蹄筋词 2 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《云南菜谱》1982 年 蹄筋的涨发加工第 146 页 肉菜类 › 附注 将蹄筋整条放入锅内用温油浸软，用勺不停地推动，将油稍加温，如此浸炸一会，待蹄筋出现气泡时，再将油温升高，蹄筋就会全部膨胀。用勺敲打，若响声松脆即已发透，捞起可存放起来。用时泡在温水中，压上盖，待浸透发软时，捞起轻轻地挤去水分，根据做菜需要修… 《中国南北名菜谱》1990 年 蹄筋加工第 27—28 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第一章 烹调原料的初步加工 › 第三节 干货原料的涨发 蹄筋可以油发、水发、盐发或混合发。（1）油发先将蹄筋用热水洗去油腻和脏物，晾干。然后放入冷油锅内（油要多，否则涨发不开），慢火加热，蹄筋逐渐收缩，然后慢慢膨胀。要勤翻动，使之受热均匀。待蹄筋开始漂起并发出“叭叭”的响声时，端锅离火并且继续不… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《云南菜谱》1982 年
《中国南北名菜谱》1990 年