上浆、上粉

菜在油炸、炒、煎前，需将切好的原料上浆（或上粉），以便使食物保持鲜味和滑嫩，否则容易炸老或炒老。常用浆料有湿粉（清水解生粉）、蛋白粉（用鸡鸭蛋白和生粉拌原料）、蛋黄粉（用蛋黄与生粉等量调匀上浆）、面粉浆（以面粉做原料调制）。