必须先进行基本调味，而后上浆，调匀抓透。新鲜较嫩的原料，浆要稍为厚一点，较老的原料浆要稍薄一点，腌渍过的原料上浆时宜用干淀粉。上浆的时间要根据烹调要求而定。有的可先将原料上浆后放入冰箱备用。这样，可使浆稍稀一点，使淀粉吸水，缓慢地膨胀。若上浆后即下锅烹调，浆可稍稠一点。滑油时，必须掌握好火候，控制好油温，这是因为油凉易脱浆、易沉底粘锅。油太热原料不易滑开，浆受热粘结凝固，容易造成原料外形干缩，甚至成焦糊状。
这本书里用到「上浆」的菜24 道
〔（三）上浆、挂糊的注意事项〕下的 2 条
上浆挂糊
必须先进行基本调味，而后上浆，调匀抓透。新鲜较嫩的原料，浆要稍为厚一点，较老的原料浆要稍薄一点，腌渍过的原料上浆时宜用干淀粉。上浆的时间要根据烹调要求而定。有的可先将原料上浆后放入冰箱备用。这样，可使浆稍稀一点，使淀粉吸水，缓慢地膨胀。若上浆后即下锅烹调，浆可稍稠一点。滑油时，必须掌握好火候，控制好油温，这是因为油凉易脱浆、易沉底粘锅。油太热原料不易滑开，浆受热粘结凝固，容易造成原料外形干缩，甚至成焦糊状。