爆鱼词 2 本书讲到 在搜索里打开 《中国菜谱·上海》1979 年 爆鱼加工第 226 页 正文附注 爆鱼：是将鱼块洗净，用酱油、白糖腌渍后，在旺火五成热的油锅中炸爆至熟，沥油成爆鱼。 《中国名菜谱 新版·上海风味》1992 年 爆鱼名词第 228 页 注释 也可称熏鱼，但制作过程比熏鱼少二道工序，即鱼块经油炸酥后，不用卤汁浸，不入熏笼烟熏，而且洗干净后，加绍酒、酱油或精盐拌匀浸渍片刻，入沸油锅炸熟，外表炸脆，再放入调味卤汁浸入味。这种成熟方法，同热炒菜的油爆方法相似，故称“爆鱼”。 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
