杀鸡

烫毛、退毛与一般的鸡鸭处理相同。烫毛时要用摄氏八十到九十度的热水为宜，水过热则烫坏鸡皮，鸡皮上的黄衣也不易洗掉。然后在鸡左腋下用刀开长约一寸的口，取出内脏、气管和食道，用水淋洗净，沥干。用刀背将鸡翅骨和腿骨敲断，剁去二脚，在鸡的大腿肉厚部位顺割一刀，以使各种佐料从刀痕处渗入肌肉。再在齐脖子处的头颈骨上敲几下，用手轻轻将头颈骨折断（皮面不破），便于煨烤时包裹。