上浆词 2 本书讲到 在搜索里打开 《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》1988 年 上浆、上粉名词第 178 页 附录：广东菜名词与方言解释 菜在油炸、炒、煎前，需将切好的原料上浆（或上粉），以便使食物保持鲜味和滑嫩，否则容易炸老或炒老。常用浆料有湿粉（清水解生粉）、蛋白粉（用鸡鸭蛋白和生粉拌原料）、蛋黄粉（用蛋黄与生粉等量调匀上浆）、面粉浆（以面粉做原料调制）。 《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年 1.上浆知识第 73 页 第一编 烹调基础知识与操作技术 › 第三章 烹调基本操作技术 › 第八节 上浆、挂糊、勾芡 › 一、上浆、挂糊 › （三）上浆、挂糊的注意事项 必须先进行基本调味，而后上浆，调匀抓透。新鲜较嫩的原料，浆要稍为厚一点，较老的原料浆要稍薄一点，腌渍过的原料上浆时宜用干淀粉。上浆的时间要根据烹调要求而定。有的可先将原料上浆后放入冰箱备用。这样，可使浆稍稀一点，使淀粉吸水，缓慢地膨胀。若上… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》1988 年
《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年