燕窝词 2 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《北京饭店名菜谱》1979 年 燕窝加工第 6 页 发干货 › 一、水发 › 1.冷水发 注入清水泡上，俟其胀透时，用一白色带沿的瓷盘注入清水，将燕窝轻轻地捞出一块放于盘内（因为燕窝和盘均为白色，有毛和其他杂质易于发现），用一尖头镊子择去燕毛、杂质及腐烂变质部分，要择拣干净，不能有一根毛存在。择时要轻轻地镊取，不能把形状弄乱和把… 《中国南北名菜谱》1990 年 燕窝加工第 26—27 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第一章 烹调原料的初步加工 › 第三节 干货原料的涨发 燕窝系金丝燕所筑之巢，也叫燕菜。先将燕窝用开水泡至回软，使其漂浮在清水中，摘净夹杂在其中的燕毛，再用清水浸泡着，食用前将燕菜捞出，放入大汤碗内进行提质。所谓提质，就是摘净的燕菜加上热碱水浸泡，达到的标准是每500克（1斤）可涨发5,500～… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《北京饭店名菜谱》1979 年
《中国南北名菜谱》1990 年