蹄筋可以油发、水发、盐发或混合发。
（1）油发 先将蹄筋用热水洗去油腻和脏物，晾干。然后放入冷油锅内（油要多，否则涨发不开），慢火加热，蹄筋逐渐收缩，然后慢慢膨胀。要勤翻动，使之受热均匀。待蹄筋开始漂起并发出“叭叭”的响声时，端锅离火并且继续不停地翻动锅内原料，待油温降低后，再反复以慢火炸，俟蹄筋全部涨发饱满松脆时捞出。接着用热碱水洗去油腻并使蹄筋回软，再换清水漂洗干净，除去附着在蹄筋上的残肉与杂物，换水浸泡待用。
（2）水发 将蹄筋洗净，放入盆内加清水上笼蒸4小时后，用冷水浸漂2小时；再放入盆内，加上水、葱、姜、黄酒等蒸至柔软无硬心时，取出放入冷水中浸泡，即为半成品。存放时应采用低温（0～5℃），不宜久存。
（3）盐发 先用慢火把盐的水分焙干，然后放入蹄筋拌炒，边炒边焖。蹄筋先是收缩，后逐渐膨胀；听到有爆炸声时，改用慢火翻炒，炒焖结合，待到蹄筋全部鼓起，达到用手一掰即成两半的松脆程度时，取出用热碱水浸泡，再用清水漂净即可。在涨发过程中火力不宜过急，以使其受热均匀。
（4）混合发 也叫半油半水发。即油发到一半程度后改用水发。先用油发方法将蹄筋发到周身起泡而尚未发透时捞出，放入热碱水中浸泡数小时，洗净后再放入热水锅内焖2小时，至无硬心时取出放入清水中浸泡待用。