.突出菜肴特点。有些羹、汤在勾芡后加主料，如鸡蛋汤、酸辣汤等在勾芡后投放鸡蛋液，蛋花则浮在面上，既增加美感，又突出主料。再如，鸡粥鱼翅的做法，有的先放入味的鱼翅，再加鸡粥，待糊化或粥稠即成。若鸡粥糊化后再加上入味的鱼翅，可增加美感并突出主料。因糊化后粘稠度和浓度增加，故能托住鱼翅浮于粥面。 4.保持菜肴温度。由于芡汁淀粉糊化，浓度增加，附着在菜肴上，使之传热慢，起到保温的作用。

1.调味对汁。将调味品和水淀粉一起调成芡汁，在菜肴入锅前先准备好，当菜肴即将成熟时投入。常用于爆、炒、熘等类菜肴。因这类菜适宜旺火快速操作。芡汁必须在事先调好，搅匀下锅，以避免因分别下料延长加热时间，影响菜品质量。芡汁不仅在于配合快速操作，同时在调味时还可先尝准口味。 2.单纯芡汁。就是湿淀粉和水调匀即成。有些菜不宜用调味芡汁。如糟熘鱼片和烧烩类菜等。要求芡汁缓缓淋入，收汁起锅成菜。

芡汁按其所含的水分和淀粉的多少，可分为稠芡和薄芡两种。根据不同工艺还可以分为以下几种。1.包芡。又名油包芡。芡汁较稠，淀粉糊化后全部包在原料上。常用于爆、炒类菜。2.糊芡。所用淀粉汁比油包芡略稀，可使菜品的原料和汤汁交融，口感浓厚而滑润，如… 全文 ›

勾芡的方法一般有烹、淋、粘三种。 1.烹入法。在爆、炒菜中，菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内翻炒均匀，见淀粉糊化，芡已包住原料时即出锅。此法一般用于烹、炒、爆等烹调方法。 2.淋入法。在菜肴即将成熟时，将芡汁缓缓淋入锅中，边淋入边晃动炒锅，淋完芡汁再轻轻推动使芡汁分布均匀，见芡汁糊化即出锅。此法一般用于烧、扒、烩、爆等烹调方法。 3.粘裹法。将调味品、淀粉汁和水一起下锅加热至汤浓稠时，将已过油的原料下锅迅速翻炒和颠锅，使芡汁均匀地粘裹在原料上即成。此法一般用于熘、煎、烤等烹调方法。

1.勾芡的时机恰当。勾芡必须在菜肴即将成熟的时候进行。过早或过迟均会影响菜肴质量。一般说，勾芡后菜肴在锅中停留时间不能过长，见芡汁糊化即出锅。否则，汤汁易粘结锅底产生焦糊味。长加热时间，会导致菜肴质地嫩度降低。所以要掌握恰当的时机勾芡。2.… 全文 ›

菜肴经过烹调，已经消毒杀菌，装盘时严防细菌或灰尘沾染菜肴。清洁卫生方面，应当做到装盘前必须将盛器进行消毒。冷菜装盘时必须使用消毒工具夹（勺、筷）。不可用炒勺底靠近盘边。菜肴应装在盘的正中，不可把汤汁溅在盘四边。如汤汁溅在盘沿，可用消毒毛巾揩去。

装盘时要注意盘中菜肴饱满，突出主料，一般呈馒头形。有的菜肴装盘时应呈椭圆形或平面形。装盘时不可四面散开，要留出盘边，不能将盘边盖住。菜肴的主料应装在显著位置，切不可将辅料掩盖主料。如回锅肉，主料是肉片，呈金红色，辅料是蒜苗或葱，呈翠绿色。清炒虾仁，虽然都是虾仁，在装盘时把较小的虾仁装在下面，把大的虾仁盖在上面。

装盘时注意整修菜肴色、形的和谐美观，运用装盘技术使原料的布局、主辅料配合得当，菜肴色彩鲜艳，形态优美。如“芙蓉鱼片”，雪白的鱼片配以红色火腿菱角片，绿色菜心，棕黑色的香菇菱角片，这样使主辅料在形态上很和谐，色调上更加鲜艳协调。又如“红烧划水”，在装盘时利用鱼尾的本身条件将头尾部合叠在一起。鱼肉压摆成扇形，再将葱、姜切丝摆放在扇柄，使之形态美观，色形协调，诱人食欲。

如一锅菜肴要分份装盘，必须将每盘菜肴的质与量分装均匀，不可重新分配，而破坏菜肴的形态。

菜肴在装盘时所用的盛具式样很多，各地方菜系在使用上也有所不同，一般来说有以下几种：腰盘（长盘、条盘）、圆盘、汤碗、汤盘、品锅、扣碗、火锅、砂锅、汽锅、攒盒等。

一份菜肴装在盘中，不要装到盘边，宜装到盘的中心圈内，装碗的菜肴只占碗容积的80%～90%，汤汁不要淹没碗沿。

盛器的种类较多，在选用时必须根据菜肴的形态来选择相应的盛器。如一些带汤汁的烩菜，煨菜装在汤盘内较适宜。又如整条的鱼装在腰盘内就比较合适，若装在圆盘中，鱼的两侧空隙较大，显得不丰满，不协调。

不同菜肴的色彩，与相应色彩的盛器相匹配，会使菜肴显得更加高雅、悦目，衬托得更加鲜明、美观。如清炒虾仁，洁白如玉，装在一只浅蓝色花边盘内，觉得更加素雅。

炸类菜肴的特点是无汁无芡，从锅中捞出来直接装在盘中，关键要做到油一定要沥干，装在盘中时应注意形态饱满。

（1）左右交叉轮拉法。一般适用于形态较小的不勾芡或勾薄芡的单份菜肴的装盘方法。装盘应先翻锅，在锅内翻转菜肴，然后盛装，反复堆放，并将形大的堆放在上面，形小的垫在下面，使菜肴盛装饱满。用手勺将菜肴拉入盘中，形小的先装，形大后装，装时可左拉装一勺，右拉装一勺，使菜肴在盘中堆放饱满。 （2）倒入法。一般适用于质嫩易脆勾芡的菜肴，将锅翻身后，迅速将菜肴全部倒入盘中，在翻身时先入明油，转动炒锅，这样能使菜肴顺利地装入盘中。 （3）分主次倒入法。一般适用于主辅料较明显的菜肴。先将主料翻进手勺，将余下的辅料倒入盘中，然后再用手勺内的主料覆盖在上面，以突出主料。

（1）拖入法。一般适用于整只原料，特别是全鱼的装盘，盛装时先将锅转动，移动原料，趁热将手勺迅速插入锅底托住原料，用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。（2）盛入法。一般适用于不易破碎的块形原料所组成的菜肴。盛装时应先转动锅，将原料翻进已入锅的手勺… 全文 ›

原料不经过拍粉、挂糊或上浆，用调料拌渍之后，投入油锅，旺火炸熟的方法叫清炸。要根据原料的老嫩程度和形状大小，掌握好油温及火候。质嫩或条、块、片等小型原料应用热油锅，炸的时间要短，约八成熟即取出，然后待油热后再复炸一次。形状较大的原料，要用旺油锅，炸的时间要长些，中途可改用慢火长时间炸，待原料八九成熟时取出，油烧热后再用旺火炸熟或酌情复炸，直到符合要求为止。清炸的原料不挂糊，制成的菜肴外香脆、内熟嫩，清香扑鼻。

将原料用调味品腌渍入味，再挂上干粉糊（或其他糊），然后下油锅炸熟，即称干炸。干炸一般开始用旺火热油，中途改用温火或经两次炸成，成品里外酥透，颜色褐黄。用此法烹制的菜肴有干炸里脊等。

将质嫩而形小的原料用调料拌匀，再挂上蛋清糊，然后投入油锅炸熟，这种方法叫软炸。软炸要用软糊（用水粉和蛋清，或用全蛋液调成），一般分两次炸成。第一次用温油炸至外层糊凝结、色泽一致时捞出；第二次是用温油，稍炸即可。用此法烹制的菜肴有软炸虾仁、软炸里脊等。

将煮熟或蒸熟的原料，外面挂上全蛋糊（也有不挂糊的），过油炸熟叫酥炸。挂糊的大多是脱骨的原料。蒸熟的或煮熟的原料一般都要先调好口味。酥炸的特点是制品酥、香、肥、嫩。如香酥鸡、香酥鸭等。

将带皮的原料（如整鸡、整鸭）先用沸水浸烫，使外皮绷紧，并在表面抹上一层饴糖，经吹干后投入热油锅，炸至深黄色，将锅离火，在油内浸熟，这种方法叫脆炸，如脆皮鸭等。脆炸的制品具有皮脆、肉嫩、滑香等特点。

将加工成片、条或茸的鲜嫩无骨原料加调料拌匀后，用其他原料做成的皮包上，拖蛋粉糊，入油锅炸熟，这种方法叫卷包炸。用来做包皮的料多为豆腐皮、摊蛋皮、猪网油或面制薄皮等。卷包时应注意排料均匀，大小相似。拖糊必须均匀，炸时才不易散开。其制品的特点是色泽金黄，外酥脆而内鲜嫩。

焦熘，又叫脆熘或炸熘。是将加工成形的原料调味后挂糊或拍干粉，投入油锅炸成外焦里嫩，沥净油，浇上芡汁。这种芡汁一般是在原料快炸熟的同时，用另一只锅先炝锅，再加上各种调料勾芡，待芡汁炒好时将炸好的原料投入芡汁锅内。焦熘菜的主要特点是外焦里嫩。

先将原料上浆过油滑出，投入炒好的芡汁在锅内颠翻，这种方法叫滑熘。其所用的原料主要是加工成片、丝、丁、条的无骨原料。一般是先将原料稍加调料拌渍之后再上浆，过温油滑出。滑熘的菜肴特点是滑嫩、色白。

用经过蒸熟或煮（氽）熟的原料加入调料，投入制好的芡汁的方法叫软熘。也有把熟加工的原料同芡汁一起下锅，使原料入味后再出锅。操作时要将主料沥净水分，芡汁多以高汤对成，不用油。软熘菜肴的特点是嫩而滑，芡汁宽，原料是软性的。

将加工成薄片、丝、条或丁的原料直接下入有底油的热锅中，翻炒至七八成熟时加工调料，炒熟出锅，这种方法叫生炒。其特点是汤少或无汤汁，鲜香入味。

将加工成熟或半成熟的主料，放入锅内旺火略炒，这种方法叫熟炒。其特点是：一般不挂糊上浆，起锅时有的勾芡汁。成品略带卤汁，口味浓香。用此法烹制的菜肴有炒回锅肉等。

将原料上浆后过油滑出（或叫划出），再用少量油在旺火上急炒，最后浇上对好的芡汁，炒熟后出锅，这种方法叫滑炒。其特点是：滑嫩柔软、卤汁紧。

用少量油把原料内部的水分炒干，再加入调料干炒。干炒的原料不用调料腌渍，不挂糊，不上浆，起锅时不勾芡。用干炒的方法制出的菜肴干香而酥脆。

主料抓糊（蛋清糊或水粉糊）经温油滑过。炒勺放底油，用葱、姜、蒜炝锅后下入主料，倒入对好的芡汁颠翻出勺。抓炒菜的特点是口味偏酸或适中，质鲜嫩，明汁亮芡。

是极快的炒制方法。常将主料剞上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆后用烈油爆炒再烹汁出锅。爆炒的要领是焯、炸、爆三道工序紧相连，快速烹制，如爆炒腰花。

将原料上浆，过油滑出；另起油锅，待油热投入原料，再浇上先对好的无色调味汁，颠翻几下出锅，这种方法叫油爆。其特点是色白、油亮，芡汁全包原料，盘中只有油汁。用此法烹制的菜肴有油爆肉丁等。

酱爆和油爆的操作过程基本相同，不同的是酱爆所用的调味品主要是面酱。做法有两种：一种是主料上浆滑油后再用面酱或黄酱爆炒；另一种是将熟的主料用油煸炒后再加酱爆炒。

宫爆与酱爆大致相同，只是配料要加花生仁，调料将面酱改为辣椒，口味咸香辣甜嫩。宫爆又叫宫保，据传说，清朝有一个在清宫中做过“宫保”官职的人，在四川任巡抚时，在一次筵席上吃到了一个用辣子、鸡丁炒成的菜肴，他颇感兴趣，并加以赞赏。事后，人们就把这种菜的做法加以总结、完善，以“宫保”命名。用宫爆方法烹制的菜肴有宫保鸡丁。

主料过油后与较大葱段一起爆炒的烹制方法叫葱爆，如葱爆羊肉。制成的菜肴一般无芡，即不勾芡。

烹，是将小形原料（经挂糊后）用旺火热油炸成黄色，沥净油，烹入对好的调料的烹调方法。此方法动作要快，原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹，故有“逢烹必炸”之说。用于烹的调料中不必加淀粉。烹菜的特点是外焦里嫩，略有汤汁，爽口不腻，如烹虾段等。有的烹菜不过油，如“醋烹绿豆芽”等。

烧，是将经过炸、煎、炒或水煮的原料，加适量汤汁和调料，用旺火烧开，再用中火烧透入味，最后用旺火勾芡。这种烧菜方法的特点是卤汁较稠浓，原料质地较嫩，口味鲜浓。烧的方法有红烧、白烧和干烧。红烧和白烧的区别主要在于前者靠有色调味品，制出的菜肴呈红色。干烧和红烧、白烧有明显的区别，主要是汤汁不勾芡，到烧干为止，且口味必须带辣。用烧的方法制成的菜肴较多，常见的有红烧猪肉、干烧鱼等。

将原料放在盛器中，隔水加热，使原料成熟，这种方法叫隔水炖。一般是先将原料洗净，过沸水烫，洗去腥、膻气味和血沫杂物等，然后放入瓷制或陶制的盆钵内，加葱、姜等调料，用桑皮纸封口，然后入水锅中（将盆钵浸于水中，锅内的水要低于盆钵，以防止水进入盆钵中），加热至原料熟软即可。其特点是，汤汁澄清，原汁原味。

将原料洗净成形后，放入锅中（最好是陶制器皿），加上调料汤汁，尔后直接放在火上炖至熟烂。水炖比较容易掌握，适用于集体伙食单位，一次能烹制大量菜肴。

烩，是将加工成片、丁、丝、条、粒等多种原料一起用旺火加热制成半汤半菜的烹饪方法。烩菜所用的原料多数是经过初步熟处理的原料。也可配些质地柔嫩、极易成熟的生料。烩菜的特点是汁宽厚、味浓香，原料品种较多，色鲜艳。烩菜与氽菜主要区别是：烩菜的汤汁比较浓，多菜多色。

煮，是将原料置于大量的汤汁或清水中，先用旺火煮，再用中火、小火煮熟。用于煮的原料有生料，也可用经过初步加工成熟的半成品。煮菜的特点是汤菜各半，汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜。

焖，是经过炸、煎、煸、炒的原料，加上酱油、糖等调味品和适量的汤汁，用旺火烧开后，再用慢火长时间加热成熟，用原汤勾薄芡的烹调方法。其特点是菜肴的形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂醇香，如油焖冬笋等、红焖肘子。

㸆，是将原料煸炒或炸煎后，加调味料和适量汤汁，开锅后用文火烧至原料熟烂入味，并将汤汁提浓或收干的烹调方法。其特点是质地软烂，口味香浓。热冷食用均可。

煨，是将经过炸、煎、煸、炒的原料，放入陶制锅中，加上调料和足量的汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间炖煮至熟烂的烹调方法。此种方法制出的菜肴的特点是：汤汁浓宽，口味醇厚。煨和焖的区别在于煨加热的时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不勾芡。煨和“不隔水炖”很相像。煨制的菜肴多是营养丰富的汤菜，如红枣煨肘等。特点是肉烂汁鲜，营养价值高。

氽，是将原料下入沸水锅中，一滚即熟的烹饪方法。所用的原料多是加工成片、丝、条和制成的丸子。先将汤或水用旺火煮沸，投料下锅，只调味，不勾芡。氽制的菜肴特点是汤多而清鲜，质嫩而爽口，如氽鱼丸等。

熬，是用调料炝锅，下主料，加汤汁，用中火制熟的一种慢火烹调方法。其特点是菜肴酥烂，汤汁不腻，一般不勾芡。此方法适用于做大锅菜。

涮，是用火锅将水烧沸，把切成薄片的主料放入沸水中涮片刻，捞出蘸上调味品食用。涮是一种特殊的烹调方法，其特点是主料鲜嫩，汤味鲜美，边涮边吃，别有风味。制作涮菜，所用的火锅品种较多，但总的要求是火要旺，无黑烟，无异味；涮菜所用的主料，应切得很薄，能在沸水中一涮即熟。涮菜所用的调料没有统一的样式，可根据就餐者的口味习惯进行配制。用此法制作的菜如“涮羊肉”等。

煎，是将锅底加少许油，用小火将原料煎熟至两面金黄。煎时要掌握火力小而稳定，原料加工成扁平状。有的在煎后烹入调味品，有的原料在煎前先调味。煎菜的特点是外焦酥、里软嫩、色深黄。煎可分为干煎、煎烹、煎焖、煎蒸和煎烧等。干煎是将加工成片或饼形的原料… 全文 ›

贴，与煎的烹调方法基本相同，其区别是贴只煎一面。贴一般是由两种以上的原料合贴在一起，而且拌上调料，并挂上糊。贴的方法一般是将原料下边垫上一层猪肥膘，用小火把原料煎呈金黄色。由于只煎一面，所以在加热过程中，往往需要加汤水，加盖进行焖制，使之成熟。如锅贴虾仁、锅贴鸡片等。其特点是质嫩味鲜。

𤌙，是锅内放少量的油，用小火将已挂糊的原料煎成两面金黄色，再加入调料和少许汤汁，用小火煨制，收干汤汁。这种方法与煎有相同之处，即原料要用油煎，使之两面金黄。其不同之处，是多了后面一道工序，即𤌙制入味。𤌙制的菜肴一般为金黄色，且质地酥嫩，口味浓厚。如锅𤌙豆腐等。

扒，是将经过初步熟处理的原料，整齐地放入锅中，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火收汁。这种扒菜方法所用的原料多为加工成半成品的高档原料，如鱼翅、海参等。扒菜的关键在于勺工。在加热过程中，原料面朝下摆在勺中，勾芡后出勺前则需将原料整个翻过，使其面朝上，原料整齐不乱。这就要求大翻勺的功夫要过硬，否则就达不到扒菜的要求。扒菜的方法较多，可分为白扒、红扒、奶扒等，其操作方法基本相同，只是所用的调料有区别，如葱扒鸡、扒白菜等。

这种方法适用于质地较嫩的原料，即需蒸熟，不需蒸酥烂的菜肴，如清蒸鱼、扣三丝等。若蒸的时间太长，会使原料变老，吃起来感到粗糙，不细嫩。

这种方法适用于质地老硬、体积大而又要蒸制得酥烂的原料，如香酥鸭、粉蒸肉等。蒸的时间可根据原料的老嫩程度和菜肴质地的要求，在实践中逐渐掌握。

这种蒸制方法不破坏原料的造型，适用于质地较嫩，经过较细致加工的原料，如蒸蛋羹、菜卷以及一些经标花和造型的菜肴。

这是用于对某些菜肴保温的方法。有些慢火制作的菜肴，有时需要提前做出来，为不使其因放凉而变态，则需放在蒸屉上用微火沸水保温蒸。蒸菜必须注意：一是汤水少的菜放在上面，汤水多的放在下面；二是淡色菜肴放在上面，深色菜肴放在下面；三是不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

瓤，又称酿，是将配料制成馅装入掏空的主料中，然后进行煎烧或扒熟的烹调方法。有的将某种体形较大、制熟后不易变形的原料内部掏空，装上提前调制好的馅心，上锅蒸或煮、卤熟，有的还在外部加以雕刻造型，既好吃又好看。如冬瓜盅。 用煎的方法制熟的瓤叫煎瓤，用烧的方法制熟的瓤叫烧瓤，用扒的方法制成的瓤叫扒瓤。

就是将原料置于密闭的炉膛中，将原料加热制熟。对于无汤汁的料，一般是利用烤钩将原料挂在炉膛内或用烤叉固定在炉膛内；若是烤制有汤汁的原料，则需要将原料置于烤盘中烤熟。暗炉的特点是炉内温度较高，原料四周受热均匀，容易烤透，如北京的焖炉烤鸭。

明炉一般是敞口的，上面置有铁架（或其他工具）。烤时需将原料用铁叉叉好，或放在烤盘（炙子）上，再架在铁架上反复烤制。明炉烤的特点是设备简单，火候较容易掌握。但因火力分散，所以烤的时间较长。如烤羊肉。

焗，是将原料经过调味品喂制，再用东西包裹后之后放入传热介质中制熟的一种特殊烹调方法。其特点是肉香骨酥、原味鲜美。焗的方法分为盐焗和泥焗两种。其中，盐焗是将原料用薄纸包裹后埋入灼热的盐粒中使之成熟，如盐焗鸡。泥焗是将原料用荷叶包裹后再包上泥巴放入火中制熟，如叫化鸡。

拔丝又叫拉丝，就是将小形的原料过油后滚上糖浆。拔丝菜是风味菜，需抢火候，难度较大。它的特点是制作时间短，上菜要快，吃时才能拉出许多丝；所用的原料多需挂糊后油炸（含淀粉较高的根茎类原料可不挂糊）。制作拔丝菜的方法有三种：一种是将炒勺上旺火烧热… 全文 ›

蜜汁，是用白糖、蜂蜜和水同主料放在一起，用小火或中火熬至糖汁浓稠、原料酥软甜香的烹调方法。蜜汁菜的特点是酥糯香甜。 蜜汁的做法有两种：一种是将糖用少量的油稍炒，加水及蜂蜜烧溶化，再将原料放入熬煮，至原料熟烂，糖汁收浓即成。这种制法适用于易烂的原料，如香蕉、山药等。另一种是将原料先蒸至酥烂，然后加入糖或冰糖，再上笼蒸，使糖溶化后渗入原料内部，然后再将糖汁熬浓浇在原料上面即成，这种制法适于不易熟烂的原料，如火腿、莲子等。

挂霜又叫返沙或粘糖，就是将加工预制的半成品或熟料放入有糖浆的热锅里，挂匀糖浆，倒出晾凉，表面呈白色糖霜的成菜方法。挂霜菜肴制作应注意如下四点：一是菜品色泽洁白，因此所使用的锅、水、糖必须洁净，否则颜色不正，影响菜肴质量。二是挂霜菜肴分过油炸… 全文 ›

把生的原料或晾凉的熟料，经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后，加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。拌有生拌、熟拌、生熟混拌三种。如“拌萝卜丝”、“蒜泥肘花”、“黄瓜拌耳丝”等。

把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入花椒油和辣椒油调制成菜的一种烹调方法，如“炝拌芹仁”、“炝拌银芽”。

将原料用食盐擦抹或放盐水浸渍的腌制方法，也是最常见、最常用的腌制方法，如“腌白菜”、“腌萝卜”、“腌芹菜”、“腌黄瓜”等。其他各种腌制方法一般也要经过盐腌这道工序。

先将原料用盐腌一定时间，再用酱油、黄酱等浸渍的腌制方法，如“酱瓜”、“酱菜头”。

以绍酒（或优质白酒）和精盐作为主要调味品的腌制方法。是将原料（生或熟）用盐、酒进行浸泡，泡到一定时间就可食用，如“醉腌蟹”、“醉虾”。一般家庭应慎食水产生品。

以香糟卤和精盐作为主要调味品的腌制方法。是先将原料用盐腌后，再用糟卤浸渍，如“红糟鸡”。

先以盐腌一定时间，再用白糖、白醋作为主要调味品的腌制方法，如“糖醋白菜”、“珊瑚萝卜卷”。

以白醋、精盐作为主要调味品的腌制方法，如“酸黄瓜”、“酸辣椒”。

经过初加工的原料放入事先调制好的卤汁中，先用旺火烧沸，再转小火慢慢浸煮，使卤汁滋味渗入原料，至成熟（或酥烂）的一种烹调方法，如“卤猪手”、“卤鸭”、“卤牛肉”等。

将原料先腌制（或焯水、油炸），然后放入加有各种调料、香料的酱汤中，用旺火烧沸，撇净浮沫，再转小火煮至熟烂入味，使酱汤稠浓，均匀地粘裹在原料表面上（或将原汁炒浓，涂在原料上）的一种烹调方法，如“酱牛肉”、“酱凤爪”、“酱肘子”等。

是利用胶质蛋白汁液冷却凝固的原理，使原料成菜的一种烹调方法，如“水晶肘子”、“水晶鸡丸”。

将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后，再烘烤和烟熏；或是腌制后晾干，再行腌制，如此反复循环几次，最后经蒸或煮方可食用的一种烹调方法，如“腊肉”、“腊鸡”、“腊鱼”。

将原料用花椒盐擦抹均匀后，置于阴凉通风处吹干水分，至肉质干硬即可。食用时需上笼蒸（或煮）熟的一种烹调方法，如“风鸡”、“风鱼”。

将腌渍好的生料或已经烹调成熟及接近成熟的原料，通过烟气加热，使菜肴有特殊的烟香味，或同时使原料成熟的一种烹调方法，如“熏鱼”、“熏鸡”。

将原料整理干净后，直接放入清水中，加以盐为主的调味品煮至断生，再利用原汤使原料浸泡入味的一种烹调方法，如“盐水鸡”、“盐水鸭肝”、“盐水虾”。

冷盘在色彩的运用上，应尽量做到色彩丰富，和谐悦目，诱人食欲。相反，不顾色彩性质和规律，随意拼凑和堆砌，就不能获得良好的色彩效果。一般说来，凡具有红、绿、黑、白、黄色彩的冷盘，色泽就一定会鲜艳夺目。一些色彩不够的原料，可以利用它的自然形状，以刀工精细、玲珑别致的特色来取胜。在这基础上再用小比例的“纯正色彩”来点缀，缺什么色，就补什么色。

各种原料质地有所不同，有的质地较为坚实，如酱肉、肝、火腿、香肠、蛋黄糕等。这些原料经刀工处理后具有特定形状，能够排列成整齐而有节奏感的形状，即称“硬料”。而肉皮、海蜇皮、蛋松、海米等不能整齐排列，比较细小的，堆砌起来不规则的叫“软料”。

冷盘的口味，要求丰富多彩，咸、甜、酸、辣、鲜、嫩、脆、酥都得到适当的体现，还要对互有影响的口味加以分开，防止串味。如在制作冷盘时将各种口味的冷盘原料巧妙搭配，或者添加调汁和卤汁，如用姜末、醋调味，有的拌以蒜泥、麻酱、芥末、花椒、葱花、辣椒或淋上香油等，使原来就有干香特点的冷菜口味多变。

冷盘的形状一般是以丝、条、片、块、段为基本摆件来组成的，并有单盘、拼盘、什锦冷拼等，是以工艺性较高的图案拼盘，在制作时不能摆得千篇一律，单调呆板，而必须运用多种制作手法，拼摆成多种花样和图案。

冷拼是烹调技术与工艺美术相结合的典范，食用是制作凉菜的根本目的，如果不食用，就不能称之为菜，所以在制作冷拼时，要选用有食用价值、质精、香醇、色艳、味美的原料。

制作冷拼时要注意合理使用原料，计划用料，合理搭配，大材大用，小材小用。特别是在将大料改小时，下刀要心中有数。绝不能养成只用好料、大料，而把可利用的部分扔掉的不良习惯。如摆花卉时外圈用大料，里圈可用小料，切制时难免有边角小料和碎料，可将其垫底，将好料码在表面上。

由于冷拼做好后即上桌食用，因此制作时要注意清洁卫生。操作前对所有工具包括器皿、刀具、砧板、抹布，一定要进行消毒；在拼摆中时间不易过长或过早拼好，否则会变质、变色、变形；制好后可蒙上保鲜膜放入冷藏柜。

人体每天需要进食一定的食品，以供人体热能。不同原料所含的营养成分不同，如蔬菜中含有大量维生素、无机盐和粗纤维；而肉类中含有大量的脂肪、蛋白质，在制作时要尽量使营养素全面，合理搭配，使各种营养成分得到互相补充。

要根据宴会的不同形式、不同宾客，制作出适合宴会性质的图案。并发挥多种原料的作用，既观赏又食用，两者兼顾，达到色、香、味、形、器、营养俱佳的目的。

设计好图案，然后开始选料。选料是非常重要的，既要好吃，又要注意色彩的搭配，要符合图案的要求。

在拼摆前要严格刀工处理，根据图案所需，将原料精确改刀成不同形状。

原料改刀后，可按设计的图案拼摆在盘内。在拼摆过程中，发现原料的形状、色彩、质地与图案不符的，可及时更换，以达到口味、色彩、图案、营养俱佳而又栩栩如生的要求。

将原料有序地排列在盘中的方法叫排。有的原料是方块、长方块、长方片、圆片、锯齿片等，可根据原料的形状排列，也可根据盛器的形状来排列，在实际操作中变化无穷。

将原料如拌好的鸡丝、黄瓜丝等，堆入盘内，成山形、塔形等。

把切好的原料，一片一片地叠在一起叫叠。常用原料有酱牛肉、卤牛舌、蛋黄糕等。

将切好的原料围成环形叫围。如“什锦古式塔”，就是在周围围上一圈不同颜色的原料来衬托。

运用精巧的刀法，把多种色彩、口味的原料加工成不同形状，拼摆成设计好的图案，如“龙凤呈祥”等。

将原料改刀后先排在碗中或刀面上，再翻扣入盘内或盖在菜面上，叫覆。如将成熟的原料切成片排在碗中，再扣入盘中，再浇调好的汁，这样显得整齐好看，如“蒜泥肘花”。

是食品雕刻最主要、最理想的原料。其品种、颜色、形态多样，质地脆嫩，水分足，便于成形，易雕刻。常用品种有白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美等。

常用原料有马铃薯、红薯等。这两种原料含有大量的淀粉和鞣酸，遇氧会变成褐色和黑色，因此，雕刻好后要用水冲洗。

常用原料有南瓜、西瓜、冬瓜等，可雕刻大型的瓜盅、瓜灯、人物、动物等。

常用原料有梨、苹果、马蹄，主要用来刻花卉、小动物、器皿。

常用原料有大白菜、油菜，是用来刻菊花的好料。

常用原料有蛋白糕和蛋黄糕，用来刻动物、花卉等。

常用原料有火腿、午餐肉、香肠等，用来刻花卉和动物等。

平口刀刀刃平直锋利，刀背略呈弓形，刀柄以圆木为好。分三种刀型：一号平口刀刀刃长而宽，二、三号平口刀刀刃相继要短、窄。它们分别用于切、片、削、刻、旋等。

刀的两端都是刀刃并呈V型，两端刀刃一大一小，共三种大小不同的型号，主要用来戳。

刀的两端都是刀刃呈U型，两端刀刃一大一小，共三种大小不同的型号，主要用来戳。

主要是一些空心的模具，如梅花形、桃形、蝴蝶形、小兔等空心模。

是指用一块原料雕刻出完整的实物形象，如“公鸡”、“喜鹊”、“仙鹤”等。

是指用两块或两块以上的原料，分别雕刻成形，再集中组装成某个完整的实物形象，如大型的“龙”、“凤”等。

是指雕刻在原料表面向外突出或向里凹的花纹图案，如“西瓜盅”、“冬瓜盅”等。

是指原料被刻透成镂空的花纹图案，如“西瓜灯”、“冬瓜灯”等。

要根据使用的场合及目的来确定作品的题目。

要根据题目确定作品的类型、大小、高低。

要根据前两项进行选料，要考虑原料的质地、色泽、形态、大小等。

要根据主题内容，对作品进行整体设计。安排好主体部分和陪衬部分，要突出主题。

先划出大体轮廓，然后再动刀。先整体，后局部。先雕刻粗线条，后雕刻细线条。下刀要稳、准，行刀要利落，按雕刻运刀顺序精雕细刻，完成作品设计的形态。

切一般是用平刀操作，就是把原料放在木板上切开，或者是把用模型刀刻出的实体模型切成片。在食品雕刻中，这只是一种辅助刀法，一般不能切成雕件。

是在进行雕刻前所使用的一种刀法。主要用来把原料削得平整光滑，或者是雕出成品的轮廓。这实质上是对雕刻原料进行初步加工。具体操作是左手托住原料，右手大拇指顶住刀背，其余四指握住平口刀的刀把，用力向前推削，使原料符合雕品外形的要求。

直刻一般用单口刀操作，主要是配合其他刀法雕刻，是一种简单而常用的刀法。它是将刀对准原料直接刻下去，如刻月季花的花瓣就可用此法。

旋是一种用途很广的刻法，它既可单刻出花，又是其他刀法所不可少的配合刀法。具体的操作方法是，左手和右手的拇指滚动原料，右手的其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随着拇指的方向旋转。如刻菊花，在刻出第一层花瓣后，开始刻第二层花瓣前，要先把原料雕平。

戳一般是用圆口刀进行，用于雕刻某些呈细条纹的花朵和动物羽毛等。此法操作比较容易，而用途很广。具体操作方法是，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身压在中指上，刀口向前或向下，平推或者斜推进原料，这样一排排一层层插孔进行。如整雕的孔雀和凤凰的羽毛以及盛开的菊花、梅花的花朵等。

这种刀法可用各种模型刀，是最简单的一种刀法。具体操作方法是，把原料放在木板上，刀口对准原料用力压下去，最后用刀横切成所需的形状，或者再稍加整理即可。

将雕刻好的生料作品直接放入冷水中浸泡。

将雕刻的生料作品放入1%的白矾水中浸泡。

将生料雕刻作品放入盛器中，注入凉水，要没过雕品，然后放入冰箱内，温度保持在1℃左右，这样可以保持较长时间。

各种食物含有不同的化学成分，进入人体后参与到各类生理生化活动之中，发挥着不同的作用。按中医理论来看，食物也同药物一样，可按着四气、五味、升降沉浮及归经等不同的特性加以分类，会对具有不同体质特点的正常人体或患病时所表现出寒热虚实、阴阳偏盛特征… 全文 ›

在饮食宜忌的实施之中，“宜”和“忌”都不能强调得太过分。适合的食品也不能无限制的多吃。同样，忌口的食品也不必忌得太过分。近代著名中医张从正在其所著《儒门事亲》一书中就举了一个忌口太过的例子，有一个脾虚微弱的腹泻病人，除了服药治疗外，平时十分… 全文 ›

所谓四气，又称四性，即寒性、凉性、温性和热性，连同不寒不热的平性，有人称为五性。凡热性或温性的食品，适宜寒证或阳气不足之人服用；凡属寒性或凉性食品，只适宜热证或阳气旺盛者食用。寒与凉，温与热，是区别其程度的差异，温次于热，凉次于寒。温热性的… 全文 ›

五味，就是食物的酸、辛、甘、苦、咸五种味道，实际上还有淡味、涩味，习惯上把淡附于甘味，涩附于咸味。一般认为，不同味道的食物，各有其不同的医疗作用，可以概括为：辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。辛味具有行气、行血和发散作用，通常用于气血阻滞或疾病… 全文 ›

食物归经，是指食物对于机体某部位具有的特殊作用，把食物的作用与脏腑经络联系起来。经络有其特定的循行路线并连属脏腑。食物对人体所起的作用，有它一定的适应范围。如寒性食品，虽同样具有清热的作用，但其适应范围，或偏于清肝热，或偏于清肺热，各有所专。同为补物，也有补肺、补脾、补肾等不同。如梨有止咳作用入肺经；酸枣仁有安神作用入心经；人奶、粳米、大豆健脾开胃入脾经；核桃仁、芝麻等有健腰作用入肾经；芹菜、莴苣有降血压平肝阳作用入肝经等。食物同药物一样，有一药归两经或三经，也由一食归两经或三经。如山药归肺经、脾经和肾经，故凡肺虚、脾虚及肾虚之人均宜食之。

升降沉浮是就食物作用于机体上下、表里的作用趋向而言，它概括了食物在人体内发挥作用的四种倾向，与食物的气与味有密切关系。“升”为上升，“浮”有发散之意，二者的共同特点是向上向外，故属阳，其对人体的作用有升阳、发表、散寒、催吐的作用；“降”乃下… 全文 ›

1.忌口原则。忌食辛辣、油腻、过甜、过咸食品。不宜过多食用甘酸食品如柑、椰子、樱桃、乌梅等。（1）忌食或少食海腥油腻的食物，如肥猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肉、田鸡肉、黄花鱼、胖头鱼、蚶等食物。（2）忌食辛辣刺激食物，如辣椒、生姜、大蒜、洋葱、韭菜… 全文 ›

1.忌口原则。寒哮之人忌食生冷性寒之物，忌吃过咸或过于油腻食品；忌吃海腥和烟酒。热哮者忌吃辛辣温燥、性热上火、油煎炒爆之品；忌吃甘肥滋腻和烟酒。（1）忌食确认能引起自身过敏而致哮喘的食物，如鱼、虾、牛肉、牛奶等。（2）忌食海腥发物，如虾、蟹… 全文 ›

1. 忌食原则。限制脂肪摄入量，尤其忌吃动物性脂肪和高胆固醇食物，忌吃动物油，忌饮烈性白酒。 (1)忌吃高钠盐食品，如腌制品、熏制品、咸蟹、黄泥螺、咸菜、腌黄瓜等。 (2)忌饮酒、酗酒。 (3)忌暴饮暴食。 (4)忌烟。 (5)忌食高胆固醇、油腻食品，如螃蟹、猪油、奶油、黄油、全乳、巧克力、冰淇淋、奶酪、炸鸭子、烤鸡鸭、烤乳猪、动物内脏等高胆固醇以及油腻食品。 2. 宜吃植物油，适量进食蛋白质食品，适宜低盐饮食，可适量饮茶和少量饮用果酒与啤酒。多吃新鲜蔬菜、瓜果和具有一定降低血压作用的疗效食品，如苹果、山楂、梨子、香蕉、西瓜、荸荠、花生、大蒜、芹菜、萝卜、洋葱、海带、紫菜、金针菇、米醋等。

1. 忌食原则： (1)忌食辛辣刺激食品，如葱、大蒜、洋葱、胡椒、咖哩、芥末、生姜等。 (2)忌饮浓茶和咖啡等饮料。 (3)忌饮酒。 (4)忌吸烟。 (5)忌腥膻发物，如橡皮鱼、桂鱼、黄鱼、带鱼、鳝鱼、墨鱼、虾、蟹等。 2. 宜吃营养丰富、易消化、富含维生素的食物。多进食含维生素C的水果，如橘子、番茄等；富含氨基酸的食物，如瘦肉、鸡蛋、大豆等。急性期多吃蔬菜，适当饮用梨汁、甘蔗汁、西瓜汁及绿豆粥等养阴生津止渴的食物；恢复期则宜服用益气养阴的人参粥、麦门冬粥、猪心炖党参、红枣等。

1. 忌食原则： (1)忌吃高脂肪饮食，如肥肉、猪肝、羊奶、各种动物油、花生等。 (2)忌吃高糖食品，如糖果、巧克力、咖啡、各种甜食、甜果汁等。 (3)限制高盐和高嘌呤食物，如动物的肝、心、肾、脑及牛、羊肉等。 2. 宜吃富含蛋白质的食物和新鲜蔬菜、水果，增加纤维素较高的蔬菜量，如芹菜、萝卜、苦瓜、竹笋等。

1. 忌食原则： (1)忌吃过甜的食物，如奶油蛋糕、奶酪、白糖、巧克力、红薯等。 (2)忌食高胆固醇食物，如动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼子、对虾、鳗鱼、鱼肝油等。 (3)忌食肥甘油腻食物以及油煎油炸食物，如肥猪肉、猪油、羊脂等以及油煎馒头等。 (4)忌酒。 (5)忌吃花生。 2. 适宜多吃植物蛋白食品，如大豆、蛋白等。也适宜食用植物油，如菜油、麻油、玉米油等。适宜食用清淡饮食，可适当食用些瘦肉、鱼类、玉米、燕麦、南瓜、芝麻、兔肉、牛奶、海参、泥鳅、苹果、洋葱、黄瓜、草菇、茶叶、灵芝、决明子、甲鱼、黄鳝、黑鱼等。

1.忌食原则：(1)忌食寒凉性食物。(2)绝对禁食馊腐变质不洁的食物。(3)忌饭前大量饮水、忌汤泡饭。(4)忌食辛辣强刺激性食品，如辣椒、胡椒、咖哩、芥末、小茴香、大葱和过浓的香精等。(5)忌烟，忌饮酒、茶、咖啡等饮料。(6)忌食过烫、过冷… 全文 ›

1.忌食原则：(1)忌暴饮暴食，忌过饱。(2)忌食辛辣或酸性刺激食物，如辣椒、辣油、胡椒、咖哩、芥末、醋、酸菜、大蒜、生葱、香精等。(3)忌饮用浓茶、浓咖啡、白酒、啤酒、汽水等。(4)忌食油炸、油煎食品。(5)忌食过热、过冷、过甜、过咸食品… 全文 ›

1.忌食原则：(1)忌食高脂肪高胆固醇食物，如动物内脏、肥肉、蛋黄、蚶、螃蟹、松花蛋、鱿鱼等。(2)忌食油炸、煎、炒及烧烤的食物，如炸猪排、牛排、油条、油炸鸡、烤羊肉等。(3)忌饮酒、汽水。(4)忌食辛辣及强烈刺激的调味品，如辣椒、辣油、大… 全文 ›

1. 忌食原则： (1)忌食高脂肪油腻的食物，特别是动物脂肪，如猪肉、猪油、奶油、牛油等。 (2)忌食高胆固醇食物，如动物内脏、蛋黄、蚶、螃蟹、松花蛋、鱿鱼、鲤鱼等。 (3)忌食甜食，主要是糖果及含糖高的面饼糕点。 2. 宜吃含维生素的绿色蔬菜，宜吃多蛋白质食品，宜吃各种植物油及玉米、燕麦、香蕈、生山楂、兔肉、海参、茶叶、番茄、玉米须、萝卜、冬瓜、脱脂牛奶、豆腐等。

1. 忌食原则： (1)急性发作期应禁食1～2天。 (2)忌饮酒。 (3)忌暴饮暴食。 (4)忌食肥甘厚味及辛温助热食物，如肥猪肉、羊肉、牛肉、公鸡、狗肉、鹅肉和油炸食品、硬果类食品及辣椒、胡椒、咖哩、生姜等。 (5)限食蛋白质食品。 2. 宜吃低脂肪、高维生素、高碳水化合物和无刺激性、易消化的食物。急性发作期应禁食，静脉补充营养；缓解后宜食无脂肪低蛋白的流质，如果汁、米汤、藕粉、面汤、蜜水、番茄汁、西瓜汁、绿豆汤等；病情稳定后，可给低脂肪半流质食物，如鱼、虾、鸡、鸭、瘦肉、豆及豆制品和含维生素A、B、C丰富的新鲜蔬菜和水果。

1. 忌食原则： (1)忌饮酒、咖啡、浓茶等刺激性饮料。 (2)忌食辛辣刺激、温热性食物，如辣椒、胡椒、花椒、羊肉、狗肉、牛肉、荔枝等。 (3)忌食涨气、不易消化的食物，如干豆类、甘薯、土豆、洋葱等。 (4)忌食柿子、莲子、高粱、石榴等收涩性食物。 (5)忌多食过甜、乳类食物。 2. 宜多食含粗纤维丰富的蔬菜和水果，常吃油润滋阴食品和饮料，如香蕉、松子仁、胡桃、萝卜、苋菜、蜂蜜、当归、决明子、南瓜、梨、燕麦、海带等。

1. 忌食原则： (1)忌食酸性食品和含维生素C、醋及糖醋类食物，如糖醋排骨、糖醋白菜、红枣、橘子、樱桃等。 (2)忌辛辣刺激食物，如辣椒、芥末、咖哩、鱼香肉丝、麻辣豆腐。 (3)忌食发物，如公鸡肉、羊肉、鲫鱼、韭菜、南瓜、芦荟及海鳗、海鱼等各种无鳞鱼腥之物。 (4)忌食涨气性食物，如牛奶、土豆、黄豆及其制品、红薯、蚕豆、五香豆等。 2. 宜食具有清热、泻火、解毒、通淋作用的食品，宜吃清淡的新鲜蔬菜水果，如芹菜、马齿菜、金针菜、绿豆、玉米须、冬瓜、猕猴桃、草莓、菜瓜、田螺、绿豆芽、香蕉、木耳菜、蚌肉等。

1. 忌食原则 (1)忌大量饮水。 (2)忌食高钠食盐。 (3)肾功能损害时应忌食高蛋白食物，如大豆及其制品和带鱼、鳕鱼、牡蛎、羊肝等。 (4)忌用强烈刺激调味品，如胡椒、芥末、咖哩、辣椒等，味精也应少用。 (5)忌食含氮浸出物，如鸡汤、鱼汤、肉汤、鸭汤等。 2. 宜吃糖类食品和淀粉类食品、新鲜蔬菜；宜吃容易消化、性质平和而无刺激性的食品。如米面杂粮、藕粉、甘蔗、山药、蜂蜜、白糖、冬瓜、胡萝卜、香菇等。

1. 忌食原则： (1)忌食生冷不洁食物。 (2)贫血患者出现水肿时应限制食盐，忌食咸菜、腌制食物。 (3)减少食用碱性食物，如馒头、荞麦面、高粱面等。 (4)忌食油炸、粗纤维等不易消化食物，如韭菜、蒜苗、洋葱、竹笋、毛笋、甜薯干。 (5)忌饮茶。 (6)忌饮牛奶。 2. 宜吃富含优质蛋白质的食物，如蛋类、鱼类、瘦肉类、虾及豆类等；富含维生素C的新鲜的水果和绿色蔬菜，如酸枣、杏、橘子、山楂、西红柿、苦瓜、青柿椒、生菜、青笋等；富含铁的食物，如鸡肝、猪肝、牛羊肾脏、瘦肉、蛋黄、海带、黑芝麻、芝麻酱、黑木耳、黄豆、蘑菇、红糖、油菜等。

1. 忌食原则： (1)忌食辛辣刺激食物，如葱、韭菜、大蒜、辣椒、姜、胡椒等。 (2)忌浓茶、烈性白酒、烟等具有刺激兴奋之物。 (3)忌肥腻食物。 2. 宜多吃常食具有养心安神、调理心脾作用的滋补食品，如小麦、糯米、猪心、牡蛎肉、龙眼肉、葡萄、大枣、莲子、百合、芝麻、银耳、海参、玉米等。

1.忌食原则：(1)禁食各种糖类食品，包括白糖、红糖、冰糖、蜂蜜、巧克力、水果糖、汽水、果汁、甜饮料、冰淇淋、甜饼干、蛋糕、甜面包及糖制的各种糕点。(2)禁食各种油煎、油炸、油酥食物。(3)禁食烈性酒。(4)忌食温热性食物，如狗肉、驴肉、带… 全文 ›

1. 忌食原则： (1)忌多吃含碘食物，如海鱼、海菜、紫菜、海带等。 (2)忌食强烈刺激性食物，如生姜、生蒜、辣椒等，也应禁饮各种酒类。 (3)忌肥腻食物，如羊肉、母鸡、狗肉及肥腻、煎炒、炙烤的食物。 2. 宜多吃清淡饮食，宜吃高热、高维生素、高蛋白食品，如金针菜、马兰头、荸荠、西瓜、莲子、苦瓜、百合、梨子、橘子、香蕉、无花果、甲鱼、鲫鱼、黑鱼、山药、牛奶等。可用荷叶煎水代茶饮用。

1. 忌食原则： (1)忌吃辛辣、温热、刺激性食品，如葱、蒜、辣椒、生姜、胡椒及狗肉、羊肉、螃蟹、鳝鱼、带鱼、荔枝等。 (2)忌吃肥腻厚味食品，如高脂类和含糖过高的食品、动物内脏、软体动物、贝壳类和糖类等。 (3)忌吃煎炸炒爆等食品。 (4)忌烟和酒。 (5)限制食盐用量。 2. 宜吃性凉清淡的瓜果蔬菜，如绿豆、梨子、甘蔗、西瓜、荸荠、枸杞子、芹菜、萝卜、冬瓜、丝瓜、鸭肉、甲鱼、海参、鲫鱼、青鱼等。

1.忌食原则：(1)忌食含高嘌呤和高蛋白的食物。如嘌呤极高的动物内脏、肉汁、沙丁鱼应完全禁用；嘌呤较高的猪肉、牛肉、羊肉、火腿、香肠、咸鱼、鸡、鹅、鲤鱼、桂鱼、兔、鸽肉、枪鱼、海参，以及扁豆、大米、大豆、豆腐、菠菜、栗子、香椿头、蘑菇等，应… 全文 ›

1. 忌食原则： (1)忌食刺激食物，如辛辣食物（辣椒、咖哩、芥末等），助阳的发物（羊肉、驴肉、狗肉、公鸡肉、猪头肉、螃蟹、带鱼、人参等），不易消化的蔬菜（韭菜、蒜苗、韭黄、芹菜、竹笋、冬笋等）。 (2)忌食油煎油炸食物。 (3)忌烈酒、浓茶、烟、咖啡等。 (4)忌食酸菜、腌菜、腌肉等腌熏食品。 (5)忌食高脂肪食物，如猪油、肥肉、黄油等。 2. 宜吃些优质蛋白质、含微量元素较丰富的粗粮和黄豆食品、富含纤维素的食物，如玉米、米皮糠、红薯、南瓜、猪肝、鸡蛋、猪蹄、酸奶、海参、甲鱼、猕猴桃、山楂、大枣、香蕉、草莓、苹果、百合、苦瓜、黄瓜、大蒜、番茄、胡萝卜、海带、金针菇、灵芝、香菇等。

1. 忌食原则： (1)忌食鱼腥发物，如猪头肉、公鸡、虾、蟹、烧猪、烧鸭、牛肉等。 (2)忌酒，包括各种白酒、红酒、啤酒、药酒或含酒精饮料。 (3)忌食辛辣食物，如辣椒、胡椒、韭菜、姜、葱、大蒜、榨菜、茴香和各种香燥调味品。 (4)忌食温热性补品，如人参、鹿茸、阿胶、当归、黄芪等。 (5)忌食油煎、油炸、烧烤食物。 2. 宜吃清凉、清淡饮食，宜吃具有清热解毒作用的凉性食物，如绿豆、苦瓜、冬瓜、莼菜、金银花、田螺、蛇肉、槐花、柿子、海蜇等。

忌食原则：(1)忌食辛辣刺激食品，如辣椒、八角、茴香、胡椒、咖哩，忌烟酒等。(2)忌食肥厚油腻食物，如肥肉、牛肉、羊肉、动物内脏、巧克力、高糖食品、奶油蛋糕等。(3)忌食鱼腥发物，如公鸡、猪头肉、狗肉、虾、蟹及水生贝壳类。(4)忌食各种烤炸… 全文 ›

1. 忌食原则： (1)忌食鱼腥发物，如公鸡、鹅、猪头肉、牛羊肉、虾蟹等。 (2)忌食辛辣刺激食品，如辣椒、胡椒、咖哩、各种油炸食品、烧猪等。 (3)忌烟和忌饮刺激性饮料，如酒、浓茶、咖啡、可可、巧克力等。 2. 宜吃清爽清淡素食，宜多吃常吃具有清热利湿作用的食物，如赤小豆、绿豆、冬瓜、丝瓜、山药、金针菜、蛇肉、乌鱼、泥鳅、萝卜、枇杷、橘子、草莓、鲫鱼等。

1. 忌食原则： (1)忌食鱼腥发物，如虾蟹、牡蛎、甲鱼、海蛤、带鱼、鳝鱼、猪头肉、公鸡、牛羊肉、蘑菇、竹笋等。 (2)忌食各种辛辣刺激食品，如胡椒、辣椒、洋葱、咖哩等。 (3)忌食油炸肥腻食物，如各种油炸、煎烤、熏腌肉制品、动物内脏、奶油蛋糕等。 2. 宜多吃含有丰富维生素的新鲜蔬菜、水果及碱性食品，尤其是维生素B₆丰富的食物，如：葡萄、绿茶、海带、番茄、芝麻、黄瓜、胡萝卜、菠菜、香菇、香蕉、苹果、橘子、绿豆、薏仁、谷麦胚芽等。

1. 忌食原则： (1)忌饮酒。 (2)忌吃花生。 (3)忌食醋。 (4)忌吸烟。 (5)少吃肉骨头汤。现代医学证明，骨折患者多吃肉骨头汤，不但不能促进骨折早期愈合，反而会使愈合延迟。 2. 宜吃富含蛋白质、钙和维生素A、D的食物，如动物肝脏等；适当多吃一些辣椒、西红柿、苋菜、青菜、包菜、萝卜等维生素C含量丰富的蔬菜，并补充锌、铁、锰等微量元素。动物肝脏、海产品、黄豆、葵花子、蘑菇中含锌较多；动物肝脏、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、小麦、面包中含铁较多；麦片、芥菜、蛋黄、乳酪中含锰较多。

1. 忌食原则： (1)忌喝白开水，只能喝含盐的利烧伤饮料。 (2)忌食发物，如羊肉、狗肉、猪头肉、鲫鱼、南瓜、香菜、蒜苗等。 (3)忌饮酒、茶。 (4)忌食辛辣助火之物，如辣椒、芥末、咖哩、桂皮、八角等。 2. 宜吃高蛋白饮食，尤其多食牛奶、鸡蛋、豆类及其制品等易吸收的优质蛋白；含丰富矿物质和微量元素、维生素、水分的食品，如瘦肉、鱼、鸡及各种新鲜的蔬菜、水果等。

1. 忌食原则： (1)忌海腥河鲜催奶的食物，如墨鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼、海鳗、河虾、带鱼等。 (2)忌辛辣刺激食物，如辣椒、芥末、咖哩、大蒜等。 (3)忌食温热性食物，如鸡肉、羊肉、狗肉、生姜、香菜、荔枝、龙眼肉等。 (4)忌烧、烤、煎、炸食物。 2. 宜吃清淡而富于营养、清凉的食品，如西红柿、青菜、丝瓜、黄瓜、茼蒿、鲜藕、荸荠、海带、赤小豆汤、绿豆汤等，还可食用橘子、金橘饼等。

1.忌食原则：(1)忌食高脂肪以及富含胆固醇的食物，如肥肉、猪油及糕点、油煎、油炸食品、动物内脏、松花蛋、鱼子、巧克力等。(2)忌食辛辣刺激之品，如辣椒、五香粉、咖哩、大蒜、洋葱等。(3)忌食引发嗳气饱胀的食物，如豆制品、土豆、甘薯、竹笋以… 全文 ›

1.忌食原则：(1)忌食鱼腥发物，如公鸡、猪头肉、虾、蟹、贝壳类等海鲜、带鱼、鳗鱼、竹笋等。(2)忌食与结石成分相似的食品。①钙结石患者忌食高钙饮料，忌多盐饮料和含维生素D丰富的食物，如牛奶、补钙剂。②草酸钙结石患者，忌食含草酸高的食品，如… 全文 ›

1.忌食原则：(1)忌食肥腻厚味、鱼腥发物，如肥猪肉、猪头肉、肥牛肉、羊肉、虾蟹、带鱼、鳗鱼、贝壳类海鲜、公鸡、烧鸡、鹅等。(2)忌食辛辣刺激食物，如辣椒、芥末、胡椒、大蒜、烤炸食品等。(3)忌食湿热食品，如可可、咖啡、芒果、菠萝等。(4)… 全文 ›

1. 忌食原则： (1)忌食辛辣刺激食物，如辣椒、芥末、大蒜、生姜等。 (2)忌饮酒。 (3)忌食温热助阳发物，如狗肉、羊肉、牛肉、胖头鲢、黄花鱼等。 (4)忌吃涨气性食物，如牛奶、豆制品等。 2. 宜吃富含纤维素的食物，如新鲜蔬菜、水果、银耳、海带等。宜吃具有润肠作用的食物，如：梨、香蕉、菠菜、蜂蜜、芝麻油及其他植物油、动物油。宜吃质地偏凉的食物，如：黄瓜、苦瓜、冬瓜、西瓜、藕、笋、芹菜、菠菜、莴苣、雍菜、茄子、丝瓜、蘑菇、鸭蛋、鸭肉等。久治不愈、长期出血、体虚者，宜适当吃些滋补性食品，如桂圆、红枣、莲子、百合、芝麻、蜂蜜、核桃等。

1. 忌食原则： (1)忌食盐或过咸食品，如咸肉、咸鱼、皮蛋等。 (2)忌吃海腥发物，如羊肉、虾蟹、带鱼、鳗鱼、贝壳类海鲜、公鸡、鹅、雪里蕻等。 (3)忌食辛辣刺激食品，如辣椒、芥末、大蒜、生姜等。 2. 宜吃具有健脾利水、益气消肿的食品，如冬瓜、黑大豆、绿豆、西瓜皮、蚕豆、泥鳅、鲤鱼、葡萄、田螺、桃子、西瓜、芹菜等。

1. 忌食原则： (1)忌食油腻食物，如肥肉、动物油脂、油炸花生等。 (2)忌食生冷食物，如冰镇饮料、凉拌生菜等。还应忌食柿子、梨、黄瓜、蚌肉、田螺、蟹、鳖等寒凉食物。 (3)忌食酒类。 (4)忌食有加强子宫收缩、催产作用的食物，如燕麦、棉籽油、韭菜、芥菜、马齿苋、海带、兔肉等。 2. 宜吃有补气养血和补肾安胎作用的食品，如阿胶、鸡肝、鸡蛋黄、鸽肉、海参、葡萄、山药、木耳、龙眼肉、枸杞子、芝麻、豆制品等强壮食品。

1.忌食原则：(1)哺乳的妇女应禁食大麦及其制品，如大麦芽、麦乳精、麦芽糖有回乳作用，还应禁饮啤酒。(2)忌食油腻食物如肥肉、猪油等。(3)忌食辛辣燥热、油炸、油煎、温热食物，如辣椒、胡椒、花椒、芥末、大蒜、牛肉、羊肉及经过油煎、火中烤炙的… 全文 ›

1. 忌食原则： (1)忌吃辛辣香燥、耗液伤阴的食物，如辣椒、大蒜、桂皮、丁香、姜等。 (2)忌食炸烤炒爆、肥甘厚味等温热食物，如各种肥肉、各种蛋黄、猪脑、羊肉、狗肉、荔枝、桂圆等。 (3)忌吃鱼腥发物食物，如虾、蟹、公鸡、猪头肉等。 (4)忌饮提神等兴奋性饮料，如咖啡、浓茶、巧克力、白酒等。 2. 宜吃含铁和蛋白质丰富的食物，如猪肝、鸡蛋、瘦肉、豆类等；含维生素C丰富的新鲜蔬菜和水果，如白菜、油菜、芹菜、胡萝卜、西红柿、柑橘、山楂、鲜枣；含维生素B丰富的食物，如粗粮（玉米、小米、麦片）、豆类和瘦肉。可选食具有健脾、益气、补血的食物，如红枣、黑豆、黑芝麻、枸杞子、红豆等。

1. 忌食原则 (1)忌食辛热肥腻食物，如生姜、肉桂、辣椒、肥肉、鸭肉、羊肉、油炸食品等。 (2)忌食咸寒之物，如咸菜、咸带鱼及各种过咸水产品。 (3)忌饮兴奋之物，如酒、咖啡、浓茶等。 (4)忌食强烈刺激的调味品，如咖哩粉、胡椒粉、芥末等。 (5)忌食滋补性食品，如人参、党参、甲鱼、阿胶、黄芪等。 2. 宜吃具有辛温发汗散寒、清淡易消化食品，如米粥、菜汤、豆浆、鲜果汁、薄荷、地瓜、梨、萝卜、绿豆、冬瓜、草莓、苹果、菠菜等。

1. 忌食原则： (1)忌食肉类浓汁及动物内脏，如鸡、鸭肉汤等。 (2)忌食粗纤维、涨气食物，如芥菜、大豆菜、芹菜、韭菜、柿子、大豆等。 (3)忌食辛热刺激食物，如姜、葱、羊肉、辣椒、胡椒粉、浓茶、酒、咖啡等。 (4)忌食性寒滑肠食物，如荸荠、甲鱼、生梨、香蕉、螃蟹、甜瓜、田螺、蛤蜊等。 2. 宜吃清淡流质、半流质和具有清热、化湿、和胃、行气作用的食物，如大蒜、萝卜、山楂、杨梅、糯米、冬瓜、燕窝、豆腐、山药、莲子、无花果等。

1. 忌食原则： (1)忌食辛燥之品，如辣椒、芥末、咖哩、茴香、桂皮等。 (2)忌食温热油腻和海腥食品，如狗肉、羊肉、牛肉、鱼、虾、公鸡肉等。 (3)忌食生冷瓜果食品。 (4)忌食油煎、油炸及不易消化食物，如油条、炸猪排、油酥饼及海中贝壳类食物，如蛤蜊、蚌肉、蚶子、牡蛎等不易消化之物。 2. 宜吃清淡、稀软、容易消化的食物，如流汁或半流汁的多水分的食物，以及芫荽、荸荠、竹笋、香菇、金银花、鲫鱼、猪肝、荔枝、胡萝卜、西瓜、绿豆汤、梨等。

因碱在高温下会大量破坏维生素B₁。

冷水中含有大量氯离子，会破坏糯米中的维生素B₁。

红薯中的淀粉在胃里产生大量胃酸，与柿子的果胶起反应，易形成胃结石。

豆浆中的胰蛋白酶抑制素与鸡蛋中的粘液蛋白结合，会变成不易被人体吸收的物质。

豆浆中的蛋白质与红薯所产生的果酸、橘子中的果酸发生反应，蛋白质变性会形成不易被人体吸收的沉淀物，导致消化不良。

红豆富含多种酸性成分与羊肝中的多种金属元素会发生复杂的生化反应，形成对人体有害的物质。

黄瓜中的分解酶会破坏白菜中的维生素。同上道理，黄瓜与含维生素C丰富的蔬菜同食都会有此作用，如小白菜、辣椒、花菜、卷心菜、菠菜、油菜、西红柿、柑橘等。

猪肝中的铜离子会使白菜中维生素C氧化。同上道理，各种动物肝脏与含有丰富维生素C的蔬菜同食都会有此反应，如白菜与羊肝、卷心菜、油菜与各种动物肝脏等。

菠菜中含有的大量草酸与牛奶中丰富的钙离子和蛋白质同食，会生成不能被人体吸收的白色沉淀物草酸钙，影响钙的吸收；而且草酸与蛋白质也会凝固，进而引起消化不良，导致腹泻。同此道理，菠菜与黄豆、豆腐同食都会有此作用。因此，菠菜食用前应焯水处理。

油菜中丰富的维生素C被胡萝卜中的抗坏血酸酵酶大量分解破坏，导致营养成分受损。同此道理，胡萝卜与白萝卜也不可同时食用。

莴笋属凉性食品，乳酪属于油脂类食品，二者同食，由于功效不同，易引起消化不良和腹痛、腹泻。

蜂蜜含有蜡质，有润肠通便作用，而且蜂蜜和莴笋均性凉，同食会导致胃寒，引起消化不良和腹泻。

韭菜含有丰富的纤维素，具有导泻功能，菠菜具有联阴润燥作用。两者同食，增强了滑肠功效，易导致腹泻。

韭菜性味辛温，具有温中助阳作用；牛肉性甘温，具有益气壮阳的功效。二者同食，使人虚火上升，导致牙龈肿痛。

韭菜性味辛温，有壮阳活血作用；酒性辛热，能扩张血管，加速血流，并会引起胃肠不适。二者同食，会强烈刺激胃肠，易肝火旺盛，导致胃病和肝病。

两者同食，在生化反应中会产生刺激性的物质，使肾功能失常，引发水肿。

苋菜中的叶绿素，在酸性条件下加热极不稳定，并被氧化，生成不利于人体吸收的化合物，降低食品的营养价值。

萝卜与水果同食，经胃、肠道的消化分解，会产生抑制甲状腺作用的化合物，从而诱发或导致甲状腺肿。

萝卜主泻，人参大补，二者同食，萝卜的利尿作用，会加快人参有效成分的排泄，进而降低人参的补益作用，导致积食滞气。

胡萝卜中最主要的营养成分是胡萝卜素，而醋为酸性调味剂，会破坏胡萝卜素。

黄瓜性味甘寒，花生多油脂，二者同食，易增强滑利性能，导致腹泻。

西红柿富含维生素C，鱼中含有铜离子，二者同食，维生素C会与铜离子发生化合作用，抑制维生素C的吸收。

西红柿中含有丰富的维生素C，蟹中含有破坏维生素C的酸性物质，二者同食，会产生不良的生化反应，引起腹痛、腹泻。

茄子性味甘寒滑利，蟹性味咸寒，二者同为寒性，同食就会损害肠胃，引起腹泻。

土豆中的钙、铁等金属离子与柿子中的单宁酸、柿胶酚等会产生化合作用，形成不易消化的颗粒物。

土豆中含有的一种元素，与香蕉中的元素易产生化合反应，生成沉积在面部的黑色素。

二者同食会引起生化反应，产生某些刺激性物质，进入肺肾，引起水肿。

海带中丰富的矿物质与柿子中的鞣酸、柿胶酚等在胃肠中产生不利于人体吸收的沉淀物，导致胃痛。

海带中丰富的矿物质与葡萄中的果酸发生反应，生成不易消化的物质，刺激胃肠，引起腹痛、恶心、呕吐和腹泻等症状。

兔肉中含有的多种激素和酶类，与芹菜中的营养成分同时进入人体后，会发生复杂的生化反应，刺激皮层，导致毛发脱落。

经胃肠道消化分解，会产生抑制甲状腺作用的物质，导致甲状腺肿。同理相克的还有橘子和萝卜、葡萄与萝卜、菠萝与萝卜、杨梅与萝卜也不宜同食。

因梨性味甘寒冷利，吃梨喝开水，一冷一热会刺激肠道，引起腹泻。

螃蟹性味寒凉，橘子性味甘凉，二者同食会寒上加寒，易导致痰气滞凝、腹胀。

柠檬中的果酸与牛奶中丰富的蛋白质结合，产生凝固物质，影响消化吸收，引起胃肠不适。同理，柠檬与虾、螃蟹也不宜同食。

二者中所含的营养成分会产生复杂的生化作用，生成不利于人体吸收的物质，导致消化不良。

杏中的维生素C被黄瓜中的维生素C分解酶破坏，降低了营养价值。同理，杨梅与黄瓜、山楂与黄瓜、荔枝与黄瓜、枇杷与黄瓜、猕猴桃与黄瓜、大枣与黄瓜也不宜同食。

杏中大量的果酸会使鸡蛋中的蛋白质凝固，影响消化吸收。同理，杏与牛奶也不宜同食。

青鱼性味甘平，功能益气化湿，养胃醒脾，李子酸温多汁，助湿生热。二者功效相反，同食影响消化。

柿子中的鞣酸与鱼虾中的蛋白质结合，凝固成鞣酸蛋白，不能被消化，而引起腹痛、呕吐。

柿子性寒，酒性味甘热，二者同食，会刺激肠胃，并进行生化反应，形成凝固物质，既难以消化，又不易排出，时间长了就会形成结石。

菠萝中的果酸使牛奶中的蛋白质凝固，进而影响蛋白质的吸收。同理，菠萝与鸡蛋不可同食。

山楂中的鞣酸与海鲜中的蛋白质结合凝固，引起肠胃不适、腹痛、呕吐。

香瓜性味甘、寒，田螺性味甘、咸、寒，二者都为凉性食物，同食会导致胃寒，引起消化不良和腹泻。

花生性味平甘，富含油脂，螃蟹性味寒冷利水，二者同食会产生复杂的生化反应，生成对人体有害的物质，导致胃肠不适、腹泻。

动物肝脏中的铜、铁等元素，对大枣中的维生素C进行氧化作用，破坏食物中的营养成分。同理，猕猴桃、山楂、荔枝与动物肝脏也不宜同食。

猪肉性微寒，有滋阴作用，牛肉则气味甘温，有壮阳补气功效，二者同食，温寒相克，功效相互抵触，故不宜同食。

猪肉滋阴、助湿热而动火，虾温肾壮阳，二者搭配，耗人阴精。故阴虚火旺者，尤忌猪肉与虾配食。

猪肉中的蛋白质和矿物质与黄豆中的植酸、多酚等物质结合，会生成不被人体吸收的化合物，同食产生大量气体，引起消化不良和腹胀。所以猪肉、猪蹄爪炖黄豆是不合适的搭配。

猪肉滋腻、助湿热而生痰，香菜辛温，耗气伤神，二者同食，耗气又无补，对身体有损而无益。

二者混合烹炒，发生复杂的化学反应，产生不利于人体的物质，引起不良的生理效应，产生色素沉着。

菜花中大量纤维素中的酸性物质会与猪肝中的铁、铜、锌形成螯合物沉淀，降低了人体对这些元素的吸收。

猪肝中的铜、铁会加速维生素C的氧化，而失去营养价值。如西红柿、辣椒、毛豆、豆芽等不宜与猪肝同食。

牛肉甘温，补气助火，而白酒、韭菜、生姜皆大辛大温之品，配以牛肉如火上浇油，易引发牙齿炎症。

羊肉大热，荞麦气味甘平、性寒，二者功效相反，同食会破坏营养成分。

豆酱性味咸寒，除热解毒，羊肉大热动火，二者功效相反，长期同食影响健康，导致痼疾重发。

西瓜性甘寒，羊肉性味甘温，二者功效相反，会在胃肠中引起不良反应，导致腹泻。

羊肝中的金属离子会使辣椒中的维生素C破坏。

二者同食会产生复杂的生化反应，产生不利于人体的有毒物质。

狗肉性热温补，大蒜辛温有刺激性，同食助火，容易损害胃肠引发血痢。

狗肉中的蛋白质与茶叶中的鞣酸结合成鞣酸蛋白质，减弱肠蠕动，易导致便秘。

二者都含较多的激素与酶类，进入人体后发生复杂生化反应，生成不利于人体的化合物，刺激胃肠，导致腹泻。另鸡属于温热之性，兔属于凉性，冷热杂进，导致泻痢。

兔肉酸寒，性冷，生姜辛辣性热，性味相反，寒热同食，导致腹泻。

二者同食会发生复杂的生化反应，生成某些刺激性物质，进入肺肾，引起水肿。大量食用可使心容量和心律下降。

兔肉酸寒，性冷，橘子甘酸而温，性味相反，同食引起肠胃功能紊乱，导致腹泻。

鸡肉补中助阳，鲤鱼下气利水，二者功效相反，同食会引起胃肠不适，伤及身体。

鸡肉性味甘酸，大蒜辛温，功效相反，同食破坏营养成分。

鸭肉属凉性，甲鱼也属凉性，二者同食会令人阴盛阳虚，水肿腹泻。

鲤鱼性味甘平，利水消肿，赤小豆甘酸咸冷，下水肿利小便，二者同食，利水作用更强，导致腹痛、腹泻。

咸菜中含有亚硝酸盐，与鲤鱼中的蛋白质结合发生化合作用，生成亚硝胺的致癌物质，引起消化道癌肿。

鳝鱼性味甘温，狗肉温热动火，二者都是大补食物，同食温热助火作用更强，引起胃肠不适，消化不良。

鳗鱼含有某些有毒物质，牛肝营养丰富，二者同食会发生复杂的不利于人体的生化反应，生成有害物质，使健康受损。

大虾中的五价砷会被维生素C还原成有剧毒的三价砷，二者不可配炒。如西红柿等不宜与虾配伍。

猪肉酸冷寒腻，田螺大寒，二者同食，寒上加寒，伤害人的胃肠功能。

田螺大寒，木耳有滑利功能，二者同食，不利于消化。且木耳中的胶质、脂质成分会与田螺中的活性物质起生化反应，导致消化不良。

田螺大寒，香瓜冷利、导泻，皆属凉性，同食有损肠胃。

二者皆属冷利寒凉之性，同食会引起胃寒，导致胃痛、腹痛。

蟹性冷利，泥鳅甘平，二者功能相反，同食会产生对人体有害的物质，引起胃肠不适、食物中毒。

二者皆属寒性，同食寒冷伤脾胃。且柿子中的鞣酸与蟹中的蛋白质结合成鞣酸蛋白，不易消化，引起腹痛。

梨性寒凉，蟹也性冷、利水，同食伤人肠胃。

二者皆为寒凉之品，同食必致腹泻。

甲鱼性味甘冷，苋菜味甘性冷利，二者同食，难以消化，可形成肠胃积滞。

皆属寒性，同食会引起胃寒，损伤胃肠。

甲鱼性味甘冷，芥末性味辛热，冷热相反，于人不利。对胃肠产生强烈刺激。

二者各有一些生物活性物质，同炒共食，则发生反应产生刺激肠胃道的物质，引起腹泻。

豆浆中的胰蛋白酶与鸡蛋中的卵黏蛋白结合，则失去营养成分，降低营养价值。

鸡蛋甘平性凉，葱、蒜皆辛温之品，二者性味和功效都不合，同食会使身体不适。

酸性饮料都会使牛奶中的蛋白质沉淀而凝结成块，不利于消化吸收。如酸梅汤、橘汁、柠檬汁等都不宜添加到牛奶中。

牛奶中的赖氨酸与果糖在高温下生成有毒物质果糖基赖氨酸，对人体产生危害。因此在煮牛奶时不宜预先加糖。

同煮，二者的元素会相互抵触，使营养成分受到破坏。

牛奶中的蛋白质与香蕉中的果酸结合凝固，影响蛋白质吸收，导致肠道消化不良。

酒后饮茶，茶碱产生利尿作用，酒精转化为乙醇尚未完全分解，进入肾脏，乙醇对肾脏有较大刺激性。同时，酒精、浓茶刺激心血管，加重对心脏的负担。对于心脏功能不佳的人，很不相宜。

茶叶味苦性寒，糖性平味甘，二者同食，糖中的元素会抑制茶的清热解毒功能。

酒中所含有的某些有害成分使牛奶中蛋白质凝固，降低营养；同时乙醇使脂肪在肝脏中蓄积，从而诱发脂肪肝的形成。

酒中乙醇影响糖的代谢，导致血糖上升，易诱发糖尿病。

常饮啤酒的人血铅含量往往升高，铅与烟熏食品中的多环芳烃类结合，可致癌或诱发消化道疾病。

海参中的胶原蛋白在酸性作用下，蛋白质分子发生不同程度的凝集、紧缩，海参口感发艮，味道差。

羊肉大热，醋性甘温，二物同食，容易生火动血。羊肉汤中不宜加醋，平时心脏功能不好尤应忌之。

牛奶是一种胶体混合物，在酸性下会发生凝集沉淀，不易被消化吸收，肠胃虚寒之人，更易引起消化不良和腹泻。

蜂蜜中的多种酶类与豆腐中的矿物质、蛋白质及有机酸混合产生不利于人体的生化反应，生成有害物质，引起肠胃不适。

竹笋中含有多种氨基酸，其中赖氨酸与红糖共同加热的过程中形成对人体有害的赖氨酸糖基。

果糖和砂糖会阻碍人体对铜的吸收，食糖过多会降低含铜食物的营养价值。如胡桃、贝类、肝肾、豆菜、葡萄干等不宜与糖同食。

川菜，四川菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。起源于秦汉时期的巴蜀。主要以成都、重庆两地的风味为主。川菜在汉晋时已基本形成体系。明末清初辣椒传入四川被川人接纳。由于四川地形为盆地，形成温湿的气候，人们利用辣椒驱湿去寒，而形成了“尚滋味，好… 全文 ›

相传“水煮牛肉”是自贡井盐工人发明的。由于井盐的盐卤是牛拉的滑车从井下提上来的，役牛老了不能劳动了，就会被淘汰。被淘汰的老牛不能再从事其他劳动了，也卖不了几个钱，于是盐工们就将牛杀了自己食用，用来补充自己的体质。因井盐工作场地潮湿，工人每天以多吃花椒、辣椒充饥下饭出汗来驱寒祛湿，就将牛肉煮熟配以油炸的花椒、辣椒末和在蔬菜中食用，既能下饭，吃后全身发热，又能驱寒祛湿，因此深受四川民众的喜爱，这种制法几经改进一直被流传下来。

“夫妻肺片”始于20世纪30年代，郭、张夫妻二人一起走街串巷叫卖的小吃（牛肺加牛头皮）。夫妻二人做的片薄味厚的牛肺片、牛头皮，深受大家的喜欢，人们为了区别于其他肺片，就将他们卖的肺片称之为“夫妻肺片”。夫妻二人走街叫卖有了一些积蓄后，便在成都人民公园的后门侧（半边桥街）开了半间店铺经营，将原来打堆卖，改成了份装，主料改成了牛肉、牛杂，经过多年的经营和技术上的创新，此菜广为流传，成了家喻户晓的名菜。

据传，在清光绪年间四川梁山县（今梁平县）有一个姓刘的艺人专做烧、腊、卤肉。后流落到达县，仍以此为生。他的五香牛肉，开始又厚又大，满以为价廉物美，经济实惠，可是人们吃起来嚼不烂还塞牙，不大受欢迎，生意不尽如人意。后来经过多次研究、实验，改进制… 全文 ›

“宫保鸡丁”原名“宫爆鸡丁”。在李劼人《大波》一书中有“宫保鸡丁”的注释：清光绪年间，四川总督丁宝桢原籍贵州，在四川时喜欢吃他家乡人做的一种炸辣子炒鸡丁，四川人接受了此菜单。因为丁宝桢官封太子少保，一般称之为宫保，故将丁宫保喜欢吃的炒鸡丁称“宫保鸡丁”。后来经过厨师的改进，配上炒酥的花生米，口感酥香滑嫩，口味糊辣、酸、甜更具特色，深受大众喜爱。

四川人称公鸡为“鸡公”，母鸡叫“鸡婆”。

据传，清咸丰年间，一个叫陈春富的在成都北门万福桥侧万福桥街（现为上河坝街），开了一家以经营豆腐、素炒的餐馆。由于该店是由陈的妻子掌勺，豆腐做的好吃，其脸上又有几颗麻子，人们在想吃他家的豆腐时，就会指名到陈麻婆那里吃，习惯了人们有意无意地称之… 全文 ›

鲁菜，山东菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。因其渊源于古称齐鲁之邦的山东而得名，是由济南和胶东两个地区的烹饪流派所构成的。山东地处我国东部，东临大海，西有平原，土地肥沃，气候温和，物产十分丰富。山东又是我国古代文化的发祥地之一，是孔孟的… 全文 ›

九转大肠创制于清光绪年间，由济南“九华酒楼”所首创。道家炼丹有“九转仙丹”之名，九转大肠仿此而名。

单县羊肉汤是山东菜系的传统名吃，距今已有190余年的历史。起源自1807年，由当地人徐桂立、曹西胜、朱克勤三人开设的“三艺和”羊汤馆创制。后来三人各自经营，但徐桂立所烹制的羊肉汤选料精、调料全、制作细，被众人誉为正宗，而以单县之名冠于羊肉汤。

因每片肉上扣1个切为两半的鸡蛋，形似“元宝”，故名。

此菜又叫“挂霜丸子”，裹在丸子外皮的糖汁晾凉后，还原为洁白色。制作时要掌握两个关键：一是炸丸子，火不宜大，慢火使肥膘肉中的油全部浸出，才能达到酥脆不腻。二是熬糖，火候偏小偏大都不行，偏大就会出丝，偏小糖不易粘在丸子上，粘上的也不易还原为白色。

德州扒鸡是山东名菜，经炸、煮制而成。此菜由德州“宝兰斋”饭庄所首创，后经“德顺斋”烧鸡铺的韩世公反复实践，不断总结，在1911年研制成功了“五香脱骨鸡”，1956年在全国食品展销会上被评为一等奖，1981年分别被商业部和山东省评为优质食品，1983年被评为全国五大名牌鸡之一。

捶烩鸡片是山东传统名菜。捶烩是我国一种古老的烹调方法，早在周代的《礼记·内则》中就有记载，名曰“捣珍”，被列为周代“八珍”之一。目前流传于胶东地区的捶烩鸡片是用鸡脯肉制作而成。

用鸡肉与鸡蛋制成红白两半的整个鸡蛋而得名。

“糖醋黄河鲤鱼”是山东名菜。它选用形体肥硕、肉质细嫩的鲜活黄河鲤鱼，顾客随点，厨师随烹，经剞刀、入味、挂糊、炸制、浇汁等多道工序后从速上席，落桌后尚发出吱吱的响声，颇有一番情趣。此菜之源可上溯至明代东昌府（今聊城），昔日东昌府东阿县的黄河重镇铜城最擅料理此菜，为求食客喜欢，在烹制时不但选用全翅黄河鲤鱼，还让鱼身挺起，尾巴翘起，名曰：鲤鱼跳龙门。此菜做好后，鲤鱼抬头、挺身、翘尾，作跃起状，浇上熬制好的糖醋汁后，全身红亮，酸甜微咸，外焦里嫩，香气四溢。

炸蛎黄是山东名菜。蛎黄，即牡蛎的肉。相传此菜源于明代烟台芝罘（fú扶）岛渔村所制，清代烟台地区极为流行，民间喜庆婚宴用之最多，因“蛎子”谐音“利子”用于婚宴之上，寓有利于得子之意。

因用甜面酱为主调味，所以鱼肉酱香味浓醇，故名“酱汁鱼条”。

扒酿海参是以刺参为主料扒制而成。山东沿海刺参入馔由来久远，至清代已成广为流行的名菜。据孔府现存史料记载，清乾隆、嘉庆皇帝曾在孔府的餐桌品尝过扒酿海参这道传统风味名菜。

相传，清朝乾隆皇帝巡视胶东时，曾取道山东博山去看望他的老师孙廷铨，师生相见，格外亲切，感激得孙廷铨一个劲的谢恩，时值晌午，他还没有想出拿什么招待皇上，情急之中，他忽然想起博山的“箱子豆腐”一菜。据说，博山一带的“孝妇泉”水清冽甘甜，用此泉水制作的豆腐非常柔韧细嫩，所以，博山一带的豆腐非常好吃。于是孙廷铨命家厨精心制作呈献给皇上。席间，乾隆皇帝果然被此菜光亮的色泽、香嫩的馅心、清香的口感、精美的造型所吸引，食之赞不绝口。从此，“箱子豆腐”这道名菜便在民间广泛流传。

粤菜，广东菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。起源于秦汉时期的南越。由广州菜、潮州菜和东江菜三大流派组成。粤菜选料广博，菜品多样，烹调技法善于变化。常见的有炒、炸、蒸、煮、煲、熬、炖、扣、烧、煎、焖、拌、扒、酿、焗等烹调方法几十种之多。小… 全文 ›

糖醋汁用白醋500克、白糖300克、粒盐19克、喼汁、茄汁各35克和适量干淀粉制作。先将白醋、白糖、粒盐放在锅内，待溶化后加喼汁、茄汁，用淀粉勾芡即成。

乳猪糖醋水制作方法是将麦芽糖75克、清水250克、白醋50克，和匀、溶解即可。

“脆浆”是将老面、面粉用温水调成糊，加入碱、花生油、盐、醒半小时左右即可使用。

果汁制作方法是，用茄汁1500克、喼汁500克、白糖100克、味粉100克、精盐10克、高汤500克放入锅内烧滚，糖化解后即可使用。

清朝末年，广东新会有个叫周桂生的县令，因辛亥革命丢掉了乌纱帽，跑到广州经营起煮卤熏鸡的生意。周桂生是江苏武进人，酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时尝遍两地名食，当时广州的鸡馔不多，多以“白切鸡”为主，但是“四大菜系”之一的江苏，鸡馔的制作相对来说… 全文 ›

面包糠的制法是把淡面包切成块放入烤炉烤脆后碾成小粒（糠），也可将面包块放在阳光下晒干、碾碎。

“护国菜”的名称虽庄重，但它的用料却都是极其低廉的番薯叶，何也？说起来还有一段来历。 相传，南宋最后一位皇帝兵败南逃至潮州一个寺院时，疲惫不堪，饥肠辘辘。寺中僧人本想做点丰盛的饭菜款待，因连年战事，百业凋零，寺里的香火减少，僧人们的日子不好过，只好到后院里摘了一把番薯叶，经过精心烹制，给皇帝充饥。也许是饥不择食吧，他居然吃得津津有味，食后还赐它名“护国菜”以示恩典。此菜传世后，又经名师创新改进，成为潮州风味的上等汤菜。 护国菜色绿如翡翠，润滑异常。但用油较重。上席时汤里仍是滚滚的，因有一层油脂封面，故并不见热气升腾，食时要用汤匙，先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。

苏菜，江苏菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。起源于春秋时期的吴国。以淮扬菜为代表的江苏菜系，主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味流派组成。江苏历史悠久，人文荟萃，从古至今有着很深的文化底蕴。在江苏生活过的文人墨客数不胜数，其中有宋代… 全文 ›

米粉的制法：糯米淘洗干净，加茴香、桂皮、八角拌匀，下锅炒黄，用磨磨碎成米粉。

此菜是镇江传统名菜。扬州人称其为“肴肉”、“肴蹄”，还有的地方称之为“硝肉”、“冻蹄”。它是在古菜“煮猪”与“水晶冷淘”的基础上发展起来的。镇江民间传说，八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会，路经镇江，闻到肴肉香味，连忙下了神驴，下… 全文 ›

此菜已有近千年历史，因其形态丰满宛如雄狮之首而得名。又因其软嫩而味鲜，成为妇孺皆宜的佳肴。早在隋唐时代就已被列为扬州四大名菜之一，时称“葵花大斩肉”。宋代大诗人杨万里诗云“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤”。虽不能确切的说是专指此菜，但说明他… 全文 ›

此菜是扬州传统名菜。据传清代在扬州瘦西湖畔有一个法海寺，该寺连性和尚擅烧猪头，吸引了大批商贾游客。当时流传着这样的民谣：“绿扬城，法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人”。法海寺连性和尚扒烧的整猪头，传于一位乌姓的素菜师傅，得法后烧制供市，该菜不仅是一般市民不可多得的美味佳肴，连官商仕绅亦经常去一饱口福。

此菜是南京名菜，以“六华春”菜馆制作的最好。此菜选用南京市近郊南乡猪、鸡为原料，斩细成茸后，用蛋泡糊裹炸，再用传统清炖的方法烹调成熟。成菜后汤汁澄清，味道醇厚，色泽洁白，汤匙舀食，入口酥烂，味美可口。原南京大学教授胡小石先生，江苏国画院院长傅抱石先生均喜品尝此菜，每回宴请必备，谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。

盐水鸭是南京市著名特产，至今已有四百余年历史。清光绪年间，陈作霖所著《金陵琐志五种》中的《金陵物产风土志》中记载：“垂杨蘸水，掩映鸭栏，此金陵之风味也。鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮取之，么凫稚鹜，千百成群，渡江而南，置池塘而畜之，约以十旬… 全文 ›

此菜又叫“将军过桥”，为扬州特有名菜。民间传说黑鱼为龙宫大将，故称“大将军”。此鱼皮厚力大，生性凶猛，肉质坚实，生命力很强，当泥塘水枯时，入淤泥中头朝上，留一小孔呼吸，可数月不死，一场大雨，水满泥松，它又钻出来神气活现，故又称其为“生鱼”。此菜原先在小饭馆中是价廉物美的平民菜肴，后来才逐步发展成为宴席上的名菜。20世纪30年代，扬州著名厨师王春林在扬州教场望火楼旁开设新华园，以“将军过桥”起家，店中养活黑鱼。20世纪80年代海外游子们历经沧桑，归乡探亲，仍不忘新华园的名菜，慕名寻访，得知年事已高的王老已到百年老店菜根香事厨，随追至而来，幸得口福，了却夙愿。

此菜是姑苏菜肴中的代表菜，在海内外久负盛誉。此菜造型别致，鱼竖伏盘中，鱼头微昂，鱼尾高翘，很像昂首缓行的松鼠。鱼炸后迅速上桌，浇上酸甜的卤汁，发出“吱吱”的声音，宛如松鼠在欢叫，故名。

此菜具有三百多年的历史，是南京传统风味名菜之一。传统制法是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击鳝肉，使肉质疏松，再经油炸后炖制，故名。著名学者吴白匋先生对此菜曾咏诗赞曰：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”此菜取砂锅炖制，原锅上桌。鳝肉色泽金黄，富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，鲜香醇厚。

相传清代康熙年间，在江苏徐州有一个悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼烹制出四道菜：“银珠鱼”、“醋熘鱼丁”、“多味龙骨”、“鱼衣羹”。其中以“银珠鱼”最有特色。清代状元李蟠在该店品尝此四道菜后曾赋诗曰：“鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中围，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋熘，点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留”。康有为在徐州时，名厨翟世清亦烹制“银珠鱼”奉献，康有为品尝后乃挥题笔：“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北”。自此“银珠鱼”改名为“彭城鱼丸”，当地人亦俗称为“鱼珠粉”。

此菜又称“鼋汁狗肉”。相传，在徐州沛县，当地人有喜欢吃狗肉的习惯，刘邦年轻时有一个好朋友叫樊哙，此人做的烧狗肉非常有名。但刘邦年轻时游闲无业，靠樊哙混吃为生，时间长了樊哙心生厌烦之意，但又不好意思说出来，就悄悄地将摊位移到河对岸。刘邦听说后就赶去找他，可刘邦走到河边无船渡河，正在发愁的时候，河面上游来了一只巨鼋，驮了刘邦过河，找到樊哙。樊哙很惊讶，刘邦就把巨鼋驮他过河之事告诉了樊哙，樊哙一气之下将巨鼋捉来杀死后与狗肉同煮，结果鲜味倍增。顾客听说后蜂拥而至，樊哙从此生意兴隆，此菜后被称为“鼋汁狗肉”。又因刘邦后来当了皇帝，众人又称其为“沛公狗肉”。

浙菜，浙江菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。浙江位于东海之滨，北部为水网密布的杭嘉湖平原，南部为山地丘陵，丘陵多河谷盆地。浙江河流众多；地处亚热带季风气候，有富饶的物产。地理与物产的优… 全文 ›

此菜距今已有100余年的历史。清朝末年，德清县有一名叫张和松的人，利用本地特产湖羊精制酱羊肉出售，并以“一品当朝”之寓意，取店名为“张一品”。长期以来，张家父子亲自操业，摸索了一整套烹制羊肉的经验。此产品色泽红亮，酥而不烂，汁浓味厚，香气四溢，成为蜚声江南地区的一大特产。

北宋元祐年间，苏东坡第二次到杭州任职，发动民众疏浚西湖，在大功告成时，他把老百姓馈赠的猪肉、绍兴黄酒等礼物，命厨师按他总结的烧肉方法“慢著火，少著水，火候足时它自美”烹制佳肴，连酒一起送给民工们品尝。他的厨师在烧制时把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，结果，更加香酥美味，食者盛赞此肉别致、可口好吃，故有东坡肉之说。

此菜为浙江杭州传统名菜。相传，古时有个叫化子，饥寒交迫，无奈时偷来一只鸡，可又没有锅灶，就用泥巴将鸡包起，放在柴火中烤煨。出乎意料，鸡被煨烤的香味四溢，滋味别致。后来这一技法传入饭店酒楼，经历代厨师们的改进研制，在煨烤的泥巴中加入绍兴黄酒中沉淀的酒料，选用优良的“越鸡”在鸡腹中再填充配料，裹上西湖所产荷叶烤制，使鸡的鲜香同荷叶的清香融为一体。成菜鸡肉酥嫩，香气袭人，蘸以花椒盐和辣酱油食之，风味更佳。

绍兴曾是春秋战国时期越国的故都，相传在越王宫内养有一群花鸡，专供帝王后妃们玩赏。后来此鸡外流民间，经当地老百姓精心饲养，成为优良的肉食鸡种——越鸡。此菜系选用著名的“越鸡”烹调而成，民间多用它清炖，其肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美，成为绍兴古城的传统风味菜肴。

相传很久以前，人们用大砂锅炖鸭，没有钟表，就用燃香来计时，等三炷香烧完，火候恰到好处，食之生津开胃，滋阴补虚，故而得名。此菜是将火腿和肥嫩鸭一起放在大砂锅中用小火长时间炖制而成，具有鸭肉鲜嫩油润，火腿红艳浓香，汤汁乳白似奶的特点，是杭州的传统名菜之一。

相传，古时西子湖畔住着宋氏两兄弟，常年以捕鱼为生，由于老大媳妇贤惠又漂亮，当地恶霸赵大官人想占为己有，便设法杀害了老大，又欲加害小叔，宋嫂劝其外逃，烹制一款糖醋鱼为其饯行，意喻“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来，小叔勤奋努力取得了功名，回乡除暴安良，但宋嫂已逃遁无处寻找。小叔偶然在一次官友宴会上又尝到这一甜酸味的鱼菜，终于找到了隐名避难的嫂嫂，叔嫂终得团聚。后人传其事，访其法烹制，成为杭州名菜。又据史料记载，1929年西湖博览会前，杭州城里供应的“五柳鱼”和“西湖块鱼”与《随园食单》中记载的“酸梭鱼”相似，后来改进出现了“醋熘全鱼”。解放后，才改名为“西湖醋鱼”。

相传南宋迁都临安（今杭州），当时有一老妇，人称宋五嫂，也从东京（今开封）逃难到杭州，同小叔子一同在西湖边靠捕鱼为生，相依为命，勉强度日。一日小叔患病，一连几天卧床不起。宋嫂为使小叔开开胃口，就将未卖出的鲜鱼加生姜、黄酒、陈醋、胡椒等调料，烧制了一碗鱼羹，结果此羹特别鲜美，不但使小叔胃口大开，而且也迅速恢复了健康。后来南宋皇帝游西湖，听说此事，召见宋嫂，品尝了她做的鱼羹，大加赞赏，并赐金银绢匹。从此，“宋嫂鱼羹”人所共趋，成了当时杭州城的“名家驰誉”者。

此菜是浙江宁波传统名菜，已有200多年的历史。相传，清乾隆五十年（1785年），有两名举人赴京赶考，路过宁波，踏进三江口一家酒楼，临窗对江小酌。跑堂恰好送来一盘菜，两人看去，盘中色泽光亮，芡汁热油紧裹鱼块，不禁食欲大开，夹起品尝，顿觉绵糯润口，甜酸咸香。两人齐声称妙，问此为何菜，跑堂见他俩一副赶考模样，随机应变，暗送彩头说：“此菜乃叫独占鳌头”。两人听后正中下怀。后来其中一位金榜题名，中了状元，回乡途中，特地重登这家酒楼，写了“状元楼”三字，让店家作招牌。从此后楼以菜扬名，菜为楼增色，两人食过的“冰糖甲鱼”一菜也驰名海内外。

闽菜，福建菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。起源于秦汉时期的闽江流域。由福州、闽南、闽西三大地方菜构成。闽菜是先民们在长期生产、生活中通过开发利用本地山海资源，逐步形成和发展起来的。闽菜以善制山珍著称、巧烹海鲜见长，菜品淡雅、鲜嫩、味美… 全文 ›

“沙茶”始源于印度，早在20世纪30年代，其制法就随国外华侨的频繁往来，流传于闽南等地。它是采用三十多种精细香料、辣味、草药，经磨碎或炸酥研末，然后加糖、油、盐熬煮而成的调味品，其色泽金黄，味香辣而浓郁。厦门以烹制沙茶名肴著称，此菜富有浓郁的地方特色。

民间有“土地婆，不吃蚝”的传说。土地公愿世上人人一样富裕，土地婆生气地说：“世上人人都一样富裕，咱们女儿出嫁，就没有人给抬轿子啦；要让富的富顶天，穷的无寸土”。人们恨透土地婆，听说土地婆不爱吃蚝肉，偏在她做生日的时候用蚝肉和地瓜粉制成“海蛎兜”供她，以示报复。以食谱发展看，“海蛎兜”就是蚝子煎。

传说很早以前，有两家人因逃避兵乱，辗转来到厦门海滨搭寮定居。这两家，一姓“吉”，一姓“利”，一家有男，另一家有女，频繁往来。两个孩子青梅竹马，两小无猜，长大成人，感情日深，及至弱冠及笄之年，便山盟海誓结成夫妻；两家父母也同意儿女成婚。婚宴前，新郎新娘念其热恋时，曾在海滩各捕到一只活对虾，当时就以此为喻，祈求成双结对，永不分离。特要求厨师做一道以对虾为主料的菜肴。厨师领略其意，借两家姓氏搭配，烹制了意趣双关的“吉利虾”。众人尝之，赞不绝口，此菜沿传至今。

西施，中国古代四大美人之一。西施之死，众说不一。在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中，有这么一段故事。传说，春秋时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，而后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蛤（蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以蛤蜊又称“西施舌”。

相传此菜源于清道光年间，距今有二百多年的历史。一说，此菜最早由福州市一家饭店的著名厨师用酒坛制菜，上桌时香味四溢，使隔墙的和尚闻后垂涎欲滴，不顾佛门的清规戒律，效法济公活佛吃荤菜之先例，跳墙而来，请求入席，故名。另说，福州聚春园菜馆郑春发曾… 全文 ›

泉州城中有一著名千年古刹开元寺，是国家重点文物保护单位之一。寺内东石塔旁有寺中小寺——古东壁寺，该寺有唐代僧人所栽龙眼树，至今仍为稀有品种，所结之果称为东壁龙眼。其果壳呈花斑纹，壳薄核小，肉厚而脆，味道尤佳，驰誉国内外。东壁龙珠是一道具有特殊风味的名菜。为泉州名厨张春火采用“东壁龙眼”为主料，猪肉和虾肉为配料，精制而成。其形如珠，故称“东壁龙珠”。

“地猴”即鼠（山鼠或田鼠）干，是福建宁化县的特产，为闽西名扬中外的“八干”之一。所谓山田之鼠，与家鼠有着根本区别，其所食之物，不外是田园禾谷之类及山中植物野果。而且，经过当地人精心干制，色泽金黄，醇香浓郁，用它烹制珍馐野味，风味别具一格。

湘菜，湖南菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。起源于春秋时期的楚国。由湘江流域菜、洞庭湖区菜和湘西山区菜三大地方流派组成。 湘菜讲究菜肴内涵的精致和外形的美观，调味尤其注重酸辣，要求味、色、香、形、器、质、营养的和谐统一，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。 湘菜的烹调技法历史悠久，讲究变化。相对于其他菜系而言，湘菜的煨、烤功夫更胜一筹，同时湘菜注重刀功的运用，基本刀法有十几种之多，使菜肴千姿百态、变化无穷。 湘菜的风味特色是：以水产品和熏腊原料为主体，多用烧、炖、腊、蒸技法；咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，丰盛大方；民间肴馔别具一格，山乡风味浓郁。

酸肉是湘西少数民族传统风味美食。其制作方法：猪五花肉（不带皮）2500克，玉米粉（小米亦可）750克，红辣椒粉50克，精盐75克，花椒粉25克，甜酒汁50克。先将五花肉洗净沥干水，切成7厘米长、4厘米宽、0.7厘米厚的块，放入容器中，加盐、甜酒汁、花椒粉、辣椒粉拌匀，腌渍5小时（夏天可稍缩短）。再将腌好的肉块加入玉米粉拌和均匀，装入“扑水坛”（泡菜坛）内，上面盖一层玉米壳，用竹片交叉放入卡紧，离坛口留约3厘米空间，坛口用保鲜纸封严扎紧，加坛沿边水，约15天即可取出做菜。酸肉品种较多，此菜为其中一款。

徽菜，安徽菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。起源于南宋时期的古徽州。大体由皖南、沿江、淮北三大地方风味所构成，其中以皖南徽菜为代表。徽菜在历史的不断变迁中形成了自己的风格：清雅纯朴，浓淡相宜，讲究食补，注重原汁原味，酸、嫩、香、鲜各具特… 全文 ›

蒋大顺糟肉为安庆糟肉之王，始创于清末。

这道沿淮风味的传统菜，源于西楚霸王鏖战之地，历经百年不衰。为纪念这个悲壮的历史故事，安徽厨师以此典故创制成菜，以甲鱼与鸡同烹，因鸡与姬同音，甲鱼的俗名倒念，谐音是霸王。此菜甲鱼与鸡同烹，以小火烧至汤稠胶浓，两味渗透，鲜醇酥糯，味美而滋补。

清朝末年，徽州厨师将传统徽州名小吃“深度包袱（馄饨）”放入汤菜中，使筵席大菜与小吃合二为一，成为徽菜中的名馔。“深度包袱”类似馄饨，形如老式包袱，但包馅折叠搭口处不严，下入高汤煮时易吸附汤汁而增鲜。此菜具有汤清、味醇、肉烂的特点，使一菜具有汤、菜、点三味，别具一格。

包公鱼，是人们对包河所产的乌背鲫鱼的称呼。包河即合肥包公祠一带的护城河，现在是著名风景区。1958年，名厨梁玉刚为视察安徽的毛主席做了此菜，深得主席赞赏，饭后亲切慰问梁玉刚并赠送了苹果。

淮北地区民俗喜食羊肉，原先在羊肉汤中氽鲫鱼，是奶汤菜，后改用鳜鱼。因鳜鱼肚膛较大，可由口中搅出内脏，灌入羊肉，小火红烧。成菜鱼体完整，腹中有羊肉。此菜鱼不腥，羊不膻，鲜美无比。汉字中“鲜”即从鱼从羊，可以想见鱼羊同烹是多么鲜美。清康熙年间，状元李蟠在一次宴会上吃到一道鱼羊菜，即兴题联：“一簋鱼羊鲜馔解解解老饕之馋；调理大羊美羹试试试厨师之技。”

腌鲜鳜鱼原名“臭鳜鱼”。约在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地商贩每年入冬将长江名贵水产鳜鱼以木桶装运至山区出售。在途中为防止鱼变质，采取摆一层鱼撒一层淡盐水的办法，并经常上下翻动，如此七八天才抵达屯溪等地，此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮已散发出似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但没有异味，反而鲜香无比，成为美味延传至今。

鲥鱼，属海生洄游鱼类。春季由海溯江而上，到我国珠江、长江、钱塘江等江河中产卵，每至立夏前后，是鲥鱼肥壮之时。谚云：“小孤山上小姑庙，鲥鱼年年都来朝。”鲥鱼鳞含有丰富的脂肪，肉细嫩，是名贵的食用鱼。毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味菜，它以黄山毛峰为熏料，将经过调味腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶的上品，香气浓郁，味甘若饴，用它熏制出的鲥鱼油光发亮，茶香四溢，诱人食欲。

“龙虾”含有丰富的膳食纤维，其中“镁”对心脏活动具有重要调节作用，能很好地保护心血管系统，还可预防高血压及心肌梗死。“百合”是著名的保健食品和常用中药。“华佗”是安徽籍人，而又是一代明医。所以以“华佗龙虾”为菜名。

“酿豆腐”是安徽沿淮地区风味菜中的一道名肴。传说朱元璋在幼年时，因家贫靠乞讨度日，一天他在凤阳县城内讨到一块“酿豆腐”吃过后感到味道不错，便经常到饭店去讨吃。以后他做了皇帝，便把家乡的厨师带进皇宫当御厨，专门为他做此菜，宴席上离不开这道菜，并深得主人和宾客的赞赏，此菜遂驰名于世。另说此菜600年前为一黄姓厨师创制，在明、清均为御膳之一。

问政山位于安徽歙县城东五里处的华屏山。当地人在江浙一带经商，喜食家乡风味，每年开春都要家人挖笋送去。为了保持笋味，他们往往将笋箨剥掉，笋块放入砂锅，在船到笋熟，打开砂锅即食，笋味微甜，脆嫩可口，如同鲜笋一样。南宋时就传入京城，朝廷曾下令进贡，成为“贡笋”。