爆鱼

也可称熏鱼，但制作过程比熏鱼少二道工序，即鱼块经油炸酥后，不用卤汁浸，不入熏笼烟熏，而且洗干净后，加绍酒、酱油或精盐拌匀浸渍片刻，入沸油锅炸熟，外表炸脆，再放入调味卤汁浸入味。这种成熟方法，同热炒菜的油爆方法相似，故称“爆鱼”。