象眼块词 2 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《北京饭店菜点丛书之二·北京饭店的四川菜》1987 年 象眼块名词第 260 页 附录 四川菜名词解释 › 四、烹调技法 北京饭店四川菜常用的一种青菜、调料切块形状，即类似象眼的上下短、左右长的菱形块。非扁平的菜，要先切片，后切象眼块。 《中国南北名菜谱》1990 年 （一）象眼块知识第 43 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第二章 刀工 › 第四节 原料形状 › 一、块 形如象眼而得名。又因它的形状如菱形，所以又叫菱形块。切法是先将原料切成大片，再将大片用斜刀改成长条，尔后横截长条切出的块即为象眼块。 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
