燕窝系金丝燕所筑之巢，也叫燕菜。先将燕窝用开水泡至回软，使其漂浮在清水中，摘净夹杂在其中的燕毛，再用清水浸泡着，食用前将燕菜捞出，放入大汤碗内进行提质。
所谓提质，就是摘净的燕菜加上热碱水浸泡，达到的标准是每500克（1斤）可涨发5,500～6,500克（11～13斤），用手捻着有柔软嫩滑之感，不发硬，不糜烂。提质若以15克（3钱）干燕菜为例，可加开水750克（1.5斤），碱3克（6分），如果不能一次提好，可将碱水倒掉，再提第二遍，然后用热水漂洗两遍去其碱分。经过提质和漂洗干净的燕菜必须马上使用，不宜存放。