《中国名菜谱 第八辑·江苏、浙江》 · 烹饪辞典

本书中所有配方分量的重量单位，都是市斤十两制。

六华春是南京有名的大菜馆之一，创办于1926年，原仅卖“蒋桂酒”小吃，至1930年逐渐发展为菜馆，其砂锅煨菜红极一时，颇负盛誉。该店现有名厨师胡长龄、陈正华、杨继林等人，均有三、四十年以上的操作经验。砂锅煨菜的特点是原汁原味，六华春往昔用焖笼分类煨制，煨时砂锅上蒙皮纸一层，菜味更加鲜美酥透。

“拉油”，即旺火热锅放入冷油后，烧至温热（油锅边略有小泡上翻），将原料放入油中稍炸一下即取出，意即在油中“走”一下，也叫“滑油”。

“排”，是一种刀法，把鸡肉从头到尾挨次切一遍，刀深至肉的半。

“吞”，即锅离火后不再加热，仅利用余热，肉饼在热油内继续炸，则外面不会过焦而胡，内里可以酥透。

此菜清明节后食之最好，俗称“小暑里黄鳝赛人参”，因鳝鱼性温暖而滋补，有增气力强筋骨之效，昔日习武艺者多喜食之。

义记复兴是南京市名菜馆之一，开业虽十余年，但本身是六华春菜馆的分支。厨师高长海、田文清都具有三、四十年的烹调经验，以圆菜冷碟和砂锅肴著称。

先将鱼翅边稍剪去一、二分，放锅内，加入冷水，水要浸过鱼翅，盖好后置灶火上煮，要用草柴，煮至将开之前，见水已在锅边滋滚，即熄火不烧，继续焖至八小时后，捞出擦去砂（擦砂系用烧过的小煤块洗净后在鱼翅上擦），用清水洗净。锅内换清水，再如前法煮焖四小时，再擦两次砂，擦后洗净。第三次煮焖六小时，然后取出鱼翅，用手撕下翅皮，翅尖备用（去其肉骨不用）。

将光鸭在颈处用刀直开一小口，长约二寸。将鸭皮轻轻剥开，倒翻转来，从宰口处将颈骨切断，以绳系住颈骨吊起，继续将鸭皮连肉倒翻，随剥随用刀贴骨割断其骨肉相连处，剔去整骨架，皮肉不动，保持整鸭。此时皮朝里，肉朝外，用水洗净，并用开水烫去血沫，再翻转使鸭皮朝外恢复原状。

以鸡骨半斤、猪骨一斤、清水二斤、盐一钱八分放锅内，搁微火上炖，汁浓即成卤汤。一般系用历次存贮的老汤，根据原料多少，按上述比例煮制即成。

芦姜，即嫩姜芽，以选短粗和肥嫩者为佳。

马祥兴为南京市最负盛名的清真菜馆之一，已有六、七十年以上历史。该店最早只卖“牛八件”，其后逐渐发展为菜馆。该店的四大名菜声名远播，外地来宁者多慕名前往就餐。名厨师有马定松、陈炳钰等人，已有四、五十年的烹调经验。

鸭油不能以植物油代替，否则虾肉不白，色不美观。如无鸭油，可以白脱油代之。煮豌豆可用白果、青番茄等代替。

华乐园创办于1917年，为南京市著名清真菜馆，已故名厨师哈庆荣等曾创制一些新品种，颇得消费者的欢迎与赞扬，外地游客及不少知名人士多慕名前往食用。该店现在厨师万荣生继承老师傅的烹调经验已二十余年，保持馆名而不衰。

先将植物油倒入锅中，放火上烧至温热，将鱼肚放入炸。炸时要不断搅动和用手勺与漏勺压轧，约半小时鱼肚回软色变老黄，即捞出放入开水内泡半小时，即为发好之鱼肚。

熟鸡皮，选较大光鸡煮约六成熟，捞出撕下鸡皮即成。

豆腐干系用黄豆浸水去皮后，入石小磨磨制，以盐卤点浆（不用石膏）挖浆花包紥压制而成，名为“挖花干子”。其内部结构既嫩又匀，切丝后整齐美观而不断。

此汤已有二百多年的历史，烹制技术精细，制成后汤色碧绿，由汤面上能见砂锅底，味甚鲜美，俗有“七炖七味”之誉。 此汤肉清香，略带咸味，肥糯而不腻口。

富春茶社是扬州市最著名的茶饭馆，以制作茶食出名，如富春三丁包子久已驰名国内。近年该店又将千层油糕和其他名点集于一笼，名为“杂色”，可让顾客一餐兼尝多种口味，极受欢迎。点心师薛庆巳有几十年的操作经验。该店所制菜品如清汤、烫干丝等也一向出名。

扬州过去在鱼市中称黑鱼为“将军”，在饮食业中俗称一菜两吃为“过桥”，故名。 此菜经济实惠，有汤有菜。黑鱼炒后吃起来一般觉得粗老，但是“将军过桥”里的黑鱼却变得细嫩可口了。 鱼汤浓白如乳状，汤中鱼肠弯曲如佛手，具有香、酥、鲜、脆的特有风味。在扬州有“宁丢大银洋，不丢黑鱼肠”的俗语，可见鱼肠味美的程度。

菜根香是扬州名菜馆之一，所制菜肴精美著名。该店有名厨师王静林、戴立芝等人。

据传清朝乾隆年间，扬州瘦西湖法海寺莲性和尚烧的猪头很好吃，远近游客皆喜尝试。当时还传流着“绿杨城，法佛僧，不吃荤，烧猪头是专门，价钱银值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人”的歌谣。有一位姓郎的素厨师与莲性知交，得到莲性的传授，这样才相传下来。

核子肉：形如小花生，在猪头下腮肉内；它和猪凸嘴一样，有腥味，不好吃，故切除。

竹垫，用竹节编制，亦可用箅底代替，主要防止猪头烧焦粘锅底。

蛼螯，系蛤属。其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花，海滨渔民常以火炙开其壳，取肉食之。

扬州饭店原名月明轩，开设于扬州市汶江路，所制菜品精湛小巧，尤以醋熘鳜鱼等名菜著称。该店名厨师丁万谷已有近五十年的烹饪经验。所制名菜味美出众，深受各方顾客的赞许。

此面点要注意“三热”，即卤热、面热、碗热，主要防止面条成饼，同时还可去掉鱼腥，增加鲜味。

烤方又名叉肉，是扬州名菜，已有百余年的历史，很受顾客欢迎。它的特殊地方是选料考究，在烘烤过程中，不加任何佐料，经过前后五次煮（烤）出净水分，成熟后，脂油渗透肉皮呈透明金黄色，皮酥脆，肉肥嫩，入口油而不腻，吃时佐以甜酱、花椒盐、葱段等调味品，用空心饽饽夹食，更别具风味。

空心饽饽制法：面粉一斤，用开水四两半和匀，揉成面团，揪成重约三钱一分的面剂子，用小擀面杖擀成直径约二寸半的圆形皮子，然后对合成月牙形，在顶边轻轻捏合。鏊子锅内干炕，翻一次身，全部饽饽鼓起即熟。吃时用手轻轻扒开捏合处，加入烤方片、佐料，夹食。

猪之前蹄爪部分走瓜上边的二块肉，切成片形状如眼镜，肉里筋嫩柔软，味美鲜香。

猪之前蹄爪膀边的肉，弯形如玉带，其肉极嫩。

猪之前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦都有，其味清香肥嫩。

全为瘦肉，肉嫩香酥。

镇江水晶肴肉驰名全国，迄今已有三百年的历史。肴蹄皮色洁白，光滑晶莹，故有水晶之称。肉鲜红，其味酥香适口，食不塞牙，肉去油脂很多，故食而不腻。若蘸以镇江香醋食之，更能感到芳香鲜润。

镇江市现有名店宴春酒楼、镇江饭店，名厨师有丰国庆等人。镇江名菜在我国享有很高声誉，如“水晶肴肉”、“蟹黄汤包”，鲜美可口，闻名全国。

盐硝水配制的比例是：干盐硝六钱，清水十斤。泡二星期后方可使用。

刀鱼鳞在清明前嫩而肥可食，不宜去除；清明后，鳞已硬化，脂肪滑失，不可食，应刮去。

每年立春开始，鲥鱼从黄海入长江，约于谷雨时节，来至镇江焦山一带产卵。幼鱼仍回海生长，次年出海入江。进入镇江焦山时，正是鲥鱼肥美鲜嫩之时，但越过镇江区域，则鱼肉变老，故有人称镇江是天下第一泉水。

1. 用熟猪油以微火烧温，将干鱼肚投入温油内“养”20分钟左右，使其毛孔扩大。油不能过热，应始终保持温油，取出迎光照时透明即“养”透。继用旺火将油烧沸，把鱼肚投入沸油内炸爆，在油内反复炸成金黄色为限，滤除沸油，约耗去猪油六钱。 2. 在烩鱼肚前，先将炸过的鱼肚放在温水内泡十分钟，同时滴入碱水三滴，把灰垢洗清。然后用手将水挤干，切成一寸见方的斜角块，如有厚块用刀片开。

以三月间鲻鱼为时品，有茶花鲻之称。

白鲢鱼为镇江本江特产，以小雪节令出水者为上品。

苏州市目前有名菜馆松鹤楼、新聚丰、义昌福、咏雅等五家，尤以松鹤楼菜馆最为有名。该店始创于1780年。烹饪技术以烧、煨、焖、煸、蒸著称，长于炒菜，讲究花色，并擅长精制甜品，深为广大消费者赞赏。

采用太湖边苏州附近的野鸭（又名湖鸭）作原料，肉鲜嫩，味异香。

硝卤，硝六钱加开水一斤半溶解晾凉即成。

焖肉制法：用猪肉十斤切成两寸半长、宽六寸的长条块，放入大锅中，加水二十斤，烧沸后撇去浮沫，在锅中焖一小时，取出用冷水洗净。另取一锅放入酱油五斤、精盐一两，在旺火上烧沸，撇去沫，即将肉放入，加料酒一斤、葱八两、姜一大块，烧沸后用微火煨四小时即成。

此菜选用茶花盛开季节特别肥嫩的紫乌背、白玉腹的甲鱼为原料，人称为茶花甲鱼。甲鱼裙边焖熟后透明如水晶，香软脱骨，其味咸中带甜，极富营养。

苏州金鸡湖、洋澄湖的清水鳗是著名特产。鳗背色如蓝绸，有光泽，腹洁白如珠，又名粉鳗，性好静，以银鱼、小虾作食料。

松菌：即蕈，一种寄生在松、栗等枯皮上的菌类植物。

巴鱼是苏州特产，生长于太湖，鱼肉鲜美，鱼肝肥嫩，每年夏秋季上市，桂花开时最为肥嫩。鱼头大尾小，背上有花斑，又名斑鱼。巴肺汤原名斑肝汤，为1929年苏州木渎镇石家饭店创制。当时有李拔远者，食后赞赏不已，作诗云：“老桂花开天下香，香花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家巴肺汤”，始将斑肝汤改为巴肺汤，流传至今。

荡鲤鱼是苏州名产，莼菜是太湖特产，是春令佳肴。

草鱼原名鲩鱼，生长于西湖及市郊湖塘中，以青草作饲料，故俗称草鱼。

西湖醋鱼，又名“宋嫂鱼”。相传在很久以前，杭州灵隐地方，有一宋姓居民，叔嫂二人以捕鱼为生。宋叔偶患重病，因家境贫困没有好吃的食品。宋嫂将从湖中捕获的鲜鱼，加上糖、醋烧制，供叔食之。味极鲜美，食后病愈，人传为美谈。后当地菜馆如法烧制，并逐步在烹制和配料上加以改进。口味更加鲜美，博得各地游客的赞扬，流传至今。现在西湖边楼外楼菜馆壁上尚留有：“裙履联翩买醉来，绿阳影里上楼台。门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（松江产鲈鱼，味美适口，游客尝西湖醋鱼胜过它），鱼美风味说西湖。亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”等诗句。

楼外楼菜馆是有百余年历史的老店，以选料严格，烹调精良著称。该店居于孤山之麓，面临西湖，门前垂柳碧桃。风景秀丽雅致，登楼眺望西湖，更是美不胜收，为各地菜馆所少见。名厨师有蒋水根、李庭坤等人，擅长各种杭州名菜。其中西湖醋鱼、叫化童鸡、西湖莼菜汤尤为出名，在国内外久负盛誉。

火腿选上腰峰部分精肉为佳，如图12。 图12 火腿：上腰峰。（图略）

即白酒沉淀下的渣子。

烫毛、退毛与一般的鸡鸭处理相同。烫毛时要用摄氏八十到九十度的热水为宜，水过热则烫坏鸡皮，鸡皮上的黄衣也不易洗掉。然后在鸡左腋下用刀开长约一寸的口，取出内脏、气管和食道，用水淋洗净，沥干。用刀背将鸡翅骨和腿骨敲断，剁去二脚，在鸡的大腿肉厚部位顺割一刀，以使各种佐料从刀痕处渗入肌肉。再在齐脖子处的头颈骨上敲几下，用手轻轻将头颈骨折断（皮面不破），便于煨烤时包裹。

叫化童鸡，又名叫化鸡（童鸡即童子鸡）。据说若干年以前，在江苏省常熟地方，有一个乞丐搞到一只鸡，自己无法烹制，就在鸡上面涂上泥土，露天架柴烧熟，敲开泥土后，鸡毛亦随之脱落，香味四溢，惊动四邻，大家对此吃法颇为欣赏。后来，菜馆吸取其经验，并配以各种佐料，口味更加鲜美，成为现有的叫化童鸡。

母鸡要选用没有生过蛋的为最佳。杭州菜馆习惯用绍兴鸡（越鸡）。该鸡肉肥嫩，脂肪多，每只毛重3斤左右。从市场买来的鸡，一定要放入鸡笼中（最好不见阳光）饲养五、六天，用米糠和糯米喂食，使肉体增肥。

以西湖大河虾肉最肥嫩，每只约重三钱左右为宜。

此菜又名王太子豆腐，原载“随园食谱”，近年系由楼外楼厨师研究改制而成。色美味佳，营养丰富，老幼食用均宜。

火腫，即火腿，系杭州方言。

鱼头汤是解放后“楼外楼”厨师创造的著名汤菜，鱼头油润肥嫩，用奶油火腿佐料，鲜美无比，能促进食欲，受到国内外宾客赞许。

包头鱼产于西湖及西郊淡水河内，头大尾小，肉肥嫩，故又名淡水包头鱼，选用二斤半重一尾者最适宜。

品锅，即略浅的大瓷盆。

莼菜如（图14）是一种水生的宿根植物，书名尊菜。我国出产莼菜的地区，只有江苏太湖、肖山湘湖和杭州西湖三处，但以西湖三潭印月出产的最为肥嫩。莼菜的叶子呈椭圆形，有长叶柄，状如新生的小荷叶，叶长约二寸，宽约一寸，色浓绿。地下茎白色，匍匐于泥中，… 全文 ›

杭州酒家，是杭州规模较大的菜馆。以服务优良著名。该店有名厨师傅荣桂、林阿欣、张小山、谢金发等人，经验丰富，技艺精湛，在杭州有较高的声誉。

将鸡宰杀后烫毛、退毛，用冷水洗净，斩掉鸡脚。在鸡颈根部右侧直割一刀，刀口长二寸，接近肩胛部。由此刀口先取掉气管和食道，再使颈骨成弓形，于咽喉往下一寸的地方斩断颈骨，并将颈骨拉出刀口外，然后拉住颈骨脱骨，用锋利小刀顺肩骨转身往下割剥。一边割剥，一边将鸡肉连皮往外翻。到翅膀时，就顺着翅膀骨割剥，先取掉翅膀上部的二根骨头（翅尖骨不要取出），再顺背骨、筋骨及腿骨由上而下剔取。待剔好腿骨时，鸡的全身骨骼已完整地脱离鸡肉（其中包括全部内脏）。最后将鸡肉翻回原状。

此菜是解放后从一千多年以前的菜谱中发掘出来的，又经过杭州酒家的厨师加工烹制。里脊肉、虾仁是用香油浸熟的，所以十分鲜嫩，又有花椒、香油的香味，颇受顾客欢迎。

阉鸡，雄雏鸡饲养到三、四个月后，即割出睾丸，使鸡不再长高，鸡肉成长率加快，且肉嫩多脂肪。饲育半年左右，重量可达四、五斤，阉鸡以越鸡（绍兴）为最佳。

𩷖鱼身呈黑色，略带灰白斑点，眼小头大，体长约三、四寸左右，多饲养于塘内，喜沿塘边游来游去。𩷖鱼闭目过冬。春节前后尚未开眼，正是捕食期间，如开眼后肉老而不鲜。

青鱼又名螺丝青，以绍兴产的为最佳。鱼鳞青色，嘴尖，每到冬季鱼肉结实而鲜嫩。选做鱼干之青鱼宜每条重量在二十斤左右，如过大肉身太厚，不易干燥，且易发霉；过小者肉薄，晒干以后鳞肉紧贴一片，食之无味。

知味观菜馆，选料严格，制作精细，不但杭菜驰名，其所制点心亦极为精巧，久已脍炙人口。名厨师有樊纪德、平增荣，点心师有赵明生等人。

把鱼肉切成一分的薄片，用清水洗净，再用手挤去水分，放在案墩上剁成如花椒大小的碎粒。随即放入瓦钵内，加清水三两、盐六分，用手捏（或用筷子搅拌）到鱼肉有粘性时，再用手在钵内搅十分钟，见鱼肉有细泡时，放入清水三两、盐六分，再用手搅动，待鱼肉中又见细泡时，鱼肉即已搅成鱼茸，取出少许放在水面上不沉，即表示已经搅好。如果沉入水底，说明没有搅好，或是加盐太多了，应该继续搅，至搅匀为止。

据传宋代苏东坡被贬黄州后，喜好自己烧菜，以红烧猪肉最为拿手。后来被调杭州，曾亲自烹制此菜酬客，食者盛赞不已。当地菜馆效其法，烹制此菜供应于世，名为“东坡肉”。这一别具风味的名菜遂流传至今。

天香楼菜馆以烹制东坡肉、杭州酱鸭著称。名厨师有李春芸、陈锦林等人。

杭州酱鸭是杭州名产之一。它选料极严，必须用苏州种的当年孵化成长的肥嫩而壮的鸭子，每只毛重五斤，经过近十道比较繁杂的工序精心制作而成，肉色鲜红，味鲜嫩可口，芳香油润，可与北京填鸭、南京板鸭媲美，故人们将其列入全国三大名鸭之一。

鲞音“想”是晒干鱼的意思，淡白鲞是未经盐腌，直接于烈日下晒干而成，故淡鲞产于夏季，其味淡而不腥。

干菜，用大叶芥菜腌制而成，鲜嫩味香，以浙江省绍兴、慈溪等地产品为最佳。

取发酵后的面十一斤，压成长五尺、宽六寸的条状，取酥四斤二两半摊放其上，用手捺匀。然后将面从一端掀起，向另一端翻转对折，用手再揉，揉过再折，折过再揉，至油酥均匀包入面中为止（此种作法叫“大包酥”，如将烧饼一个一个地包酥，即叫做“小包酥”，小包酥好吃，但费时费力）。

永乐园创于1938年，为南京著名茶铺之一，开业不久即以煮干丝、酥油烧饼闻名远近。外地食客多大批外带馈赠亲友。该店烧饼原只有葱油、糖油二种，后增虾仁、火腿、鸡松、枣泥、豆沙及加酥烧饼等多种。

取鲜猪皮一斤，摘去毛，用碱水洗净，放入清水锅（或汤锅）中，用旺火煮约一小时。捞出趁热用刀斩碎（斩成蚕豆大小块状），再放入锅中，加清汤一斤煮约五分钟，至已起粘劲，加入酱油一两八钱，姜一钱二分、葱一钱二分再煮约十分钟后连汤起入盆内，置于通风处冷冻。次日用时以绞肉机绞碎如芝麻粒大小即可。

生猪皮一斤，摘净毛，用碱水泡去粘污，清水漂净后，下汤锅煮至七成熟（皮不能煮烂，约四十分钟）。捞出用水过清，置在板上用刀切成粗如手指、长三～四寸的肉皮条，加酱油二两、姜一钱二分、葱一钱二分，放入锅内置旺火上煮约六、七分钟。上色后即捞出，用铁筛盛放于风口处吹冷。用时以绞肉机绞成芝麻大小的碎粒即成。

鲜猪皮一斤洗净后煮烂（约半小时），捞起用绞肉机绞成半个米粒大小碎粒，放入锅内加水煮烂后放入酱油二两半、姜一钱二分、葱一钱二分再煮，撇净上面浮沫，煮成浓汁（似胶状）起锅入钵置风口处，使其冷凝。次晨用时以手搞碎，即可拌入馅内。

肥衲，是盖发面的物件，冬季多用棉布内加棉絮，夏天用纱布，秋天用夹布。

面肥用量，视季节变化而不同，此处所指为春秋季的用量。夏季可减为5两，最热时（气温三十五度左右）可减为三两七钱；冬天可增为八两七钱，冰冻天应增为一斤。每增加面肥一两，减去面粉五钱。

红丝用茭白茎切丝染色而成。

酥饼的馅心很多，此处仅举葱油为例。其他如糖油、枣泥、玫瑰糖油、香肠、肉松、肉丝、火腿、萝卜（拌以猪油、火腿等）等可随意制作。

黄桥烧饼首创于泰兴县黄桥镇。远在1939年，新四军东进开辟抗日根据地时，在黄桥战役中，黄桥人民日夜做饼慰劳新四军。当时有一支广为流传的民歌：“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙，烧饼要用热火烤，军队要把老百姓帮。同志们呀吃个饱，多打胜仗多缴枪……”。从此黄桥烧饼就越发出名了。

黄桥烧饼的馅心种类很多，除此处所举火腿一种外，尚有葱油、肉松、香肠、虾仁、干菜、蟹黄、糖油、细沙等多种。

冷水和沸水配比，此处所举为春秋季用量，即3:7；而夏季应为4:6；冬季应为2.5:7.5。

晾面的时间，春秋季约二小时；冬季稍稍吹晾即可，只需一小时；夏季需经常翻拌，约四小时。

此系春秋季情况，如在夏季，则需将面团搓成圆长条，再揪成拳头大使其冷透；冬季则无需吹晾，即可加面肥。

深酱油、熟猪肉、胡椒粉系一碗饺面的用量，多制类推。

1.原料（按一百碗计算）鲜鲫鱼十斤；熟猪油三斤；豆油（植物油）一斤；白糖二两半；料酒五两；虾子一两二钱；胡椒粉六钱；葱五两；姜片五两；猪骨头二十斤。2.制作方法（1）将鲜鲫鱼去鳞，由脊背开刀，除去肚肠血筋，用清水洗净，沥干水，放入锅内，用旺… 全文 ›

1. 原料 鲜猪肉皮八两八钱；纯猪骨汤六两二钱；虾子一钱二分；大川粉六分；精盐一两二钱；碱三钱。 2. 制作方法 （1）将鲜肉皮用碱水洗净，摘净猪毛，加清水（四斤）和纯猪骨汤，一同下锅煨煮。夏天肉皮熟至七成，冬天熟至八成即可。 （2）将煨熟肉皮用刀斩成比黄豆小些的粒，倒入另一只锅内，加入煨皮的原汁汤，再放入虾子、大川粉、精盐，煮成粘稠状，冷却后即成胶冻。用时切成长条，放在绞肉机内绞碎，拌入馅心内（此汤应前一日做好）。

竹笪，形如画布用的双尺竹条，相连排列，每根竹条间距约三寸左右，一头安装在木条上，形成栅栏状。

据说在宋代吴山上已有酥油饼，游客食之，盛赞不已，称为吴山第一点。后为菜馆所采用，经厨师们精心研究改进，即成现在的吴山酥油饼。

1. 原料 红赤豆四斤半；红糖八斤；白糖二斤二两半；青梅一两半；红瓜一两二钱；佛手萝卜一两二钱；瓜子肉六钱；葡萄干九钱；松子肉六钱；糖桂花一两二钱；蜜枣一两半；金桔饼九钱；生猪板油一斤。 2. 制作方法 1. 红赤豆四斤半用清水淘洗净，拣去杂质，加半斤清水，一齐放入锅内，置旺火上烧煮一小时半，至赤豆酥烂成糊状时，取出，加红糖，搅拌成豆沙馅。 2. 将青梅、红瓜、佛手萝卜、蜜枣和金桔饼切成与黄豆一般大的细粒，加入瓜子肉、葡萄干、松子、糖桂花和白糖二斤拌和成百果蓉。 3. 生猪板油剥去外皮，切成黄豆般大的小粒，加入二两半白糖拌匀，制成糖猪油。

奎元馆面店历史较久，规模较大，专门烹制各种宁式面点，尤以虾爆鳝面出名。名厨师有黄金三等人。

1. 原料 糯米十斤；粳米三斤。 2. 制作方法 （1）把糯米和粳米倒入竹篮中拌匀，浸入清水内淘洗二次，洗掉糠屑和杂质，使米色白净，再浸入清水中（冬天浸二十四小时，夏天浸十二小时），取出放在电磨上，掺入清水十五斤，磨成水粉。 （2）将水粉盛入白布袋里，用麻绳紧扎袋口，放在木架上，用石头压住，滤干水，使米粉不易发酸。 （3）用时，取出袋中的米粉加清水揉成面团，在冬天需用沸水，以防冻结。

1. 原料 黑芝麻一斤；白糖三斤；猪板油七两半；桂花少许。 2. 制作方法 （1）把黑芝麻放入清水中，淘洗干净，去掉杂质，滤干。然后放入锅内用慢火炒至芝麻发胖并发出爆裂之声，用手能搓捏成粉时，即可取出，放在电磨上磨，每转三转加一酒杯芝麻，磨成细而匀的麻蓉。 （2）板油剥去外皮，切成小方块，放入绞肉机内绞成浆。 （3）将麻蓉、板油浆、白糖搅匀成馅，搓成每颗重九分的馅心。