整料出骨的方法主要适用于鸡、鸭、鸽和鱼类，其中，鸡、鸭、鸽的整料出骨方法和步骤基本相同，整鱼出骨有所不同。下面以鸡和鱼为例讲述整料出骨的方法。
1. 整鸡出骨
（1）划破颈皮，斩断颈骨。从开刀口处沿鸡颈在两肩夹处直划一条约6厘米长的刀口。将颈骨拉出，在靠近鸡头处把颈骨斩断，注意不可将颈皮碰破。
（2）出翅骨。从颈部刀口处将皮翻开，抓紧颈骨连皮带肉慢慢往下翻剥至翅骨的关节处，待骱骨露出后，用刀把关节处的筋割断，使翅骨与鸡身脱离，先抽出桡骨和尺骨，再将翅骨抽出（小翅骨保留）。
（3）出鸡身骨。一手抓紧鸡颈骨，一手拉住背部的皮肉，轻轻翻剥，要将胸骨凸起处按下，或用剪刀将龙骨剪断，使其低凹，以免翻剥时把皮碰破。翻剥到脊部皮骨连接处时，用刀紧贴着脊骨割开再继续翻剥。到鸡腰窝肉处时，应将鸡腰窝肉割下，剥到腿部时，将大腿筋割断，使腿骨脱离。再往下剥到肛门处，将尾尖骨割断（不可割破鸡尾），鸡尾仍留在鸡身上，食用时再去掉。此时鸡身骨骼已与皮肉完全分离，随即将骨骼、内脏取出，将肛门自直肠割断，洗净肛门处的污物。
（4）出鸡腿骨。将大腿骨的皮肉翻下一些，使大腿骨关节外露，用刀绕割一圈，割断筋，将大腿骨向外抽拉至膝关节处，用刀沿关节割下，再在近鸡爪处横割一刀，将皮肉向上翻，将小腿骨抽出斩断，至此骨骼已全部出完。
（5）翻转鸡肉。去净鸡的骨骼后，将鸡皮翻转朝外，形态仍然是一只完整的鸡。
用鸭掌作原料烹制的菜肴也非常味美可口。下面顺便讲一下鸭掌的去骨。将鸭掌去净黄皮，洗净，剁去趾甲，放入冷水锅中煮熟，捞出把筋抽掉，放入冷水过凉，取出用小刀在掌面上沿掌趾骨一条条地划开，把骨头取出备用。
2. 整鱼出骨。整鱼出骨有开口式和不开口式两种方法。
（1）开口式整鱼出骨。主要介绍出脊椎骨、出胸肋骨的方法。
出脊椎骨。将鱼头朝外，腹向左，放在菜墩上，左手按住鱼腹，右手持刀，沿鱼背鳍紧贴鱼的脊骨，使刀口张开，继续紧贴鱼骨向里片。起刀片过脊骨。再贴骨平片到腹部（不要弄破腹部的皮），使鱼骨与一面的肉分离。然后，将鱼翻身，用同样的方法使另一面的脊椎骨也与鱼肉分离出来。在靠近鱼头和鱼尾处，将脊椎骨斩断，但头、尾仍与鱼肉相连。
出胸肋骨。将鱼腹皮朝下放在菜墩上，翻开鱼肉，使胸骨刺露出根端。将刀略斜紧贴刺骨，往下片进去，使胸骨刺脱离鱼肉。然后，将鱼身肉合起，仍然保持鱼的完整形状。这种整鱼出骨方法较简单，但不足之处是背部留下一个长刀口，在制作菜肴时，需要将鱼背部缝合。
（2）不开口式整鱼出骨。整鱼（一般指黄鱼类）出骨（刺）需用一把长约30厘米、宽约2厘米、刀尖略狭窄、两刃锋利的剑形竹刀。出骨的方法步骤是：取黄鱼一尾洗净后，不要剖腹，用双筷从腮部把内脏绞出，擦干鱼体上的水分，放在菜墩上，掀起鳃盖，把脊骨斩断（勿把肉和皮斩断），再将靠近鱼尾的脊骨斩断（不要把鱼尾斩下）。然后将鱼头向里，尾向外，放在菜墩的中心，左手按住鱼峰，右手持刀具，将鳃盖掀起，沿脊骨的斜面粗进，平片向腹进刀，先出腹一面，再出脊骨部，然后把鱼翻过来，用同样的方法出另一面。至两面都进行完时，把鱼头斩下，再把剔去脊骨的鱼肉翻过来（应注意不要弄破鱼皮），用刀片净小刺，然后再翻转恢复原状。