熊掌词 2 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《北京饭店名菜谱》1979 年 熊掌加工第 11—12 页 发干货 › 一、水发 › 3.焖发 先用凉水泡软，再换水上火煮，煮时用小火使水微开，若水大开，则易破皮。煮到用手捏着几根毛能拔下时，捞在温水内先拔大毛，拔时要几根几根的拔，否则易扯破皮。拔去大毛后，再用手搓去表面黑膜，用镊子拔净小毛，剥去掌底粗皮洗净，再换水加葱、姜、料酒上火… 《中国南北名菜谱》1990 年 熊掌加工第 30 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第一章 烹调原料的初步加工 › 第三节 干货原料的涨发 熊掌的泡发方法，有水发和火发两种，以水发为好。先将熊掌用冷水浸泡两天，使之初步回软，再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物。用清水洗一遍，放入冷水锅煮沸半小时，再慢火焖2小时，捞出放入温水中煺毛，除去掌底一层老皮，洗净放入盆内加上葱、姜、黄酒、… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《北京饭店名菜谱》1979 年
《中国南北名菜谱》1990 年